- Медовуха: что такое мед спонтанного брожения и как готовить его дома
- 10 рецептов с медом для здоровья
- Вареная пряная медовуха
- Выпечка с медом
- Подготовка ингредиентов
- Шаг 2. приготовление дрожжевого стартера
- Шаг 3. расчёт и добавление питательных веществ
- Шаг 4. приготовление медового муста
- Шаг 6. старение, исправление и розлив медовухи
Медовуха: что такое мед спонтанного брожения и как готовить его дома
Мы продолжаем делиться полезными, забавными и необычными рецептами. Вслед за редакционной хлебной лягушкой на этой неделе сделали подробный материал про мед спонтанного брожения — попросту медовуху, которую можно приготовить у себя на кухне. Любимым рецептом делится Алексей Морозов, гастроэнтузиаст и автор блога про неочевидную еду «Портал вкуса».
Текст
Алексей Морозов
Лет девять назад я в течение недолгого, но крайне насыщенного на впечатления времени работал в баре Delicatessen. Там подцепил страсть к коктейлям и настойкам. После пары лет углубления в теорию и практику я осознал, что смешивать уже готовые алкогольные напитки не так интересно, как производить алкоголь с нуля. Тогда я увлекся экспериментами с ферментацией, начав, разумеется, с алкоголя, потому что в этом направлении процессы приготовления наиболее просты, а удачный результат очень приятен.
По счастливому стечению обстоятельств ко мне в руки попала книга The Art of Fermentation Сандора Элликса Каца. Она до сих пор так и не переведена, но если вы владеете английским и хотите начать что-нибудь бродить и квасить, то обязательно найдите ее. Это и библия, и энциклопедия, и сборник инструкций, и просто увлекательное чтиво. Именно в ней я наткнулся на простейший, надежный и неисчерпаемый для усовершенствований и экспериментов рецепт алкогольного напитка спонтанного брожения из меда. Это был мой первый опыт с ферментацией, и экспериментировать в этом направлении я продолжаю до сих пор.
Из чего состоит медовуха, которую можно обнаружить в магазине? Варианты ответов на этот вопрос вызывают у меня целый спектр эмоций от недоумения до презрения. Сахар, спирт, охапки несочетаемых специй — чем только не удивляют суздальские умельцы и промышленные хитрецы. Все это делается исключительно в целях экономии: добавить меньше меда или замаскировать плохое сырье.
Однако самый яркий вкус рождается из смешения четырех ингредиентов: воды, меда, воздуха и времени. Вклад каждого из них одинаково важен в формировании конечного продукта. Воду можно на чем угодно настоять (от кофе и мяты до черного перца и бересты) или просто использовать самую чистую и вкусную из доступных. Вкус и цвет меда (от гречишного до липового) также вносит свою лепту. Из воздуха прилетают разные микроорганизмы, многие из которых уникальны для конкретной территории (именно воздух ответственен за неповторимый вкус бельгийских ламбиков). Ну и время — это без шуток крайне влиятельный ингредиент: за три дня брожения можно получить не сильно газированный сладкий лимонад, а спустя пару лет процесс ферментации превратит те же самые ингредиенты в настоящий медовый брют.
Большинство сознательных медоваров (как новаторов, так и староверов) добавляют еще один ингредиент — дрожжи. Я же предпочитаю полностью полагаться на дикие штаммы, которые и так присутствуют в непастеризованном меду, да и просто в воздухе. Так и получается напиток спонтанного брожения. Не могу сказать, что какой-то из вариантов лучше, а какой-то — хуже. Скорее, это дело вкуса и азарта.
Культурные дрожжи из магазина — это прошедшие промышленную селекцию наследники тех же диких штаммов. Они более активны и стандартизированы, но эти, казалось бы, положительные качества могут обернуться не самыми приятными последствиями. Чересчур быстрое брожение чревато возникновением посторонних вкусов, которые уходят нескоро. А гарантия одинакового результата из раза в раз не идет ни в какое сравнение с тем вкусовым разнообразием, что дают случайность и спонтанность.
Способ приготовления:
Один литр (не килограмм!) любого, даже засахарившегося, меда смешать с пятью литрами воды (в дальнейшем с пропорцией можно экспериментировать и смешивать мед с жидкостью в любом соотношении от 1:1 до 1:16) в большой открытой емкости. Подойдет очень большая кастрюля или ведро. В течение последующих двух-четырех дней трижды (а лучше еще чаще) в сутки жидкость необходимо активно размешивать поочередно в обоих направлениях, чтобы насытить ее кислородом и добавить диких дрожжей из атмосферы.
Как только на поверхности начнет появляться пена от пузырьков, а содержимое — сильно и приятно благоухать, брожение активизировалось. Теперь напиток необходимо изолировать от воздуха, чтобы он не скис (на появляющийся алкоголь начнут слетаться уксуснокислые бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту). Для этого жидкость нужно перелить в бутыль с гидрозатвором или банки с привязанной поверх горлышка перчаткой. В случае максимальной бытовой аскезы можно ограничиться закрытой обычной крышкой пятилитровой пластиковой бутылью. В таком случае из нее нужно будет периодически аккуратно спускать излишний углекислый газ, когда бутыль будет надуваться. Для этого необходимо слегка открутить крышку, а затем вновь плотно ее закрыть.
Через месяц можно пробовать. Если вкус и баланс сладости устраивает, то получившийся напиток спонтанного брожения можно сразу употребить или же сделать его игристым. В последнем случае разлейте его по пластиковым (стеклянные могут взорваться) бутылкам любого объема и, как только они перестанут проминаться от внутреннего давления углекислого газа (брожение продолжается), уберите их в холодильник.
Если результат понравится настолько, что вы решите продолжать эксперименты с алкогольным брожением, то от этой самой примитивной процедуры лучше отойти к чему-то посложнее. Так что переходите в таком случае к чтению специализированной литературы.
Крепость итогового напитка зависит сразу от нескольких факторов. Чемтеплее (в диапазоне от плюс 5 до плюс 30 градусов), тем быстрее и более бурно будет протекать брожение. В среднестатистических условиях дачи в теплое время года или натопленной квартиры в остальные сезоны у меня за полтора месяца получается мед 7–9 градусов крепости. Если терпения хватает на несколько месяцев и смесь меда с водой выбраживает досуха, то можно получить и совсем винную крепость до 15 % чистого алкоголя. Но для этого и соотношение меда к воде нужно подвинуть в сторону увеличения сладкой субстанции (около 1:3 меда и воды).
Пожалуй, самое увлекательное в производстве напитков — сочетание вкусов. Каждый новый perfect match рождается по-разному. Иногда идею можно позаимствовать из традиции какой-нибудь страны, как произошло с эфиопским кофейным медом. Как ни странно, именно этот уголок Африки — единственное место на земле, где медовых напитков брожения пьют больше, чем вина и пива, вместе взятых, а названий медовухи на разных наречиях чуть больше 60. К тому же Эфиопия считается родиной кофе, так что сочетание двух этих продуктов там — что-то само собой разумеющееся.
В Америке же искусство приготовления алкогольных напитков из меда активно возрождается и развивается последние несколько лет. В каждом штате появляются десятки баров и производств, сфокусированных на медовухе, в ресторанах подбирают сеты из блюд к разным сортам медовухи, миксологи и бармены переосмысляют классические коктейли вроде негрони, добавляя в них… ну вы поняли. Поэтому все, чтовы услышите про мастерство суздальцев или традиции викингов, не более чем маркетинговая ересь. Две страны, в которых с медом сейчас происходит все самое любопытное, — это по совершенно разным причинам Эфиопия и США.
Затем можно прикинуть, с чем сочетается тот ингредиент, который вы добавляете к меду и воде. Так, на Ближнем Востоке кофе пьют с кардамоном, поэтому моим следующим этапом экспериментов стал мед уже с двумя добавками, в процессе ферментации которого кофе превращается в оттенки ягод, а кардамон переполняется цитрусовыми нотами.
Но самым частым источником вдохновения являются все-таки путешествия. Во-первых, мед есть, наверное, во всех странах мира, и в каждой он немного отличается. Самый вкусный напиток получился из горного абхазского меда, который я приобрел в самом высоко расположенном доме деревни Цандрыпш (больше двух часов резкого подъема в гору прямо от побережья). Но это еще мои руки не дотянулись до стоящей на полке банки южноамериканского меда, вкус которого сильно горький и терпкий из-за того, что произвели его полупчелы-полуосы.
Во-вторых, на полках иностранных магазинов и рынков всегда найдется что-то интересное. Поездка во Вьетнам обернулась двумя новыми сортами меда: с лемонграссом и с робустой (изначально топорно горький вид кофе, приобретающий ультрашоколадный привкус и аромат после ферментации). Но путешествия необязательно бывают далекими. Дачные приключения тоже оборачиваются новыми вкусами: мята, мелисса, пять сортов яблок, черноплодная рябина — каждый раз взгляд падает на что-то новое.
В 2020 году мы с моим другом и коллегой по клубу ферментаторов Мишей Ершовым поставили себе цель сделать серию медовых напитков с добавлением сезонных дикорастущих растений Москвы и Подмосковья. Осенью мы использовали цветки тысячелистника, зимой поставили бродить медовый отвар веток можжевельника и насобирали на небольшую партию напитка чаги. С наступлением весны разнообразие пригодных в пищу дикоросов резко возросло, поэтому мы пока не решили, на чем именно поставить следующую партию — на крапиве, корнях одуванчика или молодых побегах сосны. Всего планируем сделать около шести различных напитков, которые будут отражать те вкусы, которые доступны в наших лесах и полях в каждое время года.
10 рецептов с медом для здоровья
1. Для укрепления сил: смесь, которой выхаживают ослабевших после легочных недугов. Взять 500 граммов нутряного сала, плитку шоколада, 500 грамм меда и все растопить на медленном огне. Варить минут 15, постоянно помешивая. За 2-3 минуты до снятия с огня влить 100 граммов сока алоэ. Принимать по 1-2 чайной ложке 2-3 раза в день, желательно с молоком.
Для тех, кто хочет больше узнать об особенностях работы со своим телом, душой и духом, в помощь семинар “Здрава”.
2. Для укрепления иммунной системы: смешать 100 граммов сока алоэ, 500 граммов измельченных ядер грецких орехов, 300 граммов меда, сок трех-четырех лимонов. Принимать смесь по чайной (детям) или десертной ложке 3 раза в день за 30 минут до еды.
3. При глазных болезнях: 1 чайную ложку меда и 1 стакан воды кипятить 2 минуты. Из остывшей медовой воды делать примочки на глаза 2 раза в день по 20 минут. Эту же воду капать в каждый глаз по 2-3 капли утром и вечером. Помогает при воспалительных явлениях и даже при глаукоме.
4. При воспалении горла и миндалин (кроме того, отбеливает зубы): 1 столовую ложку меда развести в 1 стакане теплой воды и полоскать рот.
5. При бессоннице: съедайте за ужином 1 столовую ложку меда или выпивайте 1 стакан медовой воды (1ст. ложка на 1 стакан теплой воды), и ваш сон будет крепким и спокойным.
6. При заболевании печени: 1 килограмм меда смешать с 1 килограммом черной смородины. Принимать по 1 чайной ложке за 30 минут до еды. Эффективно действует смесь из одной ложки меда с яблочным соком, принимать по утрам и вечером.
7. Для лечения колита и устранения запоров: принимать по 80-100гр. меда в сутки, растворенным в яблочном соке или в холодной воде. Принимать 3 раза в день до приема пищи.
8. Для снижения артериального давления: смешать по 1 стакану меда, морковного сока, сока хрена с соком одного лимона. Принимать по 1ст. ложке 3 раза в день за час до еды. Длительность лечения: 1,5 – 2 месяца. Натертый хрен предварительно настаивать в воде в течении 36 часов.
9. При хроническом простатите и половых расстройствах: принимать по 40 – 50 гр. меда в день во время приема пищи.
10. Для укрепления волос: в кипяченую воду, слегка теплую, не выше 40 – 50 градусов, добавить мед: на 1 л. воды 2 ст. ложки. Этой водой смачивать и втирать ее в кожу головы 2 раза в неделю.
Читай также: Как отличить настоящий мёд от поддельного.
Вареная пряная медовуха
Этот рецепт проверенный многими профессионалами и любителями. Количество и список специй зависит от ваших личных предпочтений.
вода | 10 л |
мёд | 1.5 кг |
сушенный имбирь | 5 г |
кориандр | 5 г |
мята | 3 г |
мускатный орех | 2 г |
кардамон | 2 г |
зверобой | 2 г |
бадьян звездчатый | 1 г |
винные дрожжи | 3 г |
Затраченное время на приготовление: 55 минут.
Калорийность: 98 ккал.
Этапы приготовления:
- Выбрать емкость для приготовления немного больше, чем требуется воды;
- Нагреть воду, примерно до 50 градусов;
- Ввести в нее и перемешать до полного растворения;
- Как только вода закипит уменьшить огонь и оставить вариться два часа;
- Периодически необходимо мешать и снимать пену;
- Все специи при помощи скалки размять и поместить в емкость с сиропом;
- Можно изготовить мешочек и поместить туда специи, это улучшит процесс фильтрации;
- Оставить специи на 15 минут в сиропе;
- Остудить полученный раствор до 20 градусов;
- В это время развести дрожжи в теплой воде с небольшим количеством сахара;
- Вместо винных дрожжей можно использовать пивные. Но не рекомендуют применять хлебопекарные. Они придадут напитку привкус дрожжей;
- Полученный сироп пропустить через несколько слоев марли и ввести дрожжи;
- Перемешать полученный раствор. Во время перемешивания жидкость наполнится кислородом. Это улучшить работу дрожжей;
- Емкость закрыть крышкой с отверстием;
- Оставить для брожения в теплом месте, должна сохраняться температура не ниже 18 градусов;
- Брожение занимает 1-1.5 месяца;
- Отделить осадок от основной части жидкости и профильтровать несколько раз;
- В бутылки положить по ложке мёда и залить полученной медовухой, закрыть крышкой;
- На протяжении недели хранить медовуху при комнатной температуре. После хранить ее в погребе.
Выпечка с медом

Можно ли отказаться от кусочка ароматного медовика с вареной сгущенкой? Нам кажется, это просто …

Тыквенный пирог с творогом просто создан для семейного чаепития в холодную осеннюю погоду. Он …

Для такого печенья очень важна низкая температура в духовке.

Медовый торт — это торт из детства. Именно его готовила моя мама на все семейные праздники, и его …

Хотите подарить близким настоящее удовольствие? Приготовьте для них торт медовик домашний по нашему …

Мы решили скрестить в одном рецепте безусловный хит домашней выпечки и модный ресторанный десерт. …

Торт Медовик со сметанным кремом точно наш! Хотя пироги и кексы с медом, конечно же, готовят во …

Абрикосовый пирог в духовке получается восхитительно нежным и необыкновенно вкусным — не приторным, …

Классический торт Медовик когда-то был изобретен молодым придворным поваром для императрицы …

Если вам хочется удивить близких и гостей, подайте на пасхальный стол медовый кулич с изюмом, …

Этот вариант Медовика готовила ещё моя мама, его не нужно выпекать в духовке, а процесс очень …

Наш особенный торт Медовик сильно отличается от традиционной версии. Во-первых, в состав теста для …

Предлагаю приготовить на новогодние праздники вкусный и нежный медовый торт с заварным кремом.

Шоколадный медовик — вариация классического, которая еще раз доказывает, что кулинарная фантазия …

В военные годы очень не хватало дрожжей, которые шли на выпечку хлеба и сухарей, поэтому пряники из …

Сладкие, тонкие коржи с потрясающим медовым ароматом и легкий крем с кислинкой – …

Очень вкусный торт! Нежный медовик с тонким тыквенно-творожным вкусом. Коржи готовятся на основе …

Выпечка с яблоками всегда к месту и всегда по делу — вне зависимости от сезона и повода …

Ароматный, воздушный пирог с прослойкой из сливового джема.

Рецепту классического русского медового торта уже около двухсот лет: авторство приписывают повару …



Отталкиваясь от классики, я адаптировала к здоровому питанию наконец-таки торт. А именно медовик, …

Невероятно вкусный, воздушный торт — король новогодних десертных столов!

Чтобы приготовить лимонный чизкейк, нужно не только довериться рецепту, но и знать некоторые …

Это Медовик для тех, кто любит классические десерты, но в авторской интерпретации. Мы дополнили …

Постный медовик, конечно, отличается от одноименного классического торта из коржей, прослоенных …

Рецепт классического Медовика известен уже почти 200 лет: медовый торт готовили еще при дворе …



Как же хорош медовик! Этот торт многие знают с детства, он никого не оставит равнодушным, ведь его …

Помните тот самый нежный медовик из далекого детства? Тонкие ароматные коржи, сметанный крем с …

Вкус детства.

Десерт, соединивший «два в одном» : брутальный русский медовик и нежную итальянскую паннаккотту.

Торт медовик со сметанным кремом получается ароматный, нежный, сладость мёда сглажена кислинкой …

Самый вкусный медовик — тот, что был приготовлен на вашей кухне! Согласны? Тогда скорее изучайте наш …

Нежнее и мягче медовика я еще не пробовала! Он настолько мягкий, что его можно губами кушать. …


В холодный зимний вечер что может быть лучше чашечки горячего чая с хорошим кусочком торта с тонким …

Рецептом поделилась Ирина Слуцкая.
«Я люблю, когда торт сочный, поэтому делаю сразу двойную порцию …


Обожаю печь бисквиты в мультиварке, т. к. они получаются очень пышными. Для того, чтобы испечь этот …

Пропитка разбавляет медовую сладость торта лимонными нотками и подчеркивает интенсивно-сливочный …


В 1995 году в Чехию иммигрировала армянская семья Аветисян и основала кондитерскую, визитная …

Шоколадно-медовые коржи прослоены заварным кремом, это делает торт нежным и мягким. Верх и бока …

Наталья Долгих
igra-so-vkusom.livejournal.com
Я придумала этот вариант медовика довольно давно, и …

На приготовление быстрого медового торта действительно уходит меньше времени, чем на обычный. …
§


Если хочется получить особенные гастрономические впечатления, попробуйте имбирный кекс, …

Попытка приготовить пирог с бананом в духовке непременно увенчается успехом, если вы будете …

Пусть каждый зайка обретёт такое замечательное и сладкое угощение. Готовится в меру просто и из …




Польский торт Стефанек состоит из шоколадно-медовых тонких бисквитных слоев, промазанных джемом …

Ароматный рассыпчатый кекс очень прост в приготовлении.

Медово-шоколадный торт очень вкусный и очень праздничный, понравится не только детям …


Медовик из заварного теста с кремом из вареной сгущенки и маскарпоне.



Вкусный и нежный медовый торт порадует всех, от мала до велика. Ароматные мягкие пористые коржи …

Этого торта хватит, чтобы накормить большую компанию. А если что-то и останется, …


Самый популярный рецепт торта Медовик на сайте. В комментариях к рецепту только хорошие отзывы.

Книги про Гарри Поттера – мальчика-волшебника – навсегда прославили тыквенный пирог в тех …
















Хочется уютной домашней выпечки? Приготовьте ватрушки с творогом и маком по нашему рецепту. Основу …





Если близкие просят «чего-нибудь вкусненького» к чаю, приготовьте им овсяное печенье с клюквой по …

Пахлава или как её ещё называют – баклава (вероятно от монгольского baγla – заворачивать) …

Для тех, кто любит кулинарные эксперименты, предлагаем проверить в деле наш рецепт яблочных ватрушек …






§
§

Можно ли отказаться от кусочка ароматного медовика с вареной сгущенкой? Нам кажется, это просто …

Тыквенный пирог с творогом просто создан для семейного чаепития в холодную осеннюю погоду. Он …

Для такого печенья очень важна низкая температура в духовке.

Медовый торт — это торт из детства. Именно его готовила моя мама на все семейные праздники, и его …

Хотите подарить близким настоящее удовольствие? Приготовьте для них торт медовик домашний по нашему …

Мы решили скрестить в одном рецепте безусловный хит домашней выпечки и модный ресторанный десерт. …

Торт Медовик со сметанным кремом точно наш! Хотя пироги и кексы с медом, конечно же, готовят во …

Абрикосовый пирог в духовке получается восхитительно нежным и необыкновенно вкусным — не приторным, …

Классический торт Медовик когда-то был изобретен молодым придворным поваром для императрицы …

Если вам хочется удивить близких и гостей, подайте на пасхальный стол медовый кулич с изюмом, …

Этот вариант Медовика готовила ещё моя мама, его не нужно выпекать в духовке, а процесс очень …

Наш особенный торт Медовик сильно отличается от традиционной версии. Во-первых, в состав теста для …

Предлагаю приготовить на новогодние праздники вкусный и нежный медовый торт с заварным кремом.

Шоколадный медовик — вариация классического, которая еще раз доказывает, что кулинарная фантазия …

В военные годы очень не хватало дрожжей, которые шли на выпечку хлеба и сухарей, поэтому пряники из …

Сладкие, тонкие коржи с потрясающим медовым ароматом и легкий крем с кислинкой – …

Очень вкусный торт! Нежный медовик с тонким тыквенно-творожным вкусом. Коржи готовятся на основе …

Выпечка с яблоками всегда к месту и всегда по делу — вне зависимости от сезона и повода …

Ароматный, воздушный пирог с прослойкой из сливового джема.

Рецепту классического русского медового торта уже около двухсот лет: авторство приписывают повару …



Отталкиваясь от классики, я адаптировала к здоровому питанию наконец-таки торт. А именно медовик, …

Невероятно вкусный, воздушный торт — король новогодних десертных столов!

Чтобы приготовить лимонный чизкейк, нужно не только довериться рецепту, но и знать некоторые …

Это Медовик для тех, кто любит классические десерты, но в авторской интерпретации. Мы дополнили …

Постный медовик, конечно, отличается от одноименного классического торта из коржей, прослоенных …

Рецепт классического Медовика известен уже почти 200 лет: медовый торт готовили еще при дворе …



Как же хорош медовик! Этот торт многие знают с детства, он никого не оставит равнодушным, ведь его …

Помните тот самый нежный медовик из далекого детства? Тонкие ароматные коржи, сметанный крем с …

Вкус детства.

Десерт, соединивший «два в одном» : брутальный русский медовик и нежную итальянскую паннаккотту.

Торт медовик со сметанным кремом получается ароматный, нежный, сладость мёда сглажена кислинкой …

Самый вкусный медовик — тот, что был приготовлен на вашей кухне! Согласны? Тогда скорее изучайте наш …

Нежнее и мягче медовика я еще не пробовала! Он настолько мягкий, что его можно губами кушать. …


В холодный зимний вечер что может быть лучше чашечки горячего чая с хорошим кусочком торта с тонким …

Рецептом поделилась Ирина Слуцкая.
«Я люблю, когда торт сочный, поэтому делаю сразу двойную порцию …


Обожаю печь бисквиты в мультиварке, т. к. они получаются очень пышными. Для того, чтобы испечь этот …

Пропитка разбавляет медовую сладость торта лимонными нотками и подчеркивает интенсивно-сливочный …


В 1995 году в Чехию иммигрировала армянская семья Аветисян и основала кондитерскую, визитная …

Шоколадно-медовые коржи прослоены заварным кремом, это делает торт нежным и мягким. Верх и бока …

Наталья Долгих
igra-so-vkusom.livejournal.com
Я придумала этот вариант медовика довольно давно, и …

На приготовление быстрого медового торта действительно уходит меньше времени, чем на обычный. …
Подготовка ингредиентов
Чтобы сварить медовуху в домашних условиях, необходимо иметь два основных (мед и воду) и несколько вспомогательных (дрожжи, хмель, специи, фрукты) ингредиентов.
Теоретически, как приготовить медовуху дома, знает каждый начинающий медовар. Проблемы начинаются, когда необходимо теоретические знания использовать на практике. И первое, с чем он сталкивается – правильный выбор меда для хмельного напитка.
Мед. Каждый вид меда имеет свой неповторимый цвет, вкус, запах и аромат. Естественно, что и органолептические характеристики медовухи будут зависеть от качества исходного сырья. Поэтому сорта меда со слабым запахом (донниковый и кипрейный) отпадают сразу. Следует воздержаться от использования каштанового меда – он придает хмельному напитку горьковатый привкус.
По цвету лучше всего использовать светлые виды сладкого продукта. Тогда медовуха получается янтарная по цвету. Темные сорта (гречишный, дягилевый) придают напитку карамельный оттенок и терпкий вкус.
Мед должен быть натуральным, без добавок и примесей, и без признаков брожения.
Вода. Для медового напитка берется чистая, мягкая питьевая вода, желательно из родника. Степень жесткости воды во многом определяет качество конечного продукта. Если концентрация солей кальция в ней превышает средний уровень, то она горчит и неприятно пахнет.
Дрожжи. Дрожжи берутся натуральные (дикие) или искусственно выращенные (винные, кондитерские). Промышленные дрожжи, сухие или прессованные, должны быть качественными – хорошо бродить. Медовары с опытом советуют с обычным дрожжам опускать в сусло немного диких сородичей. Они ускоряют брожение. Натуральные дрожжи есть во фруктах, хмеле, ржаной муке, изюме.
Для придания медовухе из меда специфического вкуса и аромата часто используют добавки из специй, приправ, ягод и фруктов. Комбинируя их в различных сочетаниях, можно получить огромное количество видов напитка.
Великолепно сочетаются с медом цедра цитрусовых и восточные специи (гвоздика, корица). Приятный вкус получается при добавлении в напиток различных соков, например, клюквы, вишни, яблок.
Шаг 2. приготовление дрожжевого стартера
Традиционно для приготовления медовухи рекомендуют использовать дрожжи для белых и игристых вин. Пивные дрожжи используют редко, обычно предпочтение отдаётся штаммам для бельгийских элей. Существуют также специальные дрожжи для медовухи, выращенные под сложные условия ферментации и особенности сырья.
Если вы собрались готовить медовуху с жидкими дрожжами Wyeast или White Labs, обязательно приготовьте из них дрожжевой стартер с сухим солодовым экстрактом. Как это сделать, описано в нашем руководстве по пивным дрожжам. Для ферментации медового муста с высокой начальной плотностью (OG >1.100, >
Для получения стабильного стартера из сухих дрожжей, с хорошей их выживаемостью и минимальным временем задержки ферментации, их нужно правильно регидрировать. При этом очень желательно использовать активатор брожения, например, Go-Ferm Protect. Он поможет укрепить мембраны дрожжевых клеток, старт ферментации будет быстрым и сильным.
Процесс регидрации сухих дрожжей для медовухи:
- дрожжи разогреть до комнатной температуры;
- подготовить необходимое количество активатора, придерживаясь рекомендаций производителя (например, для Go-Ferm это 1,25 x количество дрожжей, то есть для 5 г дрожжей нужно использовать 6,25 г Go-Ferm, а для 10 г – 12,5 г);
- в стерильной ёмкости подготовить кипячёную воду температурой 35.. 41 оС в количестве, равному 10-кратному весу дрожжей (10 мл/г), если регидрация осуществляется без активатора, или равному 20-кратному весу активатора (20 мл/г, применимо для Go-Ferm);
- посыпать дрожжи на поверхность подготовленного раствора, подождать 15 минут и осторожно перемешать;
- через 5 минут стартер нужно ещё раз перемешать до образования сметанообразной массы и можно вносить в муст.
Шаг 3. расчёт и добавление питательных веществ
Концепция здесь довольно проста: если дрожжам не обеспечить необходимую среду для здоровой ферментации, брожение медовухи будет долгим, а риск появления неприятных вкусов и запахов резко возрастёт. Огромную роль в этом играет надёжный источник ассимилируемого дрожжами азота (Yeast Assimilable Nitrogen, YAN), в котором они нуждаются и на стадии размножения, и в процессе метаболизма сахара. Для медового муста количество дополнительного азота выбирается исходя из его начальной плотности:
- для 21 оBx (OG087) – 200 мг/л YAN;
- для 23 оBx (OG096) – 250 мг/л YAN;
- для 25 оBx (OG106) – 300 мг/л YAN;
- для 27 оBx (OG115) – 350 мг/л YAN.
Самым распространённым в пивоварении и виноделии источником азота является диаммонийфосфат (DAP), который обеспечивает не только азот, но и фосфор, также необходимый дрожжам для нормальной жизнедеятельности. В среднем, для 19 литров медового муста плотностью 23 оBx (OG 1.096-1.100) нужно взять 8-10 г DAP.
Вместе с азотом желательно добавить любую комплексную подкормку для дрожжей, например, Fermaid-K, Fermaid-O или любой другой комплекс. Здесь важно правильно подобрать количество подкормки, опираясь на рекомендации производителя, иначе избыток одного из компонентов может привести к появлению нежелательных вкусов в готовом напитке. Например, для нашего 19-литрового сусла нужно взять не больше 18 г Fermaid-K.
Вносить питание рекомендуется дробно на протяжении всей ферментации. Для медовух рекомендуется использовать метод внесения подкормки в шахматном порядке (Staggered Nutrient Addition, SNA). Питательные вещества можно дробить на равные части, а можно вносить с постепенным уменьшением их количества по ходу ферментации – принципиальной разницы нет. Между внесением питания обязательно проводят аэрацию сусла для усиления брожения.
Стандартная схема SNA для 19-литровой партии медовухи с начальной плотностью 23 оBx (OG 1.096-1.100):
- День 0. Добавить питание первой стадии – 2 г DAP и 4,5 г Fermaid-K (или другой подкормки для дрожжей);
- День 1, 3, 5, 7. Дегазация и насыщение сусла кислородом посредством интенсивного перемешивания.
- День 2, 4, 6. Осторожно перемешать и добавить 2 г DAP и 4,5 г Fermaid-K.
При дегазации и добавлении питания сусло может сильно пенится, поэтому делайте всё максимально медленно и аккуратно.
Шаг 4. приготовление медового муста
Обычно используют три способа приготовления медового муста (не ферментированная смесь мёда и воды), отличие которых заключается в разных подходах к дезинфекции сусла:
- Кипячение или низкотемпературная пастеризация. В первом случае мёд кипятится с водой 15-30 минут, во втором – выдерживается при температурах 60.. 66 оС в течение 5-22 минут для пастеризации. Температурная обработка хороша тем, что она приводит к коагуляции белка (только при кипячении) и своевременному его осаждению, медовуха осветляется гораздо быстрее. Но при нагревании теряются ценные компоненты вкуса и аромата мёда.
- Дезинфекция сусла метабисульфитом калия. Мёд растворяется в воде, после чего в муст добавляют метабисульфит калия, в основном в виде известных многих пивоварам и виноделам таблеток Campden. Сусло не подвергается термической обработке, а значит, все ароматы сырья остаются в напитке. С другой стороны, некоторые люди чувствительны к соединениям серы, особенно асматики, а для грамотной навески сульфитов нужно разбираться во взаимосвязях их эффективности и pH сусла. Кроме того, сульфиты могут обесцвечивать меломели и плохо сказываться на цвете традиционной медовухи.
- Au Naturel. Сегодня большинство опытных медоваров вообще отказываются от каких-либо манипуляций с медовым мустом, сохраняя тем самым всю ароматику сырья, красивый цвет и низкий уровень сульфитов в готовом напитке. Для этого достаточно придерживаться базовых правил санитарии во время приготовления и ферментации сусла, а также использовать сильной дрожжевой стартер и необходимое количество питания для дрожжей.
Если вы не уверены в качестве своего мёда и в его микробиологической стабильности, кипячение в течение 15-30 минут, низкотемпературная пастеризация (22 минут при температуре 60 оС) или внесение метабисульфита калия (1 таблетка Campden на 4 л муста или 2 таблетки по время приготовления меломели) будут оправданными шагами. В других случаях мы рекомендуем придерживаться философии «Au Naturel»:
- Для улучшения текучести мёда ёмкость с ним можно поставить в ванну с тёплой водой (примерно 40 оС).
- Пока мёд нагревается и становится жидким, подогреть 10 литров воды до 40 оС, не больше, и перелить её в дезинфицированный ферментер с широким горлом.
- Вылить мёд в ферментер и тщательно перемешать стерильной лопаткой до полного его растворения.
- Довести общий объём сусла чистой водой до 19-20 литров, добавить подкормку из первой стадии SNA (день 0) и тщательно перемешать.
- На этой стадии также следует добавить фрукты, если вы готовите меломель, или пряности и травы, если вы готовите метеглин.
Когда муст остынет до температуры ниже 27 оС, измерить его плотность и сделать соответствующие записи в журнал. Такие записи мы рекомендуем вести регулярно, что позволит с каждой новой партией медовухи совершенствовать свои навыки и вовремя быть готовым к очередной стадии приготовления напитка.
Шаг 6. старение, исправление и розлив медовухи
После завершения главной ферментации медовое сусло нужно снять с осадка и перелить в стерильный ферментер, наполняя его под самое горлышко, чтобы минимизировать контакт с кислородом. При необходимости объём можно увеличить другой медовухой, нейтральным вином или водой хорошего качества.
Через 30 дней тихого брожения следует снова снять напиток с осадка в стерильный ферментер и продолжать это до тех пор, пока он полностью не осветлится. Обычно это происходит через 3-4 декантирования. Если осветление не происходит самостоятельно больше 6 месяцев, медовуху можно оклеить бентонитом или, например, китозаном с желатином.
Когда напиток осветлился полностью, его можно при желании стабилизировать сульфитами, подождать 2 недели и бутилировать.
Если ваша медовуха получилась слишком сухой, её можно подсластить. Лучший способ для этого – добавить более сладкую медовуху, а если такой возможности нет, для этого оптимально использовать сырой мёд. Перед добавлением подсластителя, минимум за 24 часа, напиток обязательно нужно стабилизировать сульфитами или специальным остановителем брожения на основе метабисульфита калия и сорбата калия. После корректировки сладости к розливу медовухи следует приступать не ранее, чем через 30 дней.
Если напитку не хватает баланса во вкусе, можно добавить небольшое количество кислоты (лимонную, винную или яблочную). Также можно провести незначительную танизацию дубовой щепой, она добавит напитку сложности.
Перед розливом медовые вина можно карбонизировать. Сделать это можно по любой из стандартных схем карбонизации пива. Обычно праймера из декстрозы будет достаточно. Например, смешать 140-150 г декстрозы и 500 мл воды, прокипятить для получения стерильного сиропа, остудить и добавить в медовуху (на 19-20 литров) непосредственно перед её розливом.
Удачного всем медоварения!
Купить набор для приготовления медовухи