Оригинальные рецепты с медом от Шефмаркет

26beb5b64cc2e05a9e22a7c3a3d4d3a7 Мёд

Медовуха: что такое мед спонтанного брожения и как готовить его дома

Мы продолжаем делиться полезными, забавными и необычными рецептами. Вслед за редакционной хлебной лягушкой на этой неделе сделали подробный материал про мед спонтанного брожения — попросту медовуху, которую можно приготовить у себя на кухне. Любимым рецептом делится Алексей Морозов, гастроэнтузиаст и автор блога про неочевидную еду «Портал вкуса».

Текст
Алексей Морозов

Лет девять назад я в течение недолгого, но крайне насыщенного на впечатления времени работал в баре Delicatessen. Там подцепил страсть к коктейлям и настойкам. После пары лет углубления в теорию и практику я осознал, что смешивать уже готовые алкогольные напитки не так интересно, как производить алкоголь с нуля. Тогда я увлекся экспериментами с ферментацией, начав, разумеется, с алкоголя, потому что в этом направлении процессы приготовления наиболее просты, а удачный результат очень приятен.

По счастливому стечению обстоятельств ко мне в руки попала книга The Art of Fermentation Сандора Элликса Каца. Она до сих пор так и не переведена, но если вы владеете английским и хотите начать что-нибудь бродить и квасить, то обязательно найдите ее. Это и библия, и энциклопедия, и сборник инструкций, и просто увлекательное чтиво. Именно в ней я наткнулся на простейший, надежный и неисчерпаемый для усовершенствований и экспериментов рецепт алкогольного напитка спонтанного брожения из меда. Это был мой первый опыт с ферментацией, и экспериментировать в этом направлении я продолжаю до сих пор.

Из чего состоит медовуха, которую можно обнаружить в магазине? Варианты ответов на этот вопрос вызывают у меня целый спектр эмоций от недоумения до презрения. Сахар, спирт, охапки несочетаемых специй — чем только не удивляют суздальские умельцы и промышленные хитрецы. Все это делается исключительно в целях экономии: добавить меньше меда или замаскировать плохое сырье.

Однако самый яркий вкус рождается из смешения четырех ингредиентов: воды, меда, воздуха и времени. Вклад каждого из них одинаково важен в формировании конечного продукта. Воду можно на чем угодно настоять (от кофе и мяты до черного перца и бересты) или просто использовать самую чистую и вкусную из доступных. Вкус и цвет меда (от гречишного до липового) также вносит свою лепту. Из воздуха прилетают разные микроорганизмы, многие из которых уникальны для конкретной территории (именно воздух ответственен за неповторимый вкус бельгийских ламбиков). Ну и время — это без шуток крайне влиятельный ингредиент: за три дня брожения можно получить не сильно газированный сладкий лимонад, а спустя пару лет процесс ферментации превратит те же самые ингредиенты в настоящий медовый брют.

Большинство сознательных медоваров (как новаторов, так и староверов) добавляют еще один ингредиент — дрожжи. Я же предпочитаю полностью полагаться на дикие штаммы, которые и так присутствуют в непастеризованном меду, да и просто в воздухе. Так и получается напиток спонтанного брожения. Не могу сказать, что какой-то из вариантов лучше, а какой-то — хуже. Скорее, это дело вкуса и азарта.

Культурные дрожжи из магазина — это прошедшие промышленную селекцию наследники тех же диких штаммов. Они более активны и стандартизированы, но эти, казалось бы, положительные качества могут обернуться не самыми приятными последствиями. Чересчур быстрое брожение чревато возникновением посторонних вкусов, которые уходят нескоро. А гарантия одинакового результата из раза в раз не идет ни в какое сравнение с тем вкусовым разнообразием, что дают случайность и спонтанность.

Способ приготовления:

Один литр (не килограмм!) любого, даже засахарившегося, меда смешать с пятью литрами воды (в дальнейшем с пропорцией можно экспериментировать и смешивать мед с жидкостью в любом соотношении от 1:1 до 1:16) в большой открытой емкости. Подойдет очень большая кастрюля или ведро. В течение последующих двух-четырех дней трижды (а лучше еще чаще) в сутки жидкость необходимо активно размешивать поочередно в обоих направлениях, чтобы насытить ее кислородом и добавить диких дрожжей из атмосферы.

Как только на поверхности начнет появляться пена от пузырьков, а содержимое — сильно и приятно благоухать, брожение активизировалось. Теперь напиток необходимо изолировать от воздуха, чтобы он не скис (на появляющийся алкоголь начнут слетаться уксуснокислые бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту). Для этого жидкость нужно перелить в бутыль с гидрозатвором или банки с привязанной поверх горлышка перчаткой. В случае максимальной бытовой аскезы можно ограничиться закрытой обычной крышкой пятилитровой пластиковой бутылью. В таком случае из нее нужно будет периодически аккуратно спускать излишний углекислый газ, когда бутыль будет надуваться. Для этого необходимо слегка открутить крышку, а затем вновь плотно ее закрыть.

Через месяц можно пробовать. Если вкус и баланс сладости устраивает, то получившийся напиток спонтанного брожения можно сразу употребить или же сделать его игристым. В последнем случае разлейте его по пластиковым (стеклянные могут взорваться) бутылкам любого объема и, как только они перестанут проминаться от внутреннего давления углекислого газа (брожение продолжается), уберите их в холодильник.

Если результат понравится настолько, что вы решите продолжать эксперименты с алкогольным брожением, то от этой самой примитивной процедуры лучше отойти к чему-то посложнее. Так что переходите в таком случае к чтению специализированной литературы.

Крепость итогового напитка зависит сразу от нескольких факторов. Чемтеплее (в диапазоне от плюс 5 до плюс 30 градусов), тем быстрее и более бурно будет протекать брожение. В среднестатистических условиях дачи в теплое время года или натопленной квартиры в остальные сезоны у меня за полтора месяца получается мед 7–9 градусов крепости. Если терпения хватает на несколько месяцев и смесь меда с водой выбраживает досуха, то можно получить и совсем винную крепость до 15 % чистого алкоголя. Но для этого и соотношение меда к воде нужно подвинуть в сторону увеличения сладкой субстанции (около 1:3 меда и воды).

Пожалуй, самое увлекательное в производстве напитков — сочетание вкусов. Каждый новый perfect match рождается по-разному. Иногда идею можно позаимствовать из традиции какой-нибудь страны, как произошло с эфиопским кофейным медом. Как ни странно, именно этот уголок Африки — единственное место на земле, где медовых напитков брожения пьют больше, чем вина и пива, вместе взятых, а названий медовухи на разных наречиях чуть больше 60. К тому же Эфиопия считается родиной кофе, так что сочетание двух этих продуктов там — что-то само собой разумеющееся.

В Америке же искусство приготовления алкогольных напитков из меда активно возрождается и развивается последние несколько лет. В каждом штате появляются десятки баров и производств, сфокусированных на медовухе, в ресторанах подбирают сеты из блюд к разным сортам медовухи, миксологи и бармены переосмысляют классические коктейли вроде негрони, добавляя в них… ну вы поняли. Поэтому все, чтовы услышите про мастерство суздальцев или традиции викингов, не более чем маркетинговая ересь. Две страны, в которых с медом сейчас происходит все самое любопытное, — это по совершенно разным причинам Эфиопия и США.

Затем можно прикинуть, с чем сочетается тот ингредиент, который вы добавляете к меду и воде. Так, на Ближнем Востоке кофе пьют с кардамоном, поэтому моим следующим этапом экспериментов стал мед уже с двумя добавками, в процессе ферментации которого кофе превращается в оттенки ягод, а кардамон переполняется цитрусовыми нотами.

Но самым частым источником вдохновения являются все-таки путешествия. Во-первых, мед есть, наверное, во всех странах мира, и в каждой он немного отличается. Самый вкусный напиток получился из горного абхазского меда, который я приобрел в самом высоко расположенном доме деревни Цандрыпш (больше двух часов резкого подъема в гору прямо от побережья). Но это еще мои руки не дотянулись до стоящей на полке банки южноамериканского меда, вкус которого сильно горький и терпкий из-за того, что произвели его полупчелы-полуосы.

Во-вторых, на полках иностранных магазинов и рынков всегда найдется что-то интересное. Поездка во Вьетнам обернулась двумя новыми сортами меда: с лемонграссом и с робустой (изначально топорно горький вид кофе, приобретающий ультрашоколадный привкус и аромат после ферментации). Но путешествия необязательно бывают далекими. Дачные приключения тоже оборачиваются новыми вкусами: мята, мелисса, пять сортов яблок, черноплодная рябина — каждый раз взгляд падает на что-то новое.

В 2020 году мы с моим другом и коллегой по клубу ферментаторов Мишей Ершовым поставили себе цель сделать серию медовых напитков с добавлением сезонных дикорастущих растений Москвы и Подмосковья. Осенью мы использовали цветки тысячелистника, зимой поставили бродить медовый отвар веток можжевельника и насобирали на небольшую партию напитка чаги. С наступлением весны разнообразие пригодных в пищу дикоросов резко возросло, поэтому мы пока не решили, на чем именно поставить следующую партию — на крапиве, корнях одуванчика или молодых побегах сосны. Всего планируем сделать около шести различных напитков, которые будут отражать те вкусы, которые доступны в наших лесах и полях в каждое время года.

10 рецептов с медом для здоровья

1. Для укрепления сил: смесь, которой выхаживают ослабевших после легочных недугов. Взять 500 граммов нутряного сала, плитку шоколада, 500 грамм меда и все растопить на медленном огне. Варить минут 15, постоянно помешивая. За 2-3 минуты до снятия с огня влить 100 граммов сока алоэ. Принимать по 1-2 чайной ложке 2-3 раза в день, желательно с молоком.

Для тех, кто хочет больше узнать об особенностях работы со своим телом, душой и духом, в помощь семинар “Здрава”.

2. Для укрепления иммунной системы: смешать 100 граммов сока алоэ, 500 граммов измельченных ядер грецких орехов, 300 граммов меда, сок трех-четырех лимонов. Принимать смесь по чайной (детям) или десертной ложке 3 раза в день за 30 минут до еды.

3. При глазных болезнях: 1 чайную ложку меда и 1 стакан воды кипятить 2 минуты. Из остывшей медовой воды делать примочки на глаза 2 раза в день по 20 минут. Эту же воду капать в каждый глаз по 2-3 капли утром и вечером. Помогает при воспалительных явлениях и даже при глаукоме.

4. При воспалении горла и миндалин (кроме того, отбеливает зубы): 1 столовую ложку меда развести в 1 стакане теплой воды и полоскать рот.

5. При бессоннице: съедайте за ужином 1 столовую ложку меда или выпивайте 1 стакан медовой воды (1ст. ложка на 1 стакан теплой воды), и ваш сон будет крепким и спокойным.

6. При заболевании печени: 1 килограмм меда смешать с 1 килограммом черной смородины. Принимать по 1 чайной ложке за 30 минут до еды. Эффективно действует смесь из одной ложки меда с яблочным соком, принимать по утрам и вечером.

7. Для лечения колита и устранения запоров: принимать по 80-100гр. меда в сутки, растворенным в яблочном соке или в холодной воде. Принимать 3 раза в день до приема пищи.

8. Для снижения артериального давления: смешать по 1 стакану меда, морковного сока, сока хрена с соком одного лимона. Принимать по 1ст. ложке 3 раза в день за час до еды. Длительность лечения: 1,5 – 2 месяца. Натертый хрен предварительно настаивать в воде в течении 36 часов.

9. При хроническом простатите и половых расстройствах: принимать по 40 – 50 гр. меда в день во время приема пищи.

10. Для укрепления волос: в кипяченую воду, слегка теплую, не выше 40 – 50 градусов, добавить мед: на 1 л. воды 2 ст. ложки. Этой водой смачивать и втирать ее в кожу головы 2 раза в неделю.

Читай также: Как отличить настоящий мёд от поддельного.

Вареная пряная медовуха

Этот рецепт проверенный многими профессионалами и любителями. Количество и список специй зависит от ваших личных предпочтений.

вода 10 л
мёд 1.5 кг
сушенный имбирь 5 г
кориандр 5 г
мята 3 г
мускатный орех 2 г
кардамон 2 г
зверобой 2 г
бадьян звездчатый 1 г
винные дрожжи 3 г

Затраченное время на приготовление: 55 минут.

Калорийность: 98 ккал.

Этапы приготовления:

  1. Выбрать емкость для приготовления немного больше, чем требуется воды;
  2. Нагреть воду, примерно до 50 градусов;
  3. Ввести в нее  и перемешать до полного растворения;
  4. Как только вода закипит уменьшить огонь и оставить вариться два часа;
  5. Периодически необходимо мешать и снимать пену;
  6. Все специи при помощи скалки размять и поместить в емкость с сиропом;
  7. Можно изготовить мешочек и поместить туда специи, это улучшит процесс фильтрации;
  8. Оставить специи на 15 минут в сиропе;
  9. Остудить полученный раствор до 20 градусов;
  10. В это время развести дрожжи в теплой воде с небольшим количеством сахара;
  11. Вместо винных дрожжей можно использовать пивные. Но не рекомендуют применять хлебопекарные. Они придадут напитку привкус дрожжей;
  12. Полученный сироп пропустить через несколько слоев марли и ввести дрожжи;
  13. Перемешать полученный раствор. Во время перемешивания жидкость наполнится кислородом. Это улучшить работу дрожжей;
  14. Емкость закрыть крышкой с отверстием;
  15. Оставить для брожения в теплом месте, должна сохраняться температура не ниже 18 градусов;
  16. Брожение занимает 1-1.5 месяца;
  17. Отделить осадок от основной части жидкости и профильтровать несколько раз;
  18. В бутылки положить по ложке мёда и залить полученной медовухой, закрыть крышкой;
  19. На протяжении недели хранить медовуху при комнатной температуре. После хранить ее в погребе.

Выпечка с медом

Медовик с вареной сгущенкой

средне
Медовик с вареной сгущенкой

Можно ли отказаться от кусочка ароматного медовика с вареной сгущенкой? Нам кажется, это просто …

Тыквенный пирог с творогом

средне
Тыквенный пирог с творогом

Тыквенный пирог с творогом просто создан для семейного чаепития в холодную осеннюю погоду. Он …

Отлученцы, смоленское медово-ягодное печенье

легко
Отлученцы, смоленское медово-ягодное печенье

Для такого печенья очень важна низкая температура в духовке.

Мамин медовый торт

средне
Мамин медовый торт

Медовый торт — это торт из детства. Именно его готовила моя мама на все семейные праздники, и его …

Торт Медовик домашний

сложно
Торт Медовик домашний

Хотите подарить близким настоящее удовольствие? Приготовьте для них торт медовик домашний по нашему …

Что получится, если скрестить ватрушку с чизкейком

сложно
Что получится, если скрестить ватрушку с чизкейком

Мы решили скрестить в одном рецепте безусловный хит домашней выпечки и модный ресторанный десерт. …

Торт Медовик со сметанным кремом

средне
Торт Медовик со сметанным кремом

Торт Медовик со сметанным кремом точно наш! Хотя пироги и кексы с медом, конечно же, готовят во …

Абрикосовый пирог в духовке

легко
Абрикосовый пирог в духовке

Абрикосовый пирог в духовке получается восхитительно нежным и необыкновенно вкусным — не приторным, …

Классический торт Медовик

средне
Классический торт Медовик

Классический торт Медовик когда-то был изобретен молодым придворным поваром для императрицы …

Медовый кулич с изюмом

средне
Медовый кулич с изюмом

Если вам хочется удивить близких и гостей, подайте на пасхальный стол медовый кулич с изюмом, …

Медовый торт с кремом, замена торту Медовик

средне
Медовый торт с кремом, замена торту Медовик

Этот вариант Медовика готовила ещё моя мама, его не нужно выпекать в духовке, а процесс очень …

Торт Медовик Особенный

средне
Торт Медовик Особенный

Наш особенный торт Медовик сильно отличается от традиционной версии. Во-первых, в состав теста для …

Медовый торт

средне
Медовый торт

Предлагаю приготовить на новогодние праздники вкусный и нежный медовый торт с заварным кремом.

Шоколадный Медовик

средне
Шоколадный Медовик

Шоколадный медовик — вариация классического, которая еще раз доказывает, что кулинарная фантазия …

Заварные пряники медовые в сахарной глазури

легко
Заварные пряники медовые в сахарной глазури

В военные годы очень не хватало дрожжей, которые шли на выпечку хлеба и сухарей, поэтому пряники из …

Медовый торт со сметанным кремом

сложно
Медовый торт со сметанным кремом

Сладкие, тонкие коржи с потрясающим медовым ароматом и легкий крем с кислинкой – …

Тыквенно-творожный медовик

средне
Тыквенно-творожный медовик

Очень вкусный торт! Нежный медовик с тонким тыквенно-творожным вкусом. Коржи готовятся на основе …

Тарт Золотые яблоки

средне
Тарт Золотые яблоки

Выпечка с яблоками всегда к месту и всегда по делу — вне зависимости от сезона и повода …

Пирог медово-имбирный

легко
Пирог медово-имбирный

Ароматный, воздушный пирог с прослойкой из сливового джема.

Торт медовый с корицей

средне
Торт медовый с корицей

Рецепту классического русского медового торта уже около двухсот лет: авторство приписывают повару …

Торт Медовик со сгущенкой

средне
Торт Медовик со сгущенкой

Медовик без сахара и яиц

средне
Медовик без сахара и яиц

Цельнозерновой медовик со сметанным кремом

средне
Цельнозерновой медовик со сметанным кремом

Отталкиваясь от классики, я адаптировала к здоровому питанию наконец-таки торт. А именно медовик, …

Медовик "Пушистый"

средне
Медовик «Пушистый»

Невероятно вкусный, воздушный торт — король новогодних десертных столов!

Лимонный чизкейк с медом

средне
Лимонный чизкейк с медом

Чтобы приготовить лимонный чизкейк, нужно не только довериться рецепту, но и знать некоторые …

Медовик с клубничным сорбетом и медовой карамелью

средне
Медовик с клубничным сорбетом и медовой карамелью

Это Медовик для тех, кто любит классические десерты, но в авторской интерпретации. Мы дополнили …

Постный медовик

легко
Постный медовик

Постный медовик, конечно, отличается от одноименного классического торта из коржей, прослоенных …

Торт Медовик классический со сметанным кремом

средне
Торт Медовик классический со сметанным кремом

Рецепт классического Медовика  известен уже почти 200 лет: медовый торт готовили еще при дворе …

Дрожжевые блины с медом и специями

средне
Дрожжевые блины с медом и специями

Пирожное Медовик

легко
Пирожное Медовик

Медовый торт с апельсиновым акцентом

легко
Медовый торт с апельсиновым акцентом

Как же хорош медовик! Этот торт многие знают с детства, он никого не оставит равнодушным, ведь его …

Нежный Медовик

средне
Нежный Медовик

Помните тот самый нежный медовик из далекого детства? Тонкие ароматные коржи, сметанный крем с …

Медовый торт

легко
Медовый торт

Вкус детства.

Медовик с хрустящим медом и сотами и паннакоттой

сложно
Медовик с хрустящим медом и сотами и паннакоттой

Десерт, соединивший «два в одном» : брутальный русский медовик и нежную итальянскую паннаккотту.

Медовик со сметанным кремом

средне
Медовик со сметанным кремом

Торт медовик со сметанным кремом получается ароматный, нежный, сладость мёда сглажена кислинкой …

Самый вкусный медовик

средне
Самый вкусный медовик

Самый вкусный медовик — тот, что был приготовлен на вашей кухне! Согласны? Тогда скорее изучайте наш …

Торт Медовик "Королевский"

средне
Торт Медовик «Королевский»

Нежнее и мягче медовика я еще не пробовала!   Он настолько мягкий, что его можно губами кушать. …

Торт Шоколадный медовик

средне
Торт Шоколадный медовик

Торт Шоколадный медовик с черносливом

средне
Торт Шоколадный медовик с черносливом

В холодный зимний вечер что может быть лучше чашечки горячего чая с хорошим кусочком торта с тонким …

Медовый торт от Ирины Слуцкой

средне
Медовый торт от Ирины Слуцкой

Рецептом поделилась Ирина Слуцкая.

«Я люблю, когда торт сочный, поэтому делаю сразу двойную порцию …

Медовый торт со сгущенкой

средне
Медовый торт со сгущенкой

Торт Медовик бархатный из мультиварки

средне
Торт Медовик бархатный из мультиварки

Обожаю печь бисквиты в мультиварке, т. к. они получаются очень пышными. Для того, чтобы испечь этот …

Торт Медовик со сливочно-сметанным кремом и лимонной пропиткой

средне
Торт Медовик со сливочно-сметанным кремом и лимонной пропиткой

Пропитка разбавляет медовую сладость торта лимонными нотками и подчеркивает интенсивно-сливочный …

Медовик

средне
Медовик

Медовый торт Marlenka

сложно
Медовый торт Marlenka

В 1995 году в Чехию иммигрировала армянская семья Аветисян и основала кондитерскую, визитная …

Шоколадный медовик «Спартак»

сложно
Шоколадный медовик «Спартак»

Шоколадно-медовые коржи прослоены заварным кремом, это делает торт нежным и мягким. Верх и бока …

New Медовик

средне
New Медовик

Наталья Долгих
igra-so-vkusom.livejournal.com

Я придумала этот вариант медовика довольно давно, и …

Быстрый медовый торт

легко
Быстрый медовый торт

На приготовление быстрого медового торта действительно уходит меньше времени, чем на обычный. …

§

Шушенский пирог с черемухой

сложно
Шушенский пирог с черемухой

Имбирный кекс

легко
Имбирный кекс

Если хочется получить особенные гастрономические впечатления, попробуйте имбирный кекс, …

Пирог с бананом в духовке

средне
Пирог с бананом в духовке

Попытка приготовить пирог с бананом в духовке непременно увенчается успехом, если вы будете …

Морковный кекс

средне
Морковный кекс

Пусть каждый зайка обретёт такое замечательное и сладкое угощение. Готовится в меру просто и из …

Пряный кекс

средне
Пряный кекс

Яблочный пирог с медом

средне
Яблочный пирог с медом

Пирог с кедровыми орешками

средне
Пирог с кедровыми орешками

Медовый торт Стефанек

сложно
Медовый торт Стефанек

Польский торт Стефанек состоит из шоколадно-медовых тонких бисквитных слоев, промазанных джемом …

Кекс медовый

легко
Кекс медовый

Ароматный рассыпчатый кекс очень прост в приготовлении.

Торт Медовый медвежонок

средне
Торт Медовый медвежонок

Медово-шоколадный торт очень вкусный и очень праздничный, понравится не только детям …

Медовый бисквит с кремом «Milky Way» и черносливом

легко
Медовый бисквит с кремом «Milky Way» и черносливом

Медовик с маскарпоне

средне
Медовик с маскарпоне

Медовик из заварного теста с кремом из вареной сгущенки и маскарпоне.

Торт Медовик из разливного теста с клубникой

сложно
Торт Медовик из разливного теста с клубникой

Медовый торт с прослойкой безе

средне
Медовый торт с прослойкой безе

Медовый торт с заварным кремом

средне
Медовый торт с заварным кремом

Вкусный и нежный медовый торт порадует всех, от мала до велика. Ароматные мягкие пористые коржи …

Медовый торт с лимонным кремом

средне
Медовый торт с лимонным кремом

Этого торта хватит, чтобы накормить большую компанию. А если что-то и останется, …

Простой Медовик

легко
Простой Медовик

Торт Медовик

средне
Торт Медовик

Самый популярный рецепт торта Медовик на сайте. В комментариях к рецепту только хорошие отзывы.

Тыквенно-ореховый пирог

средне
Тыквенно-ореховый пирог

Книги про Гарри Поттера – мальчика-волшебника – навсегда прославили тыквенный пирог в тех …

Коврижка медовая постная

легко
Коврижка медовая постная

Торта де асьетас, сладкие хрустящие лепешки

средне
Торта де асьетас, сладкие хрустящие лепешки

Медовый торт Особенный

средне
Медовый торт Особенный

Франжипан  с финиками и сливами

легко
Франжипан с финиками и сливами

Оладьи с медовым маслом

легко
Оладьи с медовым маслом

Ржано-пшеничный хлеб с семенами

средне
Ржано-пшеничный хлеб с семенами

Быстрые творожные вертушки

легко
Быстрые творожные вертушки

Лимонник трехслойный

легко
Лимонник трехслойный

Болгарский пирог Банница

легко
Болгарский пирог Банница

Пирог с шоколадным кремом

средне
Пирог с шоколадным кремом

Леках, блюдо еврейской кухни

легко
Леках, блюдо еврейской кухни

Урама, узбекская сладость

легко
Урама, узбекская сладость

Яблочно-медовый пирог

средне
Яблочно-медовый пирог

Булочки из муки грубого помолаБулочки из муки грубого помола
Овсяные булочки с семечками

легко
Овсяные булочки с семечками

Ватрушки с творогом и маком

сложно
Ватрушки с творогом и маком

Хочется уютной домашней выпечки? Приготовьте ватрушки с творогом и маком по нашему рецепту. Основу …

Торт Гнездо глухаря

средне
Торт Гнездо глухаря

Рулет с маком

средне
Рулет с маком

Банница

легко
Банница

Рулет Фиговые листики

сложно
Рулет Фиговые листики

Овсяное печенье с клюквой

легко
Овсяное печенье с клюквой

Если близкие просят «чего-нибудь вкусненького» к чаю, приготовьте им овсяное печенье с клюквой по …

Пахлава из слоеного теста

средне
Пахлава из слоеного теста

Пахлава или как её ещё называют – баклава (вероятно от монгольского baγla – заворачивать) …

Яблочные ватрушки

средне
Яблочные ватрушки

Для тех, кто любит кулинарные эксперименты, предлагаем проверить в деле наш рецепт яблочных ватрушек …

Чак-чак

сложно
Чак-чак

Пирожные со сливами и козьим сыром

легко
Пирожные со сливами и козьим сыром

Пирожки из медового теста

средне
Пирожки из медового теста

Завитки в сиропе

легко
Завитки в сиропе

Тарталетки с карамельной начинкой

легко
Тарталетки с карамельной начинкой

Творожно-медовый торт

легко
Творожно-медовый торт

§

§

Медовик с вареной сгущенкой

средне
Медовик с вареной сгущенкой

Можно ли отказаться от кусочка ароматного медовика с вареной сгущенкой? Нам кажется, это просто …

Тыквенный пирог с творогом

средне
Тыквенный пирог с творогом

Тыквенный пирог с творогом просто создан для семейного чаепития в холодную осеннюю погоду. Он …

Отлученцы, смоленское медово-ягодное печенье

легко
Отлученцы, смоленское медово-ягодное печенье

Для такого печенья очень важна низкая температура в духовке.

Мамин медовый торт

средне
Мамин медовый торт

Медовый торт — это торт из детства. Именно его готовила моя мама на все семейные праздники, и его …

Торт Медовик домашний

сложно
Торт Медовик домашний

Хотите подарить близким настоящее удовольствие? Приготовьте для них торт медовик домашний по нашему …

Что получится, если скрестить ватрушку с чизкейком

сложно
Что получится, если скрестить ватрушку с чизкейком

Мы решили скрестить в одном рецепте безусловный хит домашней выпечки и модный ресторанный десерт. …

Торт Медовик со сметанным кремом

средне
Торт Медовик со сметанным кремом

Торт Медовик со сметанным кремом точно наш! Хотя пироги и кексы с медом, конечно же, готовят во …

Абрикосовый пирог в духовке

легко
Абрикосовый пирог в духовке

Абрикосовый пирог в духовке получается восхитительно нежным и необыкновенно вкусным — не приторным, …

Классический торт Медовик

средне
Классический торт Медовик

Классический торт Медовик когда-то был изобретен молодым придворным поваром для императрицы …

Медовый кулич с изюмом

средне
Медовый кулич с изюмом

Если вам хочется удивить близких и гостей, подайте на пасхальный стол медовый кулич с изюмом, …

Медовый торт с кремом, замена торту Медовик

средне
Медовый торт с кремом, замена торту Медовик

Этот вариант Медовика готовила ещё моя мама, его не нужно выпекать в духовке, а процесс очень …

Торт Медовик Особенный

средне
Торт Медовик Особенный

Наш особенный торт Медовик сильно отличается от традиционной версии. Во-первых, в состав теста для …

Медовый торт

средне
Медовый торт

Предлагаю приготовить на новогодние праздники вкусный и нежный медовый торт с заварным кремом.

Шоколадный Медовик

средне
Шоколадный Медовик

Шоколадный медовик — вариация классического, которая еще раз доказывает, что кулинарная фантазия …

Заварные пряники медовые в сахарной глазури

легко
Заварные пряники медовые в сахарной глазури

В военные годы очень не хватало дрожжей, которые шли на выпечку хлеба и сухарей, поэтому пряники из …

Медовый торт со сметанным кремом

сложно
Медовый торт со сметанным кремом

Сладкие, тонкие коржи с потрясающим медовым ароматом и легкий крем с кислинкой – …

Тыквенно-творожный медовик

средне
Тыквенно-творожный медовик

Очень вкусный торт! Нежный медовик с тонким тыквенно-творожным вкусом. Коржи готовятся на основе …

Тарт Золотые яблоки

средне
Тарт Золотые яблоки

Выпечка с яблоками всегда к месту и всегда по делу — вне зависимости от сезона и повода …

Пирог медово-имбирный

легко
Пирог медово-имбирный

Ароматный, воздушный пирог с прослойкой из сливового джема.

Торт медовый с корицей

средне
Торт медовый с корицей

Рецепту классического русского медового торта уже около двухсот лет: авторство приписывают повару …

Торт Медовик со сгущенкой

средне
Торт Медовик со сгущенкой

Медовик без сахара и яиц

средне
Медовик без сахара и яиц

Цельнозерновой медовик со сметанным кремом

средне
Цельнозерновой медовик со сметанным кремом

Отталкиваясь от классики, я адаптировала к здоровому питанию наконец-таки торт. А именно медовик, …

Медовик "Пушистый"

средне
Медовик «Пушистый»

Невероятно вкусный, воздушный торт — король новогодних десертных столов!

Лимонный чизкейк с медом

средне
Лимонный чизкейк с медом

Чтобы приготовить лимонный чизкейк, нужно не только довериться рецепту, но и знать некоторые …

Медовик с клубничным сорбетом и медовой карамелью

средне
Медовик с клубничным сорбетом и медовой карамелью

Это Медовик для тех, кто любит классические десерты, но в авторской интерпретации. Мы дополнили …

Постный медовик

легко
Постный медовик

Постный медовик, конечно, отличается от одноименного классического торта из коржей, прослоенных …

Торт Медовик классический со сметанным кремом

средне
Торт Медовик классический со сметанным кремом

Рецепт классического Медовика  известен уже почти 200 лет: медовый торт готовили еще при дворе …

Дрожжевые блины с медом и специями

средне
Дрожжевые блины с медом и специями

Пирожное Медовик

легко
Пирожное Медовик

Медовый торт с апельсиновым акцентом

легко
Медовый торт с апельсиновым акцентом

Как же хорош медовик! Этот торт многие знают с детства, он никого не оставит равнодушным, ведь его …

Нежный Медовик

средне
Нежный Медовик

Помните тот самый нежный медовик из далекого детства? Тонкие ароматные коржи, сметанный крем с …

Медовый торт

легко
Медовый торт

Вкус детства.

Медовик с хрустящим медом и сотами и паннакоттой

сложно
Медовик с хрустящим медом и сотами и паннакоттой

Десерт, соединивший «два в одном» : брутальный русский медовик и нежную итальянскую паннаккотту.

Медовик со сметанным кремом

средне
Медовик со сметанным кремом

Торт медовик со сметанным кремом получается ароматный, нежный, сладость мёда сглажена кислинкой …

Самый вкусный медовик

средне
Самый вкусный медовик

Самый вкусный медовик — тот, что был приготовлен на вашей кухне! Согласны? Тогда скорее изучайте наш …

Торт Медовик "Королевский"

средне
Торт Медовик «Королевский»

Нежнее и мягче медовика я еще не пробовала!   Он настолько мягкий, что его можно губами кушать. …

Торт Шоколадный медовик

средне
Торт Шоколадный медовик

Торт Шоколадный медовик с черносливом

средне
Торт Шоколадный медовик с черносливом

В холодный зимний вечер что может быть лучше чашечки горячего чая с хорошим кусочком торта с тонким …

Медовый торт от Ирины Слуцкой

средне
Медовый торт от Ирины Слуцкой

Рецептом поделилась Ирина Слуцкая.

«Я люблю, когда торт сочный, поэтому делаю сразу двойную порцию …

Медовый торт со сгущенкой

средне
Медовый торт со сгущенкой

Торт Медовик бархатный из мультиварки

средне
Торт Медовик бархатный из мультиварки

Обожаю печь бисквиты в мультиварке, т. к. они получаются очень пышными. Для того, чтобы испечь этот …

Торт Медовик со сливочно-сметанным кремом и лимонной пропиткой

средне
Торт Медовик со сливочно-сметанным кремом и лимонной пропиткой

Пропитка разбавляет медовую сладость торта лимонными нотками и подчеркивает интенсивно-сливочный …

Медовик

средне
Медовик

Медовый торт Marlenka

сложно
Медовый торт Marlenka

В 1995 году в Чехию иммигрировала армянская семья Аветисян и основала кондитерскую, визитная …

Шоколадный медовик «Спартак»

сложно
Шоколадный медовик «Спартак»

Шоколадно-медовые коржи прослоены заварным кремом, это делает торт нежным и мягким. Верх и бока …

New Медовик

средне
New Медовик

Наталья Долгих
igra-so-vkusom.livejournal.com

Я придумала этот вариант медовика довольно давно, и …

Быстрый медовый торт

легко
Быстрый медовый торт

На приготовление быстрого медового торта действительно уходит меньше времени, чем на обычный. …

Подготовка ингредиентов

Чтобы сварить медовуху в домашних условиях, необходимо иметь два основных (мед и воду) и несколько вспомогательных (дрожжи, хмель, специи, фрукты) ингредиентов.

Теоретически, как приготовить медовуху дома, знает каждый начинающий медовар. Проблемы начинаются, когда необходимо теоретические знания использовать на практике. И первое, с чем он сталкивается – правильный выбор меда для хмельного напитка.

Мед. Каждый вид меда имеет свой неповторимый цвет, вкус, запах и аромат. Естественно, что и органолептические характеристики медовухи будут зависеть от качества исходного сырья. Поэтому сорта меда со слабым запахом (донниковый и кипрейный) отпадают сразу. Следует воздержаться от использования каштанового меда – он придает хмельному напитку горьковатый привкус.

По цвету лучше всего использовать светлые виды сладкого продукта. Тогда медовуха получается янтарная по цвету. Темные сорта (гречишный, дягилевый) придают напитку карамельный оттенок и терпкий вкус.

Мед должен быть натуральным, без добавок и примесей, и без признаков брожения.

Вода. Для медового напитка берется чистая, мягкая питьевая вода, желательно из родника. Степень жесткости воды во многом определяет качество конечного продукта. Если концентрация солей кальция в ней превышает средний уровень, то она горчит и неприятно пахнет.

Дрожжи. Дрожжи берутся натуральные (дикие) или искусственно выращенные (винные, кондитерские). Промышленные дрожжи, сухие или прессованные, должны быть качественными – хорошо бродить. Медовары с опытом советуют с обычным дрожжам опускать в сусло немного диких сородичей. Они ускоряют брожение. Натуральные дрожжи есть во фруктах, хмеле, ржаной муке, изюме.

Для придания медовухе из меда специфического вкуса и аромата часто используют добавки из специй, приправ, ягод и фруктов. Комбинируя их в различных сочетаниях, можно получить огромное количество видов напитка.

Великолепно сочетаются с медом цедра цитрусовых и восточные специи (гвоздика, корица). Приятный вкус получается при добавлении в напиток различных соков, например, клюквы, вишни, яблок.

Шаг 2. приготовление дрожжевого стартера

Традиционно для приготовления медовухи рекомендуют использовать дрожжи для белых и игристых вин. Пивные дрожжи используют редко, обычно предпочтение отдаётся штаммам для бельгийских элей. Существуют также специальные дрожжи для медовухи, выращенные под сложные условия ферментации и особенности сырья.

Если вы собрались готовить медовуху с жидкими дрожжами Wyeast или White Labs, обязательно приготовьте из них дрожжевой стартер с сухим солодовым экстрактом. Как это сделать, описано в нашем руководстве по пивным дрожжам. Для ферментации медового муста с высокой начальной плотностью (OG >1.100, >

Для получения стабильного стартера из сухих дрожжей, с хорошей их выживаемостью и минимальным временем задержки ферментации, их нужно правильно регидрировать. При этом очень желательно использовать активатор брожения, например, Go-Ferm Protect. Он поможет укрепить мембраны дрожжевых клеток, старт ферментации будет быстрым и сильным.

Процесс регидрации сухих дрожжей для медовухи:

  • дрожжи разогреть до комнатной температуры;
  • подготовить необходимое количество активатора, придерживаясь рекомендаций производителя (например, для Go-Ferm это 1,25 x количество дрожжей, то есть для 5 г дрожжей нужно использовать 6,25 г Go-Ferm, а для 10 г – 12,5 г);
  • в стерильной ёмкости подготовить кипячёную воду температурой 35.. 41 оС в количестве, равному 10-кратному весу дрожжей (10 мл/г), если регидрация осуществляется без активатора, или равному 20-кратному весу активатора (20 мл/г, применимо для Go-Ferm);
  • посыпать дрожжи на поверхность подготовленного раствора, подождать 15 минут и осторожно перемешать;
  • через 5 минут стартер нужно ещё раз перемешать до образования сметанообразной массы и можно вносить в муст.

Шаг 3. расчёт и добавление питательных веществ

Концепция здесь довольно проста: если дрожжам не обеспечить необходимую среду для здоровой ферментации, брожение медовухи будет долгим, а риск появления неприятных вкусов и запахов резко возрастёт. Огромную роль в этом играет надёжный источник ассимилируемого дрожжами азота (Yeast Assimilable Nitrogen, YAN), в котором они нуждаются и на стадии размножения, и в процессе метаболизма сахара. Для медового муста количество дополнительного азота выбирается исходя из его начальной плотности:

  • для 21 оBx (OG087) – 200 мг/л YAN;
  • для 23 оBx (OG096) – 250 мг/л YAN;
  • для 25 оBx (OG106) – 300 мг/л YAN;
  • для 27 оBx (OG115) – 350 мг/л YAN.

Самым распространённым в пивоварении и виноделии источником азота является диаммонийфосфат (DAP), который обеспечивает не только азот, но и фосфор, также необходимый дрожжам для нормальной жизнедеятельности. В среднем, для 19 литров медового муста плотностью 23 оBx (OG 1.096-1.100) нужно взять 8-10 г DAP.

Вместе с азотом желательно добавить любую комплексную подкормку для дрожжей, например, Fermaid-K, Fermaid-O или любой другой комплекс. Здесь важно правильно подобрать количество подкормки, опираясь на рекомендации производителя, иначе избыток одного из компонентов может привести к появлению нежелательных вкусов в готовом напитке. Например, для нашего 19-литрового сусла нужно взять не больше 18 г Fermaid-K.

Вносить питание рекомендуется дробно на протяжении всей ферментации. Для медовух рекомендуется использовать метод внесения подкормки в шахматном порядке (Staggered Nutrient Addition, SNA). Питательные вещества можно дробить на равные части, а можно вносить с постепенным уменьшением их количества по ходу ферментации – принципиальной разницы нет. Между внесением питания обязательно проводят аэрацию сусла для усиления брожения.

Стандартная схема SNA для 19-литровой партии медовухи с начальной плотностью 23 оBx (OG 1.096-1.100):

  • День 0. Добавить питание первой стадии – 2 г DAP и 4,5 г Fermaid-K (или другой подкормки для дрожжей);
  • День 1, 3, 5, 7. Дегазация и насыщение сусла кислородом посредством интенсивного перемешивания.
  • День 2, 4, 6. Осторожно перемешать и добавить 2 г DAP и 4,5 г Fermaid-K.

При дегазации и добавлении питания сусло может сильно пенится, поэтому делайте всё максимально медленно и аккуратно.

Шаг 4. приготовление медового муста

Обычно используют три способа приготовления медового муста (не ферментированная смесь мёда и воды), отличие которых заключается в разных подходах к дезинфекции сусла:

  1. Кипячение или низкотемпературная пастеризация. В первом случае мёд кипятится с водой 15-30 минут, во втором – выдерживается при температурах 60.. 66 оС в течение 5-22 минут для пастеризации. Температурная обработка хороша тем, что она приводит к коагуляции белка (только при кипячении) и своевременному его осаждению, медовуха осветляется гораздо быстрее. Но при нагревании теряются ценные компоненты вкуса и аромата мёда.
  2. Дезинфекция сусла метабисульфитом калия. Мёд растворяется в воде, после чего в муст добавляют метабисульфит калия, в основном в виде известных многих пивоварам и виноделам таблеток Campden. Сусло не подвергается термической обработке, а значит, все ароматы сырья остаются в напитке. С другой стороны, некоторые люди чувствительны к соединениям серы, особенно асматики, а для грамотной навески сульфитов нужно разбираться во взаимосвязях их эффективности и pH сусла. Кроме того, сульфиты могут обесцвечивать меломели и плохо сказываться на цвете традиционной медовухи.
  3. Au Naturel. Сегодня большинство опытных медоваров вообще отказываются от каких-либо манипуляций с медовым мустом, сохраняя тем самым всю ароматику сырья, красивый цвет и низкий уровень сульфитов в готовом напитке. Для этого достаточно придерживаться базовых правил санитарии во время приготовления и ферментации сусла, а также использовать сильной дрожжевой стартер и необходимое количество питания для дрожжей.

Если вы не уверены в качестве своего мёда и в его микробиологической стабильности, кипячение в течение 15-30 минут, низкотемпературная пастеризация (22 минут при температуре 60 оС) или внесение метабисульфита калия (1 таблетка Campden на 4 л муста или 2 таблетки по время приготовления меломели) будут оправданными шагами. В других случаях мы рекомендуем придерживаться философии «Au Naturel»:

  • Для улучшения текучести мёда ёмкость с ним можно поставить в ванну с тёплой водой (примерно 40 оС).
  • Пока мёд нагревается и становится жидким, подогреть 10 литров воды до 40 оС, не больше, и перелить её в дезинфицированный ферментер с широким горлом.
  • Вылить мёд в ферментер и тщательно перемешать стерильной лопаткой до полного его растворения.
  • Довести общий объём сусла чистой водой до 19-20 литров, добавить подкормку из первой стадии SNA (день 0) и тщательно перемешать.
  • На этой стадии также следует добавить фрукты, если вы готовите меломель, или пряности и травы, если вы готовите метеглин.

Когда муст остынет до температуры ниже 27 оС, измерить его плотность и сделать соответствующие записи в журнал. Такие записи мы рекомендуем вести регулярно, что позволит с каждой новой партией медовухи совершенствовать свои навыки и вовремя быть готовым к очередной стадии приготовления напитка.

Шаг 6. старение, исправление и розлив медовухи

После завершения главной ферментации медовое сусло нужно снять с осадка и перелить в стерильный ферментер, наполняя его под самое горлышко, чтобы минимизировать контакт с кислородом. При необходимости объём можно увеличить другой медовухой, нейтральным вином или водой хорошего качества.

Через 30 дней тихого брожения следует снова снять напиток с осадка в стерильный ферментер и продолжать это до тех пор, пока он полностью не осветлится. Обычно это происходит через 3-4 декантирования. Если осветление не происходит самостоятельно больше 6 месяцев, медовуху можно оклеить бентонитом или, например, китозаном с желатином.

Когда напиток осветлился полностью, его можно при желании стабилизировать сульфитами, подождать 2 недели и бутилировать.

Если ваша медовуха получилась слишком сухой, её можно подсластить. Лучший способ для этого – добавить более сладкую медовуху, а если такой возможности нет, для этого оптимально использовать сырой мёд. Перед добавлением подсластителя, минимум за 24 часа, напиток обязательно нужно стабилизировать сульфитами или специальным остановителем брожения на основе метабисульфита калия и сорбата калия. После корректировки сладости к розливу медовухи следует приступать не ранее, чем через 30 дней.

Если напитку не хватает баланса во вкусе, можно добавить небольшое количество кислоты (лимонную, винную или яблочную). Также можно провести незначительную танизацию дубовой щепой, она добавит напитку сложности.

Перед розливом медовые вина можно карбонизировать. Сделать это можно по любой из стандартных схем карбонизации пива. Обычно праймера из декстрозы будет достаточно. Например, смешать 140-150 г декстрозы и 500 мл воды, прокипятить для получения стерильного сиропа, остудить и добавить в медовуху (на 19-20 литров) непосредственно перед её розливом.

Удачного всем медоварения!

Купить набор для приготовления медовухи

Оцените статью
Польза меда и продуктов пчеловодства
Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.