Основные виды и сорта меда
По происхождению натуральный мед делят на два вида — цветочный и падевый. Цветочный пчелы производят, перерабатывая нектар растений. Падевый — собирая сладкие выделения тли — животную падь и сахаристый сок с хвои, листьев или стеблей растений — растительную падь. Падевый мед встречается в продаже редко, поэтому почти всегда под медом подразумевают именно продукт на основе нектара.
Кроме этого, натуральный мед может быть монофлерным или полифлерным. В первом случае в состав входит как минимум 40% нектара одного растения. В полифлерном меде выделить основное растение-медонос нельзя.
Цветочный мед делят на виды в зависимости от того растения, нектар которого доминирует в сборе. Какой мед самый ценный и полезный, сказать нельзя: всего существует несколько сотен видов меда, включая экзотические апельсиновый или эвкалиптовый сорта. Каждый из них отличается по цвету, вкусу и запаху.
Однако чистого меда определенного сорта не существует: если, например, ульи стоят на поле с гречихой, пчелы не будут по умолчанию собирать нектар только с этой сельхозкультуры. Ведь там же могут в этот момент цвести другие растения. Треть или даже половину нектара составят такие «примеси».
Гречишный мед темно-коричневого цвета, с красноватым оттенком. На вкус терпкий, слегка горький, обжигающий горло. Засахаривается обычно уже через месяц.
Подсолнечный мед после выкачки имеет ярко выраженный желтый, янтарный цвет, но спустя какое-то время становится темнее — горчичного цвета. У него простой и очень сладкий вкус. Одна из особенностей такого меда — быстрая кристаллизация, так как в составе содержится много глюкозы. Уже через две-три недели подсолнечный мед густеет. После кристаллизации на нем появляется тонкая белая корочка из глюкозы.
Акациевый мед, как правило, светлый — от почти прозрачного до чуть желтовато-лимонного оттенка. Пахнет обычно цветами, а на вкус очень сладкий, напоминающий сливочное масло. Имеет очень нежный аромат. Из-за того, что в таком меде большое количество фруктозы, кристаллизуется он очень долго — этот процесс может занимать до года.
Разнотравный мед может быть любого цвета, свойственного меду, — от прозрачного до коричневого, в зависимости от того, нектар какого растения доминирует. Пахнет цветами. Кристаллизуется в течение четырех-пяти месяцев.
. Мёд — натуральный антисептик
ПРАВДА В этом смысле мёд выигрывает даже перед некоторыми лекарствами. В условиях, когда мир стоит на пороге появления супербактерий, резистентных к ранее применяемым антибиотикам, целесообразно рассмотреть мёд как дополнительное антибактериальное средство.
Симбиотические бактерии из зоба пчёл производят естественный антибиотик, который попадает в мёд (пептид дефензин-1). Кроме того, в мёде обнаружены фитонциды, выделяемые растениями-медоносами (они защищают растения от инфекционных болезней; фитонцидов почти нет в падевом мёде, так как его источник — сладкая клейкая жидкость на листьях и коре растений, выделяемая живущими на них насекомыми).
Антимикробных свойств добавляет мёду и перекись водорода: она образуется из глюкозы в результате окисления секрета фарингиальной железы пчелы. О метилглиоксале, ещё одном компоненте мёда с доказанной противомикробной активностью, мы уже говорили в самом начале этой статьи.
В целом, антимикробная активность лучше проявляется у тёмных и полифлерных сортов (полифлерным называют мёд, содержащий пыльцевые зёрна нескольких видов растений без преобладания какого-либо из них), она сильнее выражена против грамположительных бактерий (стафилококков, стрептококков, возбудителей дифтерии, сибирской язвы) и слабее против грамотрицательной микрофлоры.
Биохимики из Новой Зеландии обнаружили особые антибактериальные свойства у манукового мёда (Mānuka honey), получаемого из нектара тонкосемянника метловидного (Leptospermum scoparium). В ходе лабораторных экспериментов было доказано, что данный сорт особенно эффективен в борьбе с золотистым стафилококком (Staphylococcus aureus).
Исследователи проверяли воздействие Mānuka honey на несколько штаммов S. aureus в сочетании с рифампицином, оксациллином, гентамицином и клиндамицином. В некоторых случаях, когда антибиотик сам по себе был бессилен, его сочетание с мануковым мёдом давало синергетический эффект и рост стафилококка прекращался. К сожалению, некоторые штаммы не реагировали и на такие сочетания.
Антимикробные и ранозаживляющие свойства манукового мёда побудили одну австралийскую компанию заняться активным продвижением этого сорта в качестве лекарственного средства наружного применения. На рынок медицинских препаратов мёд из тонкосемянника вышел под маркой Medihoney.
Задолго до новозеландских и австралийских коллег, в начале XX века, американский бактериолог Сакетт (W.G. Sackett) помещал патогенные бактерии в мёд: возбудители брюшного тифа погибали через 48 часов, паратифозные бактерии — через 24 часа, шигеллы дизентерии — через 10 часов и другие — через 5 часов.
Безопасные способы подтопить мед
- В стекле на водяной бане
Нет ничего проще, чем заставить мед стать твердым, а вот обратный процесс – возвращение в состояние жидкости – затруднителен. Оптимально растапливать медок в стеклянной емкости на водяной бане, соблюдая нагрев не более 38 градусов.
На дно кастрюльки льют горячую воду. Туда устанавливают емкость с пчелиным нектаром. Есть и другой вариант – ставить банку в металлический противень над кастрюлей с бурлящей водой. Можно использовать решетку или кастрюлю маленького диаметра.
Не нагревайте мед полностью. Откладывайте продукт порционно, ровно столько, сколько собираетесь употребить в ближайшие трое суток. Мягкий медок можно намазывать на пшеничную булочку или поливать им оладьи, чего нельзя было совершить раньше с твердым медом. После прогревания мед продолжит засахариваться, а повторно топить его нельзя.
- У батареи
Простейший метод – разместить баночку с медом около отопительного прибора. Ключевое и единственное условие – обеспечить пространство в 15-45 см между батареей и емкостью. Все зависит от степени нагрева батареи: чем интенсивнее радиатор греет, тем дальше нужно располагать тару с медом.
Плюсом такого способа является сохранение питательных веществ в составе, а минусом – длительность ожидания.
- Естественное таяние
Если вы хотите растопить мед в жаркое время года, то можете выставить баночку на солнце, предварительно обернув темной материей. Тару постоянно вращайте, бочками обращая к свету для равномерного топления.
- В СВЧ-печи
Самый быстрый вариант подтопить мед – это отправить его в микроволновку. Существует мнение, однако, что под воздействием нагревания в СВЧ в меде разрушаются ферменты и аминокислоты, и он утрачивает уникальность свойств.
Банку с продуктом нужно поставить на круг в микроволновке на 30 секунд в режиме размораживания. Процедуру следует повторить несколько раз, постоянно помешивая вязкую субстанцию. Растапливание происходит неравномерно, поэтому необходимо размешивать массу, доставая до дна сосуда.
- В духовом шкафу
Сделать мед снова светло-желтым и приятно льющимся можно в газовой или электродуховке. Нужно взять поддон с водой и поставить в него банку с медом. На 40 градусах продукт томится, пока не станет мягким. Время регулируется в зависимости от объема материала, из которого сделана посуда и ее объема, от которых зависит, в свою очередь, скорость нагрева воды. Помешивайте мед, пока он не превратится в мягкую, податливую массу.
- Декристаллизатор
Декристаллизатором, или медогрейкой, называется профессиональное устройство для нагревания пчелопродуктов. Пасечники приобретают аппарат для придания меду товарного вида и для удобства перетаривания.
Устройство может равномерно растопить мед, не давая ему потерять полезные качества в процессе. Медогрейка оснащена датчиком, который подает сигнал о завершении процедуры. Если пропустить сигнал, то мед будет прогреваться и дальше, утрачивая пользу и вкусовые качества.
Если вы заметили, что с момента откачки меда минуло около трех месяцев, а продукт по-прежнему отличается текучестью, то с ним что-то не так. Может, его уже прогревали продавшие вам люди? А может, он изначально разбавлен?
Нагретый мёд – яд? — редкий мед
Меня много лет мучил вопрос – действительно ли так вредно готовить на меду, как в один голос говорят все вокруг – и знакомые, и околонаучные исследования? Я решил глубже изучить этот вопрос, и теперь рад поделиться интереснейшими фактами о нагревании мёда с вами, дорогие друзья!
Официальная наука и средства массовой информации не устают повторять, что мёд, нагретый свыше 60-70 градусов, не только теряет полезные свойства, но и превращается в настоящую отраву. Из-за этого многие из нас не решаются готовить хлеб, пироги, пряники, коврижки и много всякого вкусного на меду, отдавая предпочтение сахару. Однако, многие наши бабушки и дедушки ещё помнят хлеб и лакомства на меду, испечённые в русских печах руками их бабушек – и люди того поколения в своём большинстве отличались богатырским здоровьем и выдающейся физической выносливостью. Непохоже на признаки постоянного воздействия яда, не правда ли? Так давайте разберёмся, что в утверждениях о нагретом мёде — правда, а что – плод фантазии и псевдонаучные домыслы!
- Почему считают, что нагретый мёд вреден?
При длительном хранении мёда или при нагреве происходит распад углеводных соединений – фруктозы и глюкозы, в кислой среде (а кислотность мёда достаточно высока — рН 3,5); при этом процессе образуется активное вещество под названием оксиметилфурфурол (5-гидроксиметилфурфураль). Лабораторные тесты предполагают возможную канцерогенность и токсичность оксиметилфурфурола; однако прямая связь между употреблением оксметилфурфурола и возникновением различных заболеваний до сих пор не подтверждена[1].
- Чем вызвано образование оксиметилфурфурола в мёде?
Этот продукт — результат естественного процесса распада сложных углеводов под воздействием кислотной среды самого мёда. При нагревании мёда реакция углеводов с кислотой ускоряется, и оксиметилфурфурол образуется быстрее. Побочными причинами ускоренного образования этого вещества может стать ряд причин, например, обработка пчёл различными кислотами от варроатоза, обработка сот и суши парами уксусной кислоты от восковой моли, обработка вощины в производственном цеху очищающими средствами на основе кислоты.
Следует отметить, что некоторые типы мёда, в основном из тропических стран, содержат больше фруктозы, чем мёд из стран средней полосы; в таком случае оксиметилфурфурол также будет вырабатываться быстрее.
- Как быстро образуется в меду оксиметилфурфурол?
В недавно откачанном мёде содержится от 1 до 5 мг оксиметилфурфурола на 1 кг мёда. При длительном хранении мёда (4-5 лет) эта дозировка может увеличиться до 150-200 мг. Для сравнения, допустимое среднее значение содержания оксиметилфурфурола по европейскому стандарту не превышает 40 мг/кг для мёда европейского происхождения и 80 мг/кг для мёда из стран с жарким климатом. Образование оксиметилфурфурола можно замедлить, если хранить мёд при температуре ниже комнатной.
При нагревании мёда скорость образования оксиметилфурфурола зависит от температуры нагревания. Например, при нагревании 1 кг мёда до температуры 50 градусов 30 мг оксиметилфурфурола выделится за 4-9 дней; при подогреве до 70 градусов – за 5-14 часов. В хлеб на закваске кладётся от 50 до 300 грамм мёда (все вышеприведённые расчёты даны на 1 кг мёда), и выпекается он около часа при температуре 200 градусов; за это время количество выделяемого оксиметилфурфурола всё ещё останется в пределах нормы и не принесёт никакого вреда здоровью
- Для чего вообще нужно определять уровень содержания оксиметилфурфурола в мёду?
На самом деле, проба на содержание оксиметилфурфурола в мёде – не что иное, как определение качества и соблюдения условий производства и хранения продукта и отсеивание фальсификата, косящего под мёд. По уровню содержания оксиметилфурфурола в меду можно определить возраст мёда, выявить факты нагревания его перед продажей или подкормки пчёл сахаром, сахарным сиропом или перегретым мёдом во время медосбора.
- Насколько оксиметилфурфурол опасен для нашего здоровья?
Прекратите панику. К сведению, сахар при нагревании выделяет в разы больше оксиметилфурфурола, чем мёд, однако о неимоверном вреде всевозможных плюшек-печенюшек, покупной кондитерки, хлеба, варенья и соков почему-то не трубят на каждом углу. Он присутствует в абсолютно ЛЮБОЙ выпечке. В России потребление рафинированного сахара на душу населения в ушедшем 2021 году составило 40 кг[2], а меда – лишь 600 г. При этом в той же Германии на душу населения приходится около 1,1-2 кг меда в год, а сахара – 33-35 кг. А теперь представьте, что каждый килограмм сахара в этой статистике стал вкладом в увеличение числа страдающих диабетом, ожирением и кариесом в нашей стране. Замените 40 кг сахара на 40 кг мёда – и этого бы не случилось!
Если мы обратимся всё к той же официальной науке, то можно выяснить, что по данным материалов из авторитетного Института исследований мёда (Германия), в кондитерских изделиях и вареньях с использованием сахара норма оксиметилфурфурола превышена в десятки раз по сравнению с возможными показателями мёда. Например, показания оксиметилфурфурола в продукции Соса-Соlа и Рерsi-Соlа может достигать 300-350 мг/ л., в то время как в мёде, в зависимости от происхождения мёда и сроков хранения, этот показатель колеблется от 1 до 200 мг/кг. Официальная наука считает, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм в размере 2 мг на 1 кг живого веса абсолютно безопасно для здоровья[3]. Таким образом, при весе человека 60 кг допустимая норма потребления оксиметилфурфурола в сутки – 120 мг. Никто из нас ведь не потребляет нагретый мёд килограммами в день? Очевидно, даже со стороны официальной науки, что те количества оксиметифурфурола, которые могут поступить в организм вместе с перегретым мёдом, просто мизерны, и никак не могут наложить нанести вред здоровью. Скорее уж это произойдёт из-за продукции компании Coca – Cola.
Главное – знайте меру, как учил товарищ Неру[4].
- Но ведь тепловое воздействие всё равно разрушит все полезные вещества в меду, и его лечебные свойства при нагреве сойдут на нет?
Вероятно, нет человека, который бы не знал о том, что тепловое воздействие разрушает витамины и ферменты в меду. С другой стороны, даже на этот очевидный факт можно взглянуть под другим углом, ведь если что-то где-то убыло, значит, что-то где-то прибыло. Существует совершенно противоположная точка зрения, даже среди учёных. Например, согласно О. Н. Машенкову, автору статьи «Целебные свойства нагретого мёда»[5], во время нагрева мёда при разрушении ферментов и некоторых витаминов высвобождаются подвижные ионы металлов, которые служат в человеческом организме активаторами многих биологических катализаторов, ускоряя обменные процессы. О. Н. Машенков поясняет свои доводы тем, что «если употреблять в пищу нагретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции»[6].
Если отвлечься от научных объяснений и обратиться к тысячелетним рецептам народной медицины народов мира (Тибет, Россия, Африка), то мы обнаружим, что для очень многих лекарственных средств внутреннего применения используют именно нагретый, а иногда – и вовсе кипячёный совместно с другими составляющими мёд. Что это, как не ещё одно доказательство, по крайней мере, безвредности нагретого мёда? С трудом верится, что человечество тысячелетиями занималось мазохистическим самообманом, принимая откровенный яд вместо лекарств.
Так что, если Вам говорят, что мёд нежелательно даже просто есть вприкуску с горячим чаем, — можете от души посмеяться. Пеките хлеб на меду. Хрустите медвяным печеньем. Лепите и ешьте всей семьёй медовые пряники. Радуйте своих близких.
[1] https://ru.wikipedia.org/wiki/Оксиметилфурфурол
[2] По данным Роспотребнадзора за 2021 г.
[3] Постановление института питания РАМН от 1975 г.
[4] Джавахарлал Неру (14 ноября 1889 года — 27 мая 1964 года), премьер-министр Индии.
[5] Журнал «Пчеловодство», выпуск №2, 2002 г.
[6] О. Н. Машенков. «Целебные свойства нагретого мёда», журнал «Пчеловодство», выпуск №2, 2002 г.
