Органолептический или сенсорный анализ меда

Карточка описания забайкальских медов

Дата________________ Место___________________________________________

Время_________________ Температура окружающей среды_____________________

От кого получил мед_______________ Место летнего базирования пасеки______________

№ п/п	Критерии	Характеристики	Примечание
1	2	3	4
Зрительный анализ	Внешний вид меда	Собрание визуальных характеристик: чистота, прозрачность, непрозрачность, белесость, однородность, загрязненность, фракционность, текучесть, наличие пены
	Физическое состояние	Жидкий, вязкий, пастообразный, мелкокристаллический, кристаллический, неполная кристаллизация, формы кристаллов салообразный, спрессованный
	Цвет	Белый, светлый, бледно-желтый, ярко-желтый, соломенно-желтый, красноватый, светло-коричневый, темно-коричневый
Обонятельный анализ	Описание запаха	Колесо запахов и ароматов меда: цветочный, фруктовый, горячий, ароматический, химический, растительный, животный
	Интенсивность запаха	Несущественная, очень слабая, слабая средняя, довольно сильная, очень сильная
	Общие характеристики	Деликатный, легкий, изысканный, резкий, очень интенсивный, тяжелый, отвратительный
Обонятельно-вкусовой анализ	Описание аромата	Колесо запахов и ароматов меда. Например: запах цветочный – аромат розы, фиалки, земляники или запах фруктовый – аромат тропических фруктов или винный. Элементарные ароматы.
	Интенсивность аромата	Слабый, средний, деликатный, сильный, очень сильный, тяжелый
	Стойкость (послевкусие аромата)	Очень короткая, короткая, средняя, длинная, очень длинная
	Вкус	Сладкий (слабый, средний, сильный, очень сильный) Соленый (несущественная, слабая) Горький (несущественная, слабая, сильная,  очень сильная) Кислый (несущественный, слабый, довольно сильный, кислый (брожение)
	Другие ощущения	Терпкий, острый, горький, металлический
	Консистенция, кристаллы	Жидкий, густой, вязкий, плотный. Ощущаются или не ощущаются, природа и качество кристаллов
	Дефекты	Посторонние неприятные запахи (краски, горелости, дыма). Посторонние включения (насекомых, воска, растений)
	Общая оценка	Свежий, молодой, старый, дефектный, испорченный
	Общие заключения	Обычный, оригинальный, дефектный, подозрительный

Оценка чистоты меда должна быть отражена в карточке. Мед можно оценить как чистый, небольшие остатки, многочисленные остатки экзогенного и эндогенного происхождения (остатки насекомых, пчел, воска, вощины, неоднородность меда, мраморность, наличие пены и др.).

Литература

1. Атлас пыльцевых зерен Астровых (Asteraceae) М.: Товарищество научных изданий КМК, 2004. 236 с.
2. ГОСТ 19792-87 «Мед натуральный» М.: Стандартинформ. 1988
3. ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный» М.: Стандартинформ, 2001. 46 с.
4. ГОСТ Р 52451-2005 «Меды монофлорные» М.: Стандартинформ, 2006. 13 с.
5. Джарвис Д.С. Мед и другие естественные продукты. Апимондия, 1981. 127 с.
6. Дзюба О.Ф. О подготовке пчелопродуктов (меда, обложки и перги) для изучения содержащейся в них перги. Материалы XI Всероссийской палинологической конференции. М.: ПИН РАН. 2005. С. 63-64.
7. Ивашевская Е.Б., Лебедев В.И., Рязанова О.А., Позняковский В.М. Экспертиза продуктов пчеловодства. Качество и безопасность. Сибирское университетское издательство. Новосибирск. 2007.
8. Куприянова Л.А., Алёшина Л.А. Пыльца двудольных растений флоры европейской части СССР. Lamiaceae — Zygophyllaceae. Л.: Наука, 1978. 184 с.
9. Куприянова Л.А., Алёшина Л.А. Пыльца и споры растений флоры европейской части СССР. Л.: Наука, 1972. Т. 1. 170 с.
10. Мишель Гоннэ, Габриэль Ваш. Дегустация меда. Сенсорный анализ. UNAF-APIMONDIA. Париж, Бухарест. 186 с.
11. Пыльцевой анализ / И.М. Покровская. Госгеометиздат, 1950. 570 с.
12. Хисматуллина Н.З. Апитерапия. Пермь: Мобиле, 2005. 296 с.
13. Цывегмид Халиунаа. Палинологический анализ и его значение при характеристике качества меда. Автореф. дисс. канд. с.-х. наук. М., 2006.
14. Чернигов В.Д. Мед. Минск «Ураджай», 1979. 79 с.
15. Шабаршов И.А. История Русского Пчеловодства. М.: ПАИМС, 1996. 592 с.
16. Экспресс-лаборатория исследования меда. Руководство по применению. ЗАО «Крисмас »., Санкт-Петербург, 2009. 41 с.

Виды мёда по цвету, вкусу и запаху.

По цвету мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходным оттенками от белого до красновато-коричневого.

Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения.

1.2. Физико-химические свойства меда.

Мед состоит из воды (16—21%) и сухих веществ, среди которых преобладают сахара (до 75%). К сахарам, обнаруженным в меде, относится глюкоза (35%), фруктоза (35%), сахароза (не более 7%). В состав меда входят белки (0,04—0,30%) как растительного (из нектара растений), так и животного происхождения (из организма пчел).

В меде содержится до 0,43% кислот. Преобладают органические кислоты, из которых наибольшее количество яблочной, значительно меньше лимонной, щавелевой и молочной. Из неорганических кислот в меде обнаружены соляная и фосфорная. В состав меда входят ферменты инвертаза, диастаза, липаза и каталаза, а также минеральные (от 0,03 до 0,2%) вещества.

Это калий, натрий, магний, железо, фосфор, значительно меньше алюминия, меди, марганца,        свинца        и цинка. Мед        богат        витаминами. Сегодняшние требования по качеству на международном рынке меда заключаются в контроле над следующими физическими и химическими свойствами: водность, электропроводность, содержание минеральных веществ (золы), свободная кислотность, диастазная активность, массовая доля сахарозы. [9]

1.3. Требования к натуральности меда.

    В 1969г Всемирной организацией здравоохранения разработан Международный Codex Alimentarius, включающий характеристики продуктов питания человека, в том числе меда. Введение международных требований к меду потребовало разработки национальных норм к этому продукту в различных странах.

В 1975 г впервые в СССР был создан ГОСТ 19792-74 «Мед натуральный», который нормировал качество меда для пищевого использования при его заготовке и поступления в продажу. Последним стандартом по меду в России стал ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный» [10] (Приложение 2).

1.4. Способы фальсификации меда.

Поддельный и фальсифицированный мёд весьма обычен на наших рынках. Обычно применяемым веществом является обыкновенный сахар, разведенный водой в виде сиропа и сдобренный различными ароматическими веществами. Этот препарат обычно смешивается с настоящим медом, и на практике этот способ настолько распространен, что весьма мало можно найти «чистого меда», который был бы действительно чист.

Грубые способы фальсификации.

Для фальсификации меда к нему подмешивают самые различные продукты: сахарный сироп (обыкновенный сахар), сахарин, свекловичная или крахмальная патока, картофельную, кукурузную и другие каши, муку, мел, песок, древесные опилки и т.д.

Самый изощренный способ фальсификации.

Пчел, приносящих нектар, подкармливают еще и сахарным сиропом. Они перерабатывают сахар так же, как нектар. В этом случае подделку трудно установить даже лабораторным путем. Единственный способ ее выявить — определить наличие и соотношение тех компонентов, которые должны присутствовать в медах данного региона: белков, солей и т.д., но сделать это непросто. В любом случае покупатель не сможет выявить недоброкачественный продукт «на глазок».

Самый наглый способ (подделка).

Делают сироп с 20%-ным содержанием влаги, добавляют ароматические вещества, например, капельку розового масла, и бросают  мертвых пчел или кусочки сотов. [1, 63с]  

Глава 2. Методы палинологического анализа качества меда.

2.1. Органолептический метод.

Качество продукта определяют органолептически (исследование при помощи органов чувств) и физико-химическим способом. Органолептическая оценка не всегда позволяет определить натуральность меда, но она более доступна. По ГОСТ 19792-2001 контроль качества производится по органолептическим признакам: цвет, запах, вкус, вязкость (консистенция) меда. [10]

Цвет является важным критерием при выборе меда потребителем. Он представляет собой воспринимаемое глазом свойство продукта. Цвет меда варьируется от светлого и прозрачного до коричневого и даже черного.

В торговле цвет обозначается не обычными названиями, такими как желтый, желто-зеленый, зеленый, сине-зеленый, а приводится в мм по шкале Градера. [3, 14с]  

Вкус. С помощью органов вкуса человек воспринимает и различает вкус пищи. Мёд может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.). Самым сладким вкусом обладает мёд, в котором преобладает фруктоза.

Запах. Газообразные вещества воспринимаются как запахи органами обоняния.

 Мёд обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей. Некоторые сорта мёда имеют сравнительно слабый аромат, а у некоторых аромат отсутствует.

    Консистенция недавно выкачанного мёда может быть жидкая  и очень густая. Она зависит от влажности воздуха. Мёд, собранный в сырую погоду, жиже мёда, полученного в сухую погоду. Свежеоткачанный мёд при хранении постепенно мутнеет. Через 1—2 месяца мед кристаллизуется (засахаривается) и становится более плотным. [3, 25с]

2.2. Физико-химические методы исследования.

Для натурального меда характерны следующие физико-химические показатели: массовая доля сахарозы не более 6 %, диастазное число — не менее 7 единиц Готе, не допустимы признаки брожения, механические примеси, содержание сахарной и крахмальной патоки, крахмала или муки, желатина и др.

При определение качества меда с помощью физико-химических методов определяют следующие показатели: наличие нерастворимых веществ, содержание воды, содержание сахаров, активность диастазы, кислотность, электропроводность. [2, 59с]  

2.3. Исследование проб меда.

В ходе работы были исследованы следующие пробы мёда:

Проба 1. «Башкирский цветочный мёд», производство г.Санкт-Питербург;

Проба 2. «Мед дальневосточный натуральный», производство г.Хабаровск;

Проба 3. «Алтайский мед», производство г.Барнаул;

Проба 4.  «Цветочный мед», пасека Приаргунского района;

Проба 5.  «Цветочный мед», пасека Ононского района;

Проба 6.  «Цветочный мед», республика Якутия;

Проба 7.  «Цветочный мед», поселок Новоорловск.

Каждой пробе была дана органолептическая оценка по цвету, вкусу, запаху и консистенции. А также был проведен физико-химический анализ по следующим показателям: наличие механических примесей; массовая доля сахарозы; активность диастазы (диастазное число); наличие сахарной (свекловичной патоки); наличие крахмальной патоки; наличие муки или крахмала; наличие желатина; наличие мела; признаки брожения.

Исследование №1. Органолептический анализ проб.

Был проведен анализ цвета проб медов по шкале Градера, где мед обозначается не обычными названиями, такими как желтый, желто-зеленый, зеленый, сине-зеленый, а приводится в мм (Приложение 3).

Вкус меда определяли при его нагревании до 30-60°С (сладкий, горький, кислый), при этом отмечали вкусовые дефекты.

Запах (аромат) меда определяли, поместив в стеклянный стакан 30-40г меда. Закрыли плотной крышкой и на 10мин поставили на водяную баню (45-50°С). Затем сняли крышку и сразу же определили запах меда и обонятельные дефекты проб.

Для определения консистенции (вязкости) меда в него погружали ложку, затем ложку извлекали и оценивали характер стекания меда: — жидкий мёд — на шпателе мёд, который стекает мелкими, частыми каплями; — вязкий мёд — на шпателе мёд, стекающий крупными, редкими, вытянутыми каплями; — очень вязкий мёд — на шпателе мёд, который, стекая, образует длинные тяжи;- плотная консистенция — шпатель погружается в мёд под давлением.

Вывод: Проба 4 имела слишком сладкий вкус, что свидетельствует о примеси сахара. А все остальные пробы имели терпкий вкус. Сравнительно слабый аромат имели пробы 2 и 4. Проба 2 – жидкий мед, что говорит о повышенном содержании воды.

Исследование №2. Для определения наличия механических примесей (опилок, песка и др.) 5 г меда растворяли в 5 мл дистиллированной воды, нагревали до 50°С. Затем раствор меда выливали в цилиндр из светлого стекла емкостью 100 мл. Раствор оставался чистым, если бы были примеси, то они находились бы на поверхности или на дне цилиндра.

Вывод: Механических примесей в пробах меда не обнаружено.

Исследование №3. Для определения водности в предварительно взвешенную чистую пробирку наливали 10мл подогретого меда. Затем взвешивали и определяли массу чистого меда. По формуле ρ=mV, где ρ – плотность, m – масса, V — объем вычислили плотность каждой пробы меда.

Вывод: В пробах 1 и 2 плотность меда ниже нормы (1,23 и 1,25 гсм3 соответственно), то есть водность этих проб повышенная.

Исследование №4. Электропроводность — косвенный путь измерения минерального содержания меда. Электропроводность зависит от содержания зольных кислот меда: чем выше их содержание, тем выше результат электропроводности. Электропроводность цветочных медов должна быть до 0,7mS/cm.

    Для измерения электропроводности в промышленных масштабах пользуются специальным прибором. Мы же выяснили, что электропроводность обратная величина сопротивлению, значит ее можно вычислить по формуле: 1 R=IU, где I – сила тока, U – напряжение, 1R – электропроводность.

Вывод: При вычислении электропроводность меда пробы 2 оказалась ровна 0,51mS/cm, что говорит о пониженном содержании минеральных веществ в данном меде.

    Исследование №5. Для определения массовой доли сахарозы в пробирку к 5 мл 0,25%-ного раствора меда добавили 0,2 мл 40%-ного раствора едкого натрия и смесь поместили в кипящую водяную баню на 10 минут, а затем охладили до 20-25 °С.

Вывод: Содержание сахарозы соответствует норме во всех пробах.

Исследование №6. Наличие фермента диастазы, который добавляется в мед пчелами, определяли при добавлении в пробирку к 10 мл водного раствора меда (1:2) 1%-ного раствора крахмала. Полученную смесь поставили на 1 ч в водяную баню (45°С), затем охладили и добавили 1-2 капли настойки йода.

Вывод: В растворах проб 1, 2 и 6 выпал синий хлопьевидный осадок, что говорит об отсутствии или небольшом количестве фермента диастазы.

Исследование №7. Для выявления примеси сахарной (свекловичной патоки) к 5мл раствора меда (1:1) прибавили 5 капель 5%-ного раствора нитрата серебра. Появление мути или белого осадка говорит о наличии данной примеси.

Вывод: В пробе №4 появился белый осадок.

Исследование №8. Для выявления наличия в меде примеси крахмальной патоки к 5мл раствора меда (1:1) добавили в пробы по 5 капель нашатырного спирта.  Если при отстаивании выпадает осадок темного цвета, можно говорить о наличии крахмальной патоки.

Вывод: Во всех пробах не происходило изменение цвета.

Исследование №9. Для определения примесей крахмала или муки в раствор меда (1:1) добавляли по капле настойки йода. При наличии синей окраски можно судить о примеси крахмала или муки.

Вывод: Во всех пробах не происходило изменение цвета.

Исследование №10. Для определения примеси желатина или клея нагрели щелочной раствор меда (1:2) до кипения. Смоченной лакмусовой бумажкой определили реакции паров. При наличии желатина или клея при кипячении выделяется аммиак, который вызывает покраснение индикаторной бумаги.

Вывод: Исследование не показало наличие примеси желатина или клея.

Исследование №11. Для определения примеси мела в каждую пробу добавляли немного уксусной кислоты. Образование газа говорит о наличии мела.

Вывод: Исследование не показало наличие мела в пробах.

Исследование №12. Для определения признаков брожения или повышенной кислотности мед к 10мл 10%-ного раствора меда добавили 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и 0,5мл 0,1%-ного едкого натрия. При исчезновении малиновой окраски можно говорить о повышенной кислотность меда и о наличии признаков брожения.

Вывод: Проба 6 при встряхивании поменяла малиновую окраску на исходную желтую, можно судить о повышенной кислотности меда, значит о его незрелости или ненатуральности.

Все результаты проведенных исследований сведены в таблицу (Приложение 4).

Заключение.

    Из-за растущих потребностей человека в качественных продуктах пчеловодства параллельно происходит усиление контроля качества этих продуктов. Для этого в настоящее время используются  органолептические и физико-химические методы палинологического исследования. При выполнении данной работы были исследованы 7 проб медов по 15 методикам.

В работе были использованы следующие методы палинологического анализа: органолептический метод (определение цвета по Градеру, вкуса, аромата и консистенции); физико-химические методы (определение наличия механических примесей, сахарной и крахмальной патоки, крахмала или муки, желатина, мела, массовой доли воды и сахарозы, электропроводность, диастазная активность, признаки брожения).

В результате проведенных исследований пришли к следующим выводам:

1. Совокупность результатов палинологического анализа меда говорит о его качестве.

2. Органолептический анализ показал, что проба 4 — «Цветочный мед», пасека Приаргунского района имеет значительные вкусовые и обонятельные дефекты; а проба 2 —  «Мед дальневосточный натуральный», производство г.Хабаровск имеет обонятельные и тактильные дефекты.

3. Методы физико-химического анализа показали, что:

—  Механические примеси в пробах отсутствуют.

— Водность повышенная в пробах 1 — «Башкирский цветочный мёд», производство г.Санкт-Петербург и 2 — «Мед дальневосточный натуральный», производство г.Хабаровск.

— Электропроводность пробы 2 —  «Мед дальневосточный натуральный», производство г.Хабаровск при вычислении оказалась ниже нормы, то есть этот мед имеет низкое содержание минеральных веществ и не обладает лечебными свойствами.

— Массовая доля сахарозы всех проб соответствует норме.

 — Активность фермента диастазы ниже нормы в пробе 1 — «Башкирский цветочный мёд», производство г.Санкт-Петербург, 2 — «Мед дальневосточный натуральный», производство г.Хабаровск, 6 — «Цветочный мед», республика Якутия. Это признак ненатуральности.

— Примесь сахарной патоки была обнаружена в пробе 4 — «Цветочный мед», пасека Приаргунского района. Это признак фальсификации меда.

— Примесей крахмальной патоки, крахмала, желатина и мела в пробах не обнаружено.

— В пробе 6 — «Цветочный мед», республика Якутия при исследовании обнаружены признаки брожения, значит этот мед имеет повышенную кислотность, что говорит о его незрелости или ненатуральности.

4. По результатам палинологического анализа пробы 3 — «Алтайский мед», производство г.Барнаул, 5 — «Цветочный мед», пасека Ононского района, 7 — «Цветочный мед», поселок Новоорловск соответствуют требованиям ГОСТу 19792-2001 «Мед натуральный».

Список литературы:

1. Акунин Н.А. Подделка меда. М.: Знание, 1987. – 211с.

2. Захарова Н.И. Советы покупателю при выборе меда. М.: Просвещение, 2004. – 115с.

3. Захарова Н.И. Экспресс-методы экспертизы качества пчелиного меда. М.: Просвещение, 2000г.

4. Мишин А.А. Краткая характеристика пород пчел. М.: Сельхозиздат, 2000. – 373с.

5. Стряпунин И.А. Полезное о меде. М.: Знание, 2003. – 132с.

6. Щербин П.С. Пчеловодство. Л.: Сельхозпромиздат, 1956. – 170с.

7. Щербин П.С. Пчеловодство по алфавиту. Л.: Сельхозпромиздат, 1961. – 182с.

8. Демонстрационный эксперимент по физике в средней школе. Часть 1. / Под.ред. А.А.Покровского. М.: «Просвещение», 1978. – 231с.

Гост 19792-2021 мед натуральный. технические условия (с поправкой) от 09 ноября 2021 —

Другие показатели качества и зрелости меда

Массовая доля воды напрямую влияет на вязкость натурального продукта. Вязкость – способность сцепления частиц меда. Чем больше процентное содержание воды, тем меньше вязкость. Также данное свойство зависит от температуры хранения продукта. Чем более мед вязкий, тем он более зрелый.

Опытные пасечники могут и без лабораторных исследований, анализов определить – зрелый и качественный ли перед ними продукт. Для этого достаточно набрать мед в деревянную ложку и быстро ее вращать. Качественная продукция деятельности пчел не будет стекать – наоборот, мед начнет «наматываться» на ложку.

Гигроскопичность – свойство меда поглощать влагу из окружающего воздуха. Это свойство связано с содержанием в продукте фруктозы. Нет ничего страшного, если при хранении в помещении с высоким уровнем влажности мед начинает разжижаться, а в сухих помещениях – сгущаться, усыхать. Если продукт кристаллизованный, то он менее гигроскопичный, т.е. влажность в комнате на него влияет меньше.

Вообще, кристаллизация – естественный процесс, и натуральный мед в любом случае будут образовываться кристаллы глюкозы вследствие испарения избытка воды.

Важно понимать, от чего зависит качество меда, и отличать подделку, фальсификат от натурального продукта. Существует большое количество лабораторных способов, тестов. Наиболее распространенным считается проба на спирт. При анализе в пробирку берется 1 часть исследуемого продукта, 1 часть дистиллированной воды и 10 частей 96%-ого спирта.

Компания ООО «Башкирские пасеки» предлагает ознакомиться с ассортиментом натурального меда и заказать вкусный, полезный продукт на выгодных условиях. В наличии мед в различной таре, в том числе и в подарочной упаковке. Узнать подробности можно, оставив заявку через форму обратной связи или по тел. 8 (800) 700-35-76. Обращайтесь!

Испанская карточка

Номер образца_______Баллы		Жидкий прозрачный____________________ Темный_______________________________ Гранулированный______________________
Частичная	Коэффициент		Сумма
Внешний вид	Текучесть (клейкость, влажность)_________ Цвет ________________________________
Запах	(Интенсивность, качество)
Вкус	(Интенсивность, качество, стойкость)
Тактильные ощущения	(Размер кристаллов, кремообразность)
Сумма баллов
Показания: Внешний вид:  грязный, с остатками растений, насекомых, воска; чрезмерно чрезмерно полный, жирный, фазы разделения жидкого и кристаллизованного меда; чрезмерно текучий; неоднородный, мраморный; пена на поверхности; другое ____________________ Запах: неприятный, кислый, другое _______________________________________________ Вкус: неприятный, кислый, карамельный, другое ___________________________________ Тактильные ощущения: _________________________________________________________ Подчеркните качества, которые Вы наблюдали или добавьте те, которые не были перечислены выше. Дегустатор ________________ Дата_________________ Подпись ___________

Таблица 7

Итальянская карточка

A.N.A.M. Национальная Ассоциация Дегустаторов Меда

Сенсорный анализ меда
Номер образца	Монофлерный	Полифлерный
Цель дегустации	Регион
Место дегустации
Произведен в городе

Зрительный анализ кристал-лизации	мелкие кристаллы	отлично	опти-мально	хорошо	достаточно	средне	плохое качество	Темпе-ратура среды. Время дегустации. Дата. год
	средние кристаллы
	крупные кристаллы
	кремообразный
	гранулированный
	спресованный
Зрительный анализ	прозрачность	7	6	5	3,5	2,5	1	заметки
	цвет	7	6	5	3,5	2,5	1
	тональность	4	3,5	3	2	1,5	1
	текучесть	4	3,5	3	2	1,5	1
	непосредственность	8	7	6	4,5	3	1
Обоня-тельный анализ	интенсивность	8	7	6	4,5	3	1	заметки
	стойкость	8	7	6	4,5	3	1
	качество	8	7	6	4,5	3	1
	непосредственность	8	7	4	4,5	3	1
Вкусовой и ретро-вкусовой анализ	гармоничность	8	7	6	4,5	3	1	заметки
	стойкость	8	7	6	4,5	3	1
	вкусовые и обонятельные ощущения	8	7	6	4,5	3	1
	качество	8	7	6	4,5	3	1
	состояние развития	6	5	4	3	2	1

Номер документа

Общий балл

Дегустатор

Таблица 6

Показатели качества монофлерных медов

На монофлорные меды распространяется национальный стандарт ГОСТ 31766. В соответствии с данным стандартом действуют следующие критерии оценки качества меда:

• Аромат. Для гречишного натурального меда допускается сильно выраженный аромат цветков гречихи. Липовый продукт должен обладать нежным ароматом цветков липы, но не слишком сильным. Что касается подсолнечникового, то у него может быть слабо выраженный аромат подсолнечника.
• Вкус. Все монофлерные меды имеют сладкий вкус. У гречишного он может быть острым, в т.ч. вызывающим першение в горле. Для липового продукта деятельности пчел допускается легкая горечь в послевкусии, которая быстро исчезает. У подсолнечникового возможен терпкий привкус.
• Цвет. Для гречишного сорта цвет может быть как светло-янтарным, так и темно-янтарным. Домашний липовый мед из липы бывает и бесцветным, и светло-янтарным.
• Доля воды в составе. Натуральность монофлерного меда в лаборатории проверяют и по массовой доле воды, которая не должна превышать 19% для гречишного, 20% для липового и 18% для подсолнечникового меда.

 Лабораторная экспертиза и анализы на натуральность для монофлерных медов проводят по ГОСТ 19792.

Последовательность проведения органолептического анализа меда

Зрительный анализ

При проведении органолептического анализа меда вначале проводится его зрительный анализ. Оценивается его внешний вид и привлекательность, описывается физическое состояние, цветовая гамма. При проведении зрительного анализа обращается внимание на чистоту и прозрачность меда, его однородность, наличие или отсутствие каких либо включений.

Натуральный мед должен быть идеально чистым. Чистота меда оценивается зрительно. В чистом меде не должно быть остатков воска, перги дерева, фрагментов пчел и других насекомых, пыли, частиц земли и других посторонних включений. Посторонние включения в мед не только портят внешний вид и привлекательность меда, они могут спровоцировать дефектную кристаллизацию, которая заключается в неполной кристаллизации, разделении меда на фазы и появления отдельных пятен ретракции.

Таблица 5