Вопрос пекарю. зачем добавляют в выпечку мед?
Отвечает Людмила Каськова, главный технолог ГК Pudoff:
— Мед полезен для организма человека: обладает бактерицидными свойствами, ускоряет заживление ран, улучшает обмен веществ, нормализует сон, благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта и многое другое. Но увы, об этих свойствах продукта нельзя говорить в аспекте выпечки, т.к. при температуре выше 40°С его полезные вещества разрушаются.
Тем не менее, мед широко применяют для выпечки пряников, тортов, печенья, хлеба – и это не случайно. Изделия с добавлением меда дольше не черствеют, приобретают красивый цвет и узнаваемый аромат.
Хлебопекарные хитрости
1. Мед слаще сахара примерно в два раза – не забывайте корректировать рецепты, основанный на сахаре.
2. Мед, в отличие от сахара, делает тесто более жидким, так как примерно на 20% состоит из воды. Следовательно, количество воды на замешивание теста нужно уменьшить.
3. Выпечка на меду по сравнению с изделиями на сахаре подрумянивается быстрее. Это происходит это из-за высокого содержания фруктозы (около 40%). Фруктоза карамелизуется быстрее сахарозы. Выпекать изделия на меде лучше при температуре 180°С или же сокращать время выпечки, иначе ваш кулинарный шедевр может приобрести слишком насыщенный коричневый цвет или подгореть.
Гастрономические хитрости
§
Единственное, что грустно зимой, так это то, что ничего не растёт. Ничегошеньки. Дювальские фермеры издеваются на фейсбуке, выкладывают старые летние фотки. Ничего, говорят, подождите. Всего два-три месяца и фермы снова откроют двери. Снова принесут что-нибудь такое. Зелёное, яркое, красное, жёлтое, оранжевое… Как его… Забыл. Ах, слово такое красивое, необычное… О! Овощи!
А вот булочник Шон, Шон молодец, Шон работает всю зиму.
Ну то есть как всю. Со вторника по субботу. Примерно. Никогда точно не угадаешь часы. Мне очень нравится то, что здесь называют словосочетанием малый бизнес. Не разорившаяся большая корпорация, а буквально, творение одного человека, мастера. Который всё сам. Кто отвечает за свой труд. Сам продаёт, сам упаковывает, сам ездит на машине в супермаркет в соседний город на другой стороне реки за мукой, сам, своими руками лепит тесто, раскатывает, печёт. И каждый раз фантазирует и придумывает что-то новое. Никакие два хлеба не одинаковы по вкусу. Никакие два дня не одинаковы по ассортименту. Никогда невозможно угадать что тебя ждёт. Ведь всё зависит от настроения. Авторский труд – он приятен, приятнее чем любой, даже самый качественный, но штампованный продукт.
Но когда всё зависит только одного человека, в этом есть, конечно, и недостатки. Недавно во всём городе не было хлеба всю неделю, поскольку дочка Шона Кайли сломала руку на занятиях футболом. Пиццы, замечательной пиццы с тончайшей корочкой, которую весь город с удовольствием уплетал по четвергам летом не было подряд месяца три. Ну вот у Шона не было такого настроения. Круассаны за все два года здесь я видел только однажды, Шон говорит, что раскатывать тонкое тесто для круассанов очень тяжело и ему лень.
Но всё что есть, всё что у Шона получается – у него получается очень вкусно. И это большая проблема. Очень большая. Я вам объясню почему. У коллеги на работе день рождения. Я ему принёс в подарок от Шона маффин. Со свежей «органической» малиной и корочкой коричневого сахара. Через несколько минут коллега зашёл ко мне в кабинет поблагодарить.
— Спасибо, — говорит, — необычайная вкуснятина. Как тебе удалось так вкусно испечь?
— Это не я, — скромно отвечаю я, — Я бы так не смог, конечно, это профессионал, Шон.
— Ах, ну я так сразу и подумал, — отвечает коллега.
Заметка для себя: надо либо перестать угощать коллег булочками от Шона, либо смириться с тем, что программисты не знают правил вежливости.
А пока… ну вот последние четыре дня тратил у Шона не менее 50 долларов в день только на хлеб.
Два понедельника назад Шон устроил на фейсбуке опрос. Опрос был простым. Хотят ли жители города, чтобы пицца снова появилась на ужин, а то он в принципе может, если есть интерес, а если нет, то он непротив уходить домой пораньше.
Опрос собрал десятки комментариев (что для города в 7000 человек – очень много, на выборы мера меньше ходит). Люди писали, что да, что пицца очень вкусная, что все очень хотят пиццу снова (а те, кому не повезло её ни разу ещё попробовать, спрашивали с надеждой и уверенностью, что всё что печёт Шон не может быть менее чем идеальным). Несколько человек написали, что особенно было бы хорошо, если бы у пиццы было какое-то предсказуемое время и день появления, например, раз в неделю по пятницам вечером после работы, чтобы семьи могли спланировать ужин. Третьи отмечали что и с хлебом бы неплохо было бы наладит некую систему, а то, чаще всего, бывает так, что люди приезжают меньше чем через час после того как Шон выложит фотографию свежего хлеба только из печи прямо с айфона на фейсбук, а все близко живущие фанаты уже всё разобрали и более поздним не достаётся ничего.
Вечером Шон поспешил всех успокоить и ответил публично, что да, он постарается всё хорошо спланировать и обязательно заранее объявит подписчикам через фейсбук и пицца будет со следующей недели по вечерам в один из дней. Во вторник или в пятницу. Он решит и скажет.
Прошла неделя. Во вторник были сладкие булочки с корицей, но не было пиццы. В среду Шон проколол шину и не было ничего. В четверг – проспал и не открыл магазин до полудня. Ну и так как замесить тесто для хлеба в четверг с утра Шон всё равно не успел, а пиццы получается быстрее, то пицца и получилась в четверг. И только в середине дня.
Бизнес тем временем растёт и фанатов у Шона всё больше и больше, и успеть за булочками всё сложнее и сложнее. С этим надо было что-то делать и Шон, наконец, нанял новую помощницу по хозяйству в булочную – Фейс МакДональд (она на переднем плане на фото, пока Шон на заднем плане колдует багет). Работа Фейс – собирать коробочки для булочек, ставить на них печать, выписывать чеки с айпада (и отсылать на электронную почту желающим).
Сегодня я встретил Фейс в первый раз. В середине дня были маффины с малиной и миндалём, сконы с клубникой, багеты и ролы с корицей. Ах!
И ещё теперь, если спросить под прилавком, у Шона можно купить деревенское масло и сыр от местных Дювальских коров, труд нашей молочницы Анны-Мари (официально она сама себя называет «менеджер по коровам фермы Вишнёвая Долина»).
А ещё знаете, что? Вот это в бумаге перевязанной простой грубой деревенской бечёвкой на деревянном столе, длинное тонкое и шириной с весь стол (в левом углу кадра)? Это Шон испёк специальный тонкий багет, шириной в один палец и сделал бутерброд. Ох!
Ну и главное, мы всем городом надеемся, что появление Фейс добавит Шону дисциплины.
§
Отвечает Людмила Каськова, главный технолог ГК Pudoff:
Еще одна хлебопекарная хитрость. Вы можете помочь дрожжам с помощью ржаного солода, который бывает двух видов — белый неферментированный и красный ферментированный. Солод, конечно, изменит вкус хлеба, особенно, ферментированный, но и ускорит процесс брожения. Если для вас это приемлемо, возьмите 20-30 г солода (на 500 г муки), залейте его кипятком, дайте остыть и добавьте в тесто (не забыв уменьшить количество воды).
У меня есть проверенный рецепт хлеба без сахара, который я делала для одного из членов своей семьи. Возможно, он вам пригодится.
300 г пшеничной муки 1-го сорта
200 г ржаной обдирной муки «С.Пудовъ»
2-3 ст. л. солода (я его предварительно завариваю кипятком и охлаждаю)
7 г соли
6-7 г сухих хлебопекарных дрожжей
1 ч. л. молотого кориандра (или тмина)
300-320 мл воды (за минусом того количества, которое ушло на заваривание солода).
В тесто можно добавить отруби, различные семечки, сушеные травы, пряности и приправы на ваш вкус.
§
§
26 января завершился европейский этап Кубка мира по кондитерскому искусству, проходивший в Женеве.
Прошлый Кубок мира показал, что успехом пользуются десерты, содержащие минимальное количество сахара, в которых отчетливо ощущается вкус самого продукта и отсутствует приторная сладость. А самый шик – это смесь различных цитрусов с шоколадом и теплым ореховым бисквитом.
К сожалению, в этом году наша команда в финал не пробилась, призовые места поделили между собой Англия, Дания и Швеция, получившие путевки на «Кубок мира -2021».
§
§
Громаднейшая благодарность всем участникам розыгрыша! Так много участников у нас впервые. Особенно приятно было читать ваши искренние пожелания по поводу дня рождения блога. Будем радовать вас новыми розыгрышами и в будущем, потому что домашняя выпечка — это один из самых древних и уж точно вкусных способов сказать нашим близким слова любви. Тепла и уюта вашему дому!
Пять наборов «Профи-хлебопека» выиграли 
Внимание! Все участники этого розыгрыша, в случае оформления заказа от 500 руб. в интернет-магазине «Домашний хлеб» до 20 февраля 2021 г., получат в подарок на Масленицу «Гречневые блины по старинному рецепту «С.Пудовъ» (высылаю промокод по запросу в личку).
§
Популярный кулинарный блоггер Светлана Горбуненко взяла на тестовую выпечку
цельнозерновую пиццу «С.Пудов»
. С ее критикой согласны, уже прорабатываем новые этикетки, где будем давать более точные указания по температуре в зависимости от толщины выпечки.
Полученный продукт не является классической дрожжевой пиццей, но тесто вкусное, для пиццы очень хорошо подходит. Эластичное, отлично раскатывается, в духовке нормально поднимается. При раскатке в 2 мм поднимается до 5-7мм. Даже при высокой температуре выпечки сохраняет мягкость, слегка подсыхает корочка только по самому краю, как и положено.
Очень хорошо сочетается такое тесто с беконом, маринованными овощами, пряными соусами. Мне кажется, было бы неплохо с грушами и козьим сыром (очень модный нынче вариант). Мои мужчины тесто тоже одобрили, а им, знаете ли, трудно угодить.:)
§
Андрей Ванин, г. Москва: «Я покупаю в вашем магазине много смесей, и ржаные, и пшеничные, и сладкие. Некоторые буханки мы не успеваем доесть, как уже печем свежий. Постоянно делаем сухарики, но не всегда получается хорошо. Зависит ли процесс приготовления сухариков от типа хлеба?»
Отвечает главный технолог ГК Pudoff Людмила Каськова:
— Сушка сухарей из разных сортов хлеба существенно отличается. Сухари из пшеничного и пшенично-ржаного хлеба выпекаются при температуре 165-220°С в течение недолгого времени — 12-35 минут в зависимости от толщины ломтей (чем толще ломти хлеба, тем дольше выпечка).
Для сладкого хлеба желательна температура сушки ближе к 160°С. Так как в десертном хлебе много сахара, при более высокой температуре ломтики хлеба могут подгорать.
Для сухарей из ржаного хлеба высокие температуры противопоказаны: они приобретут горьковатый вкус и неприятный темно-бурый цвет. Сухари из ржаного хлеба нужно сушить медленно при температуре не выше 120-130°С. Времени на сушку уйдет гораздо больше, 1–2,5 часа в зависимости от размера ломтей. Если же кусочки хлеба будут совсем маленькие, то времени понадобится в пределах 40 минут.
Обязательное условие для сушки сухарей из любого хлеба – предварительно разогретая духовка, иначе сухари получатся грубыми. Когда ломти хлеба попадают в горячую духовку, под действием температуры на их поверхности образуется множество микротрещин. Они не видны невооруженным глазом, но именно они придает сухарям приятную хрупкость.
Я люблю сухари – и сладкие, и пшенично-ржаные и ржаные. Но особенно мне нравятся сухарики из пшеничного хлеба, например, из французского или белого к завтраку. Хлеб режу кубиками, размером приблизительно 3х3х3 см, сушу в разогретой духовке при температуре 200-220°С примерно 15 минут. Затем слегка сбрызгиваю горячие сухарики очищенным растительным маслом (без запаха), посыпаю специями и снова отправляю в духовку еще на 2-3 минуты. Специи хорошо прилипают к промасленным сухарикам, а под действием температуры раскрывают свой аромат. Специи можно использую любые, какие вам наиболее по вкусу. Последние разы я использовала
«Абхазскую соль»
, в которой в грамотных пропорциях соединены специи и соль. Эти сухари идеально подошли к первым блюдам – супам, борщам, бульонам.
§
Previous Entry | Next Entry
Использование: домашний хлеб, пряники, кондитерские изделия, печенье, сдобное тесто, оладьи, блины.
На основе патоки можно приготовить разнообразные сладкие соусы к оладьям, блинчикам и сырникам.
§
. Будем участвовать!
Друзья, прошли новогодние праздники, но скоро будет праздник, который вызывает море улыбок и позитива — День святого Валентина.
Так давайте, создадим сладкие подарки, которые поднимут настроение друзьям и близким.
Условия ФМ:
— Сроки проведения с 15 января по 14 февраля (включительно). 15 февраля вывешу итоговый пост.
— Каждый готовит свой сладкий подарок (выпечка, десерты, конфеты и др. сладости), посвященный этому дню.
— Даете ссылку на ФМ в вашем посте и оставляете комментарий к этому посту, чтобы я ничего не потеряла.
— Количество рецептов неограничено.
— Буду благодарна за перепост, чтобы больше людей смогли принять участие.
Выпечка с медом
Медовик с вареной сгущенкой
Можно ли отказаться от кусочка ароматного медовика с вареной сгущенкой? Нам кажется, это просто …
Тыквенный пирог с творогом
Тыквенный пирог с творогом просто создан для семейного чаепития в холодную осеннюю погоду. Он …
Отлученцы, смоленское медово-ягодное печенье
Для такого печенья очень важна низкая температура в духовке.
Мамин медовый торт
Медовый торт — это торт из детства. Именно его готовила моя мама на все семейные праздники, и его …
Торт Медовик домашний
Хотите подарить близким настоящее удовольствие? Приготовьте для них торт медовик домашний по нашему …
Что получится, если скрестить ватрушку с чизкейком
Мы решили скрестить в одном рецепте безусловный хит домашней выпечки и модный ресторанный десерт. …
Торт Медовик со сметанным кремом
Торт Медовик со сметанным кремом точно наш! Хотя пироги и кексы с медом, конечно же, готовят во …
Абрикосовый пирог в духовке
Абрикосовый пирог в духовке получается восхитительно нежным и необыкновенно вкусным — не приторным, …
Классический торт Медовик
Классический торт Медовик когда-то был изобретен молодым придворным поваром для императрицы …
Медовый кулич с изюмом
Если вам хочется удивить близких и гостей, подайте на пасхальный стол медовый кулич с изюмом, …
Медовый торт с кремом, замена торту Медовик
Этот вариант Медовика готовила ещё моя мама, его не нужно выпекать в духовке, а процесс очень …
Торт Медовик Особенный
Наш особенный торт Медовик сильно отличается от традиционной версии. Во-первых, в состав теста для …
Медовый торт
Предлагаю приготовить на новогодние праздники вкусный и нежный медовый торт с заварным кремом.
Шоколадный Медовик
Шоколадный медовик — вариация классического, которая еще раз доказывает, что кулинарная фантазия …
Заварные пряники медовые в сахарной глазури
В военные годы очень не хватало дрожжей, которые шли на выпечку хлеба и сухарей, поэтому пряники из …
Медовый торт со сметанным кремом
Сладкие, тонкие коржи с потрясающим медовым ароматом и легкий крем с кислинкой – …
Тыквенно-творожный медовик
Очень вкусный торт! Нежный медовик с тонким тыквенно-творожным вкусом. Коржи готовятся на основе …
Тарт Золотые яблоки
Выпечка с яблоками всегда к месту и всегда по делу — вне зависимости от сезона и повода …
Пирог медово-имбирный
Ароматный, воздушный пирог с прослойкой из сливового джема.
Торт медовый с корицей
Рецепту классического русского медового торта уже около двухсот лет: авторство приписывают повару …
Торт Медовик со сгущенкой
Медовик без сахара и яиц
Цельнозерновой медовик со сметанным кремом
Отталкиваясь от классики, я адаптировала к здоровому питанию наконец-таки торт. А именно медовик, …
Медовик «Пушистый»
Невероятно вкусный, воздушный торт — король новогодних десертных столов!
Лимонный чизкейк с медом
Чтобы приготовить лимонный чизкейк, нужно не только довериться рецепту, но и знать некоторые …
Медовик с клубничным сорбетом и медовой карамелью
Это Медовик для тех, кто любит классические десерты, но в авторской интерпретации. Мы дополнили …
Постный медовик
Постный медовик, конечно, отличается от одноименного классического торта из коржей, прослоенных …
Торт Медовик классический со сметанным кремом
Рецепт классического Медовика известен уже почти 200 лет: медовый торт готовили еще при дворе …
Дрожжевые блины с медом и специями
Пирожное Медовик
Медовый торт с апельсиновым акцентом
Как же хорош медовик! Этот торт многие знают с детства, он никого не оставит равнодушным, ведь его …
Нежный Медовик
Помните тот самый нежный медовик из далекого детства? Тонкие ароматные коржи, сметанный крем с …
Медовый торт
Вкус детства.
Медовик с хрустящим медом и сотами и паннакоттой
Десерт, соединивший «два в одном» : брутальный русский медовик и нежную итальянскую паннаккотту.
Медовик со сметанным кремом
Торт медовик со сметанным кремом получается ароматный, нежный, сладость мёда сглажена кислинкой …
Самый вкусный медовик
Самый вкусный медовик — тот, что был приготовлен на вашей кухне! Согласны? Тогда скорее изучайте наш …
Торт Медовик «Королевский»
Нежнее и мягче медовика я еще не пробовала! Он настолько мягкий, что его можно губами кушать. …
Торт Шоколадный медовик
Торт Шоколадный медовик с черносливом
В холодный зимний вечер что может быть лучше чашечки горячего чая с хорошим кусочком торта с тонким …
Медовый торт от Ирины Слуцкой
Рецептом поделилась Ирина Слуцкая.
«Я люблю, когда торт сочный, поэтому делаю сразу двойную порцию …
Медовый торт со сгущенкой
Торт Медовик бархатный из мультиварки
Обожаю печь бисквиты в мультиварке, т. к. они получаются очень пышными. Для того, чтобы испечь этот …
Торт Медовик со сливочно-сметанным кремом и лимонной пропиткой
Пропитка разбавляет медовую сладость торта лимонными нотками и подчеркивает интенсивно-сливочный …
Медовик
Медовый торт Marlenka
В 1995 году в Чехию иммигрировала армянская семья Аветисян и основала кондитерскую, визитная …
Шоколадный медовик «Спартак»
Шоколадно-медовые коржи прослоены заварным кремом, это делает торт нежным и мягким. Верх и бока …
New Медовик
Наталья Долгих
igra-so-vkusom.livejournal.com
Я придумала этот вариант медовика довольно давно, и …
Быстрый медовый торт
На приготовление быстрого медового торта действительно уходит меньше времени, чем на обычный. …
§
Шушенский пирог с черемухой
Имбирный кекс
Если хочется получить особенные гастрономические впечатления, попробуйте имбирный кекс, …
Пирог с бананом в духовке
Попытка приготовить пирог с бананом в духовке непременно увенчается успехом, если вы будете …
Морковный кекс
Пусть каждый зайка обретёт такое замечательное и сладкое угощение. Готовится в меру просто и из …
Пряный кекс
Яблочный пирог с медом
Пирог с кедровыми орешками
Медовый торт Стефанек
Польский торт Стефанек состоит из шоколадно-медовых тонких бисквитных слоев, промазанных джемом …
Кекс медовый
Ароматный рассыпчатый кекс очень прост в приготовлении.
Торт Медовый медвежонок
Медово-шоколадный торт очень вкусный и очень праздничный, понравится не только детям …
Медовый бисквит с кремом «Milky Way» и черносливом
Медовик с маскарпоне
Медовик из заварного теста с кремом из вареной сгущенки и маскарпоне.
Торт Медовик из разливного теста с клубникой
Медовый торт с прослойкой безе
Медовый торт с заварным кремом
Вкусный и нежный медовый торт порадует всех, от мала до велика. Ароматные мягкие пористые коржи …
Медовый торт с лимонным кремом
Этого торта хватит, чтобы накормить большую компанию. А если что-то и останется, …
Простой Медовик
Торт Медовик
Самый популярный рецепт торта Медовик на сайте. В комментариях к рецепту только хорошие отзывы.
Тыквенно-ореховый пирог
Книги про Гарри Поттера – мальчика-волшебника – навсегда прославили тыквенный пирог в тех …
Коврижка медовая постная
Торта де асьетас, сладкие хрустящие лепешки
Медовый торт Особенный
Франжипан с финиками и сливами
Оладьи с медовым маслом
Ржано-пшеничный хлеб с семенами
Быстрые творожные вертушки
Лимонник трехслойный
Болгарский пирог Банница
Пирог с шоколадным кремом
Леках, блюдо еврейской кухни
Урама, узбекская сладость
Яблочно-медовый пирог
Булочки из муки грубого помола
Овсяные булочки с семечками
Ватрушки с творогом и маком
Хочется уютной домашней выпечки? Приготовьте ватрушки с творогом и маком по нашему рецепту. Основу …
Торт Гнездо глухаря
Рулет с маком
Банница
Рулет Фиговые листики
Овсяное печенье с клюквой
Если близкие просят «чего-нибудь вкусненького» к чаю, приготовьте им овсяное печенье с клюквой по …
Пахлава из слоеного теста
Пахлава или как её ещё называют – баклава (вероятно от монгольского baγla – заворачивать) …
Яблочные ватрушки
Для тех, кто любит кулинарные эксперименты, предлагаем проверить в деле наш рецепт яблочных ватрушек …
Чак-чак
Пирожные со сливами и козьим сыром
Пирожки из медового теста
Завитки в сиропе
Тарталетки с карамельной начинкой
Творожно-медовый торт§
§
Медовик с вареной сгущенкой
Можно ли отказаться от кусочка ароматного медовика с вареной сгущенкой? Нам кажется, это просто …
Тыквенный пирог с творогом
Тыквенный пирог с творогом просто создан для семейного чаепития в холодную осеннюю погоду. Он …
Отлученцы, смоленское медово-ягодное печенье
Для такого печенья очень важна низкая температура в духовке.
Мамин медовый торт
Медовый торт — это торт из детства. Именно его готовила моя мама на все семейные праздники, и его …
Торт Медовик домашний
Хотите подарить близким настоящее удовольствие? Приготовьте для них торт медовик домашний по нашему …
Что получится, если скрестить ватрушку с чизкейком
Мы решили скрестить в одном рецепте безусловный хит домашней выпечки и модный ресторанный десерт. …
Торт Медовик со сметанным кремом
Торт Медовик со сметанным кремом точно наш! Хотя пироги и кексы с медом, конечно же, готовят во …
Абрикосовый пирог в духовке
Абрикосовый пирог в духовке получается восхитительно нежным и необыкновенно вкусным — не приторным, …
Классический торт Медовик
Классический торт Медовик когда-то был изобретен молодым придворным поваром для императрицы …
Медовый кулич с изюмом
Если вам хочется удивить близких и гостей, подайте на пасхальный стол медовый кулич с изюмом, …
Медовый торт с кремом, замена торту Медовик
Этот вариант Медовика готовила ещё моя мама, его не нужно выпекать в духовке, а процесс очень …
Торт Медовик Особенный
Наш особенный торт Медовик сильно отличается от традиционной версии. Во-первых, в состав теста для …
Медовый торт
Предлагаю приготовить на новогодние праздники вкусный и нежный медовый торт с заварным кремом.
Шоколадный Медовик
Шоколадный медовик — вариация классического, которая еще раз доказывает, что кулинарная фантазия …
Заварные пряники медовые в сахарной глазури
В военные годы очень не хватало дрожжей, которые шли на выпечку хлеба и сухарей, поэтому пряники из …
Медовый торт со сметанным кремом
Сладкие, тонкие коржи с потрясающим медовым ароматом и легкий крем с кислинкой – …
Тыквенно-творожный медовик
Очень вкусный торт! Нежный медовик с тонким тыквенно-творожным вкусом. Коржи готовятся на основе …
Тарт Золотые яблоки
Выпечка с яблоками всегда к месту и всегда по делу — вне зависимости от сезона и повода …
Пирог медово-имбирный
Ароматный, воздушный пирог с прослойкой из сливового джема.
Торт медовый с корицей
Рецепту классического русского медового торта уже около двухсот лет: авторство приписывают повару …
Торт Медовик со сгущенкойМедовик без сахара и яицЦельнозерновой медовик со сметанным кремом
Отталкиваясь от классики, я адаптировала к здоровому питанию наконец-таки торт. А именно медовик, …
Медовик «Пушистый»
Невероятно вкусный, воздушный торт — король новогодних десертных столов!
Лимонный чизкейк с медом
Чтобы приготовить лимонный чизкейк, нужно не только довериться рецепту, но и знать некоторые …
Медовик с клубничным сорбетом и медовой карамелью
Это Медовик для тех, кто любит классические десерты, но в авторской интерпретации. Мы дополнили …
Постный медовик
Постный медовик, конечно, отличается от одноименного классического торта из коржей, прослоенных …
Торт Медовик классический со сметанным кремом
Рецепт классического Медовика известен уже почти 200 лет: медовый торт готовили еще при дворе …
Дрожжевые блины с медом и специямиПирожное МедовикМедовый торт с апельсиновым акцентом
Как же хорош медовик! Этот торт многие знают с детства, он никого не оставит равнодушным, ведь его …
Нежный Медовик
Помните тот самый нежный медовик из далекого детства? Тонкие ароматные коржи, сметанный крем с …
Медовый торт
Вкус детства.
Медовик с хрустящим медом и сотами и паннакоттой
Десерт, соединивший «два в одном» : брутальный русский медовик и нежную итальянскую паннаккотту.
Медовик со сметанным кремом
Торт медовик со сметанным кремом получается ароматный, нежный, сладость мёда сглажена кислинкой …
Самый вкусный медовик
Самый вкусный медовик — тот, что был приготовлен на вашей кухне! Согласны? Тогда скорее изучайте наш …
Торт Медовик «Королевский»
Нежнее и мягче медовика я еще не пробовала! Он настолько мягкий, что его можно губами кушать. …
Торт Шоколадный медовикТорт Шоколадный медовик с черносливом
В холодный зимний вечер что может быть лучше чашечки горячего чая с хорошим кусочком торта с тонким …
Медовый торт от Ирины Слуцкой
Рецептом поделилась Ирина Слуцкая.
«Я люблю, когда торт сочный, поэтому делаю сразу двойную порцию …
Медовый торт со сгущенкойТорт Медовик бархатный из мультиварки
Обожаю печь бисквиты в мультиварке, т. к. они получаются очень пышными. Для того, чтобы испечь этот …
Торт Медовик со сливочно-сметанным кремом и лимонной пропиткой
Пропитка разбавляет медовую сладость торта лимонными нотками и подчеркивает интенсивно-сливочный …
МедовикМедовый торт Marlenka
В 1995 году в Чехию иммигрировала армянская семья Аветисян и основала кондитерскую, визитная …
Шоколадный медовик «Спартак»
Шоколадно-медовые коржи прослоены заварным кремом, это делает торт нежным и мягким. Верх и бока …
New Медовик
Наталья Долгих
igra-so-vkusom.livejournal.com
Я придумала этот вариант медовика довольно давно, и …
Быстрый медовый торт
На приготовление быстрого медового торта действительно уходит меньше времени, чем на обычный. …
Мед в выпечке: вреден или полезен
Мед один из самых полезных и любимых продуктов. Но существует мнение, что при нагреве мед превращается чуть ли не в яд. Неужели это правда? Но как тогда быть с многовековым опытом человечества, ведь в старину мед являлся единственным доступным подсластителем и его добавляли в выпечку, делали конфеты, варили сиропы и другие сладкие напитки.
- При нагреве мед вовсе не становится опасным, но при чрезмерной термической обработке он теряет львиную долю своих лечебных свойств, превращаясь в простой сладкий сироп, поэтому нагревать мед, конечно же, нецелесообразно с точки зрения пользы. Поэтому в лечебных целях рекомендуется применять чистый, живой мед.
- Но в выпечке мед не так уж и бесполезен, например, замена сахара медом существенно продлевает срок годности изделия и позволяет ему долго не черстветь.
- К тому же, поскольку мед слаще сахара, то на рецепт его требуется в два раза меньше.
- Выпечка, приготовленная с добавлением меда, приобретает неповторимый аромат, вкус и привлекательную золотистую корочку.
- А еще мед менее калорийный, нежели сахар, поэтому десерты на его основе являются более легкими.
Читай также: Как отличить настоящий мед от поддельного: 6 способов
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
О нагревании мёда. мифы и правда
Многие слышали, читали и видели, что мед, якобы, становится вредным при нагревании. Где слышали, от кого, почему — неважно. Главное, что так говорят. А у нас принято верить на слово. Я так не люблю. Мне или научные данные подавай или нечего слухи распространять. Я стойко отвечала всем интересующимся, что вред от нагревания меда — это миф. Но когда с этим вопросом мне позвонил папа, потому что в моей книге рецепты с медом, а «я читал, что его нагревать нельзя», я не выдержала… Надеюсь, после этой статьи, все вопросы исчезнут.
Я даже не буду говорить о том, что нагретый мед многие народы употребляют уже веками и, ничего, как-то выжили. Это и медовухи, и сбитни, и чай с медом, и пряники медовые, и т.д. Многие блюда японской и китайской кухни готовятся с использованием меда.
Вся суета началась неизвестно когда и откуда, но сводится она к тому, что при нагревании меда в нем образуется ядовитое вещество оксиметилфурфурол.
Вот выдержки из статей А. С. Фарамазяна, Межрегиональная общественная организация пчеловодов и Е. Ю. Балашова, члена Международной комиссии по меду, директора аналитического центра «Апис».
Оксиметилфурфурол в меде и вред, причиняемый им организму
Оксиметилфурфурол образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде. В меде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза. Действующий стандарт ограничивает допустимое содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда 25 мг.
Очень часто приходится слышать предостережения «знатоков» об особой опасности превышения допустимого содержания оксиметилфурфурола в меде для здоровья человека. Якобы такой мед чуть ли не ядовит. Так ли это?
Обратимся к материалам Бременского института исследований меда: « В кондитерских изделиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количествах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, превышающих допустимую стандартом норму для меда. До настоящего времени не было выявлено от этого какого-либо вреда для человеческого организма».
Профессор Чепурной так высказывается по этому поводу: «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается 100 мг/л, а в Coca-Cola и Pepsi-Cola содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/л…».
В 1975 г в Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1 кг веса не представляет для человека никакой опасности.
В стандартах ЕС и Пищевом кодексе ООН установлено предельное содержание оксиметилфурфурола в меде 40 мг/кг с оговоркой, что для медов, произведенных в жарких странах, это значение повышается до 80 мг/кг. Это естественное для таких стран содержание оксиметилфурфурола и мед от этого не становится менее полезным.
Предельное значение содержания оксиметилфурфурола введено в стандарты не с целью обезопасить людей от «вредного» продукта, а с целью проконтролировать соблюдение температурных режимов при переработке меда. В мировой практике этот показатель используется в основном переработчиками меда при закупе партий меда и помогает определить, не подвергалась ли данная партия меда перегреву при предпродажной обработке, а также «возраст» меда.
«Гретый мед – это уже не мед»
Смотря как его греть. Вопрос тепловой обработки меда исследовался самыми серьезными научными коллективами практически во всех странах. Нагрев меда – процедура обязательная при его фасовке. Для того чтобы расфасовать мед с применением разливочных машин, его необходимо из кристаллического состояния перевести в жидкое. Кроме того, перед розливом мед необходимо очистить от механических примесей, присутствие которых запрещено ГОСТом. Фильтрацию меда можно проводить только в жидком состоянии
Как упоминалось ранее, в ГОСТ включены показатели «диастазное число» и «содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда», которые проявляют особую чувствительность к изменению температуры. Многочисленными исследованиями, в том числе и в России доказано: резкое увеличение содержания оксиметилфурфурола и уменьшение диастазного числа происходит при температуре нагрева меда выше 50°С. Изменение этих показателей в меде, выдержанном при температуре, не превышающей 50°С в течение суток, настолько незначительны, что на качество меда не влияют. Чем меньше температура нагрева, тем больше возможное время выдержки и наоборот. Даже быстрый нагрев до 80°С, выдержка при этой температуре в течение 2 минут с последующим быстрым охлаждением не приводят к ухудшению качества меда. Таким образом, абсолютно неграмотно делать заключение о плохом качестве меда только потому, что он жидкий. Ответ на вопрос о качестве меда дают лабораторные анализы и заключение эксперта.
«Искусственный мед не кристаллизуется»
С такой же справедливостью можно, взяв в пример курицу, утверждать, что все птицы не летают. Не кристаллизуются только очень грубые подделки, которые легко обнаружить органолептически или анализами, описанными в ГОСТе. Как правило, больше приходится встречаться с обратным: искусственный мед кристаллизуется быстрее натурального. Известно, что тенденция меда к кристаллизации сильно зависит от количественных соотношений содержания фруктозы к глюкозе и глюкозы к воде. Мед, который долго остается в жидком состоянии имеет эти соотношения соответственно более 1,2 и менее 1,8. При производстве искусственного меда биологическим или химическим методами инверсия сахарозы приводит к образованию практически равных количеств глюкозы и фруктозы. Следовательно, их соотношение будет близко к 1, что говорит о значительной тенденции меда к кристаллизации. Даже высокая влажность искусственного меда не позволяет сохранять его в жидком виде длительное время.
Торты с медом
В России медовики известны со времен правления императора Александра I. Существует легенда, которая гласит, что его жена, императрица Елизавета Алексеевна, не любила мед, но попробовав медовый десерт, приготовленный новым поваром, не знавшим о неприязни, была настолько довольна, что велела наградить кулинара. Со временем состав и способ приготовления совершенствовались, но неизменным остался главный компонент.
Для торта потребуются доступные ингредиенты:
- 3 ст. л. меда;
- 1 ст. сахара;
- 3 яйца;
- 2,5 ст. просеянной муки;
- 120 г сливочного масла;
- 1 ч. л. соды.
Процесс приготовления включает следующие действия:
- Масло растопить на водяной бане, смешать с половиной указанного количества сахара. Добиться полного растворения.
- Яйца разбить в миску, соединить с оставшимся песком. Тщательно растереть массу.
- В масляную смесь положить мед и соду. Хорошо перемешать и добавить взбитые яйца.
- Посуду с жидкой массой поставить на водяную баню. Постепенно ввести 1 ст. муки. Нагревать смесь до появления насыщенного карамельного оттенка.
- Снять с огня и всыпать остальную муку. Тесто будет эластичным и не липнущим к рукам. Ему дают «отдохнуть» 10-15 минут.
- Тестяной ком разделить на 5-7 частей. Каждый шарик раскатать в тонкий пласт.
- Заготовки выпекать в духовке при 180 градусах до золотистого цвета. Приблизительное время выпекания одного коржа — 5 минут.
- Теперь нужно собрать торт. Для промазывания подойдет практически любой крем: заварной, масляный и т.д. Отлично медовые коржи сочетаются с вареной сгущенкой. Ее можно предварительно взбить с ароматным сливочным маслом. Поверхность посыпают измельченными обрезками излишек коржей либо толчеными орехами. По желанию грецкие ядра примешивают к тесту, в результате получается ореховый медовик.
По такому же рецепту выпекают торт Муравейник. Однако в него добавляют 0,5 ст. молока и увеличивают количество муки до 3-4 стаканов. Испеченные коржи ломают на мелкие кусочки, после чего соединяют их с помощью крема из вареной сгущенки и масла. Торту придают форму муравейника, как на фото.
Такое угощение, приготовленное в домашних условиях, займет достойное место на праздничном столе. Любители медовой выпечки готовят эти торты в обычные дни к чаю, чтобы побаловать своих домочадцев.
