Мифы и правда о мёде

. Самый полезный мёд — майский

МИФ В разных странах различные сорта мёда в силу традиций оценивают совершенно по-разному: например, в США и Западной Европе любят падевый из-за его минерального состава, чего не скажешь о странах СНГ, где его чаще считают низкосортным.

В России превозносят майский, видимо, по причине его редкости. Дело в том, что пчеловодам попросту невыгодно собирать мёд весной, когда в ульях увеличивается расплод и рою требуется много нектара для собственных нужд. Стоит оставить пчёл полуголодными весной — и это закончится потерями летом.

Чаще всего то, что продают под видом майского мёда — это нагретый прошлогодний мед. Но и настоящий майский мёд, собранный в конце мая — начале июня, не отличается в среднем какими-то особенными полезными свойствами, в сравнении с мёдом, собранным в другое время.

. Жидкий мёд = свежий = самый полезный

МИФ Переход мёда из жидкого состояния в твёрдое неизбежен, но при этом изменении в нём не происходит значимых химических превращений. Другими словами, кристаллизация ничуть не умаляет полезности (как и вредности) этого продукта.

Все виды мёда кристаллизуются: одни — в течение недели после откачки, другие — через два месяца, падевый мёд часто застывает уже в незапечатанных сотах. Поэтому если вы видите жидкий мёд поздней осенью, это должно натолкнуть вас на подозрение, что это либо фальсификат, либо мёд повторно разогревали.

. Разводы на поверхности — показатель испорченного продукта

МИФ Разводы — это кристаллизовавшаяся глюкоза: при быстрой кристаллизации она поднимается вверх ёмкости и рисует то, что пчеловоды называют медовыми узорами.

. Мёд способствует жиросжиганию во сне

МИФ Британский фармацевт Майк Макиннес (Mike McInnes) наверняка обогатился, придумав «диету во сне». Её суть в том, чтобы перед сном съедать 1—2 столовые ложки мёда и терять до килограмма в неделю.

Надо отдать ему должное, он честно предупреждает, что такой метод эффективен только при полном отказе от сахара и в сочетании с физическими нагрузками. Возможно, метод работает потому, что мёд способствует крепкому сну. Доказано, что когда мы не высыпаемся, в организме вырабатывается больше гормона грелина, который связывают с увеличением аппетита и ожирением, и меньше лептина, отвечающего за чувство насыщения, в результате чего мы съедаем больше, чем в дни, когда хорошо выспались.

. Мёд — натуральный антисептик

ПРАВДА В этом смысле мёд выигрывает даже перед некоторыми лекарствами. В условиях, когда мир стоит на пороге появления супербактерий, резистентных к ранее применяемым антибиотикам, целесообразно рассмотреть мёд как дополнительное антибактериальное средство.

Симбиотические бактерии из зоба пчёл производят естественный антибиотик, который попадает в мёд (пептид дефензин-1). Кроме того, в мёде обнаружены фитонциды, выделяемые растениями-медоносами (они защищают растения от инфекционных болезней; фитонцидов почти нет в падевом мёде, так как его источник — сладкая клейкая жидкость на листьях и коре растений, выделяемая живущими на них насекомыми).

Антимикробных свойств добавляет мёду и перекись водорода: она образуется из глюкозы в результате окисления секрета фарингиальной железы пчелы. О метилглиоксале, ещё одном компоненте мёда с доказанной противомикробной активностью, мы уже говорили в самом начале этой статьи.

В целом, антимикробная активность лучше проявляется у тёмных и полифлерных сортов (полифлерным называют мёд, содержащий пыльцевые зёрна нескольких видов растений без преобладания какого-либо из них), она сильнее выражена против грамположительных бактерий (стафилококков, стрептококков, возбудителей дифтерии, сибирской язвы) и слабее против грамотрицательной микрофлоры.

Биохимики из Новой Зеландии обнаружили особые антибактериальные свойства у манукового мёда (Mānuka honey), получаемого из нектара тонкосемянника метловидного (Leptospermum scoparium). В ходе лабораторных экспериментов было доказано, что данный сорт особенно эффективен в борьбе с золотистым стафилококком (Staphylococcus aureus).

Исследователи проверяли воздействие Mānuka honey на несколько штаммов S. aureus в сочетании с рифампицином, оксациллином, гентамицином и клиндамицином. В некоторых случаях, когда антибиотик сам по себе был бессилен, его сочетание с мануковым мёдом давало синергетический эффект и рост стафилококка прекращался. К сожалению, некоторые штаммы не реагировали и на такие сочетания.

Антимикробные и ранозаживляющие свойства манукового мёда побудили одну австралийскую компанию заняться активным продвижением этого сорта в качестве лекарственного средства наружного применения. На рынок медицинских препаратов мёд из тонкосемянника вышел под маркой Medihoney.

Задолго до новозеландских и австралийских коллег, в начале XX века, американский бактериолог Сакетт (W.G. Sackett) помещал патогенные бактерии в мёд: возбудители брюшного тифа погибали через 48 часов, паратифозные бактерии — через 24 часа, шигеллы дизентерии — через 10 часов и другие — через 5 часов.

. Мёд помогает заживлять раны и ожоги

ПРАВДА Особенно эффективен мёд при лечении инфицированных ран. Благодаря высокой плотности он создаёт защитную плёнку. Содержащаяся в нём перекись водорода медленно воздействует на повреждённый участок и постепенно убивает микробы, а витамин C ускоряет рост здоровой ткани.

Малайзийские медики доказали бóльшую эффективность мёда при лечении поверхностных ожогов в сравнении с сульфадиазином серебра (81 против 37 процентов случаев полного излечения соответственно). Ну а про мануковый мёд, продающийся именно в качестве ранозаживляющего препарата, мы уже писали выше.

Попытки применения мёда как ранозаживляющего и вообще противомикробного агента могут быть оправданы в случаях столкновения с антибиотикорезистентной инфекцией или в трудно представимых для современного человека ситуациях, когда другие средства недоступны.

. Мёд эффективен в лечении заболеваний ЖКТ

ПРАВДА (с оговорками) Традиционно медовый раствор применяется при диспепсии (нарушении нормальной деятельности желудка). Иногда это помогает, иногда нет. Дело в том, что диспепсия бывает различной этиологии, мёд тоже бывает разный.

Так недавно учёные ЮАР показалиin vitro эффективность фракций манукового мёда для уничтожения Helicobacter Pylori — бактерии, вызывающей язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. То есть, вероятно, в случаях желудочных расстройств, вызванных этой бактерией, некоторые сорта мёда могут помочь. Это, однако, не значит, что не надо идти к врачу.

В целом, мёд, как почти любой продукт питания сложного состава, обладает как полезными, так и вредными для человеческого организма свойствами. Он не яд и не панацея. Им не следует злоупотреблять, как не следует и лечить любые заболевания одним только мёдом.

Особенно учитывая тот факт, что большая часть положительных результатов воздействия мёдом на различные микробы была получена in vitro и не подтверждалась в клинических испытаниях. Но в качестве вспомогательной, поддерживающей терапии при некоторых заболеваниях, в сочетании с лекарствами и процедурами, назначенными врачом, а также, если вы просто любите мёд и если нет противопоказаний (например, сахарного диабета или тяжёлой непереносимости фруктозы), в умеренных количествах он вам не помешает.

Сильный нагрев мёда превращает его в яд

МИФ (с оговорками) При нагревании в мёде образуется 5-гидроксиметилфурфурол (ГМФ, HMF, оксиметилфурфурол, ОМФ). Бытует мнение, что это соединение высокотоксично, а потому нагревать мёд не только неполезно, но и опасно.

Учитывая, что ГМФ — это промежуточный продукт распада сахаров в кислой среде, усиливающегося при нагревании, просто удивительно, почему те, кто так боится его присутствия в горячем мёде, забывают о том, что ГМФ есть в любой выпечке, варенье, в печёных яблоках и свёкле, в жареном кофе и газировке, причём часто в количествах в десятки раз больших.

Более того, ГМФ, благодаря кислой среде (рН 3,5), появляется и в свежем мёде. Есть совершенно чёткие рекомендации ГОСТа, по которым норма ГМФ в мёде в России не должна превышать 25 мг/кг. И введён этот показатель только для того, чтобы выявить нарушения температурного режима при обработке мёда, его возраст и возможный фальсификат.

Отступление от нормы характеризует не опасность гретого мёда, а скорее его бесполезность, так как ферменты и белки денатурируются намного раньше, чем появляется ГМФ. В этом смысле любителям класть мёд в горячий чай нечего бояться, кроме того, что мёд потеряет лечебные свойства.

Пожалуй, никто специально не изучал воздействие ГМФ на организм человека (вот пчёлы от него и правда мрут) и его отдалённые последствия. Но учитывая ежедневное употребление нами самых различных продуктов с ГМФ на протяжении всей жизни, серьёзных опасений это вещество вызывать не должно.

Как говорилось выше, при нагревании в мёде могут образовываться и другие вещества, приносящие организму вред (или влияющие на него неоднозначно), однако и они не делают гретый мёд заметно большим ядом, чем почти любые другие продукты, которые вы жарите или печёте. Или чем свежий мёд.

Мёд полностью усваивается организмом

ПРАВДА (с оговорками) Поскольку мёд — это, прежде всего, простые сахара (глюкоза, фруктоза и мальтоза), он моментально всасывается в кровь, высвобождая большое количество энергии. Поэтому его рекомендуют принимать при истощении, после тяжёлых физических и умственных нагрузок.

Мёд не имеет срока годности

ПРАВДА (с оговорками) Мёд тысячелетиями использовали в качестве консерванта, в составе мумифицирующих бальзамов, хранили в медовых бочках мясо и фрукты. Консервирующие и антибактериальные свойства мёда обусловлены его высокой плотностью — 1,45 г/см³, наличием в его составе ингибина, разлагающего глюкозу с выделением перекиси водорода, наличием бензойной кислоты, фитонцидов, калия и минеральных солей.

Но такими свойствами обладает только зрелый мёд с высокой плотностью, в особенности тёмные сорта (к падевому мёду это и вовсе не относится: он быстро закисает). Так что это — правда лишь отчасти. И самое главное, «вечная» сохранность гарантируется только в определённых условиях: закрытый контейнер, отсутствие солнечных лучей, влажность 58—66% и температура 5—10 градусов.

Так что хранить мёд лучше в тёмной кладовой или на нижней полке холодильника. Идеальная тара — из тёмного стекла, керамики, фарфора, не возбраняется и пищевой пластик. Совершенно непригодна только посуда из цинка, меди, свинца и железа (органические кислоты и сахара мёда могут взаимодействовать с этими металлами с образованием токсических веществ).

Всегда надо выбирать мёд с бóльшим диастазным числом

МИФ Мы уже привыкли к тому, что маркетологи готовы клеить на любые продукты питания значки «без ГМО», «без холестерина», «без глютена» — даже там, где они совершенно неуместны — и продавцы мёда в этом смысле не остались в стороне.

На ярмарках они часто делают акцент на диастазном числе, пользуясь неосведомлённостью потребителей (наукообразные термины и правда, действуют на человека каким-то магическим образом). В реальности этот показатель всего лишь отражает происхождение мёда — искусственный он или нет.

Любая цифра, отличная от нуля, — показатель натуральности продукта. И это логично: диастаза — фермент слюнных желёз пчелы, следовательно, его полное отсутствие в мёде указывает на то, что он был выработан без их участия (такой суррогат получают, например, при помощи гидролиза сахарной свёклы).

Также отсутствие диастазы может указывать на старый или перегретый мёд. А большее или меньшее положительное значение варьирует от сорта к сорту и никак не отражает качества продукта. Кроме того, и в нашей слюне вырабатывается собственная диастаза, причём там её в десятки раз больше, чем в мёде.

Как подсластитель мёд лучше сахара: он переваривается гораздо медленнее, благодаря наличию фруктозы, а потому менее вреден для тех, кто следит за весом

МИФ Фруктоза действительно усваивается организмом несколько медленнее, чем глюкоза: сначала она должна поступить в печень, где в несколько этапов превращается либо в глюкозу, либо в промежуточные продукты её метаболизма.

То есть, на усвоение фруктозы организм тратит чуть больше энергии, чем на усвоение глюкозы. Но, во-первых, обычный сахар, сахароза, — это не глюкоза, а дисахарид, состоящий из моносахаридов глюкозы и фруктозы. В кишечнике сахароза быстро гидролизуется на глюкозу и всё ту же фруктозу, которая, как и фруктоза из мёда, направляется в печень, где с ней происходит ровно то же самое.

А во-вторых, в мёде, помимо фруктозы, есть и сахароза, и непосредственно глюкоза. В зависимости от сорта мёд может обладать как низким (30), так и очень высоким гликемическим индексом, до 95, что недалеко от эталонного показателя чистой глюкозы (100).

Кроме того, как утверждают исследователи из Туринского университета (итал. Università degli Studi di Torino) Раффаэлла Мастрокола (Raffaella Mastrocola) и Мануэла Араньо (Manuela Aragno), фруктоза наравне с глюкозой ускоряет процессы старения организма (из-за гликирования белков) и именно росту потребления простых сахаров мы обязаны всплеском нейродегенеративных заболеваний.

Наконец, худеть при помощи фруктозы (а, следовательно, и при помощи мёда) плохая идея ещё и потому, что, метаболизируясь в печени, она интенсифицирует производство организмом как собственно жира, так ещё и вдобавок липопротеинов очень низкой плотности (переносчиков «плохого холестерина»). Так что, если мёд чем-то и лучше сахара, то уж точно не наличием в нём фруктозы.

Мёд — сильный аллерген, он противопоказан маленьким детям и беременным женщинам

МИФ (с оговорками) В мёде множество ингредиентов, способных вызывать аллергию: части тел пчёл и других насекомых, споры плесени и иных грибков, водоросли, разный мельчайший органический мусор; наиболее аллергенными среди медовых компонентов признаны пыльцевые белки и железистые белки пчёл.

Мёд способен вызывать весь спектр аллергических реакций, от лёгкого зуда во рту и контактной крапивницы на коже до тяжёлых астматических проявлений и анафилактического шока. Однако на практике аллергия на мёд встречается крайне редко. Подверженных ей людей — менее 0,001%.

Врачи действительно не советуют давать мёд детям до 18 месяцев, но совсем не из-за аллергии: в живой непастеризованный мёд могут попасть клостридии ботулизма. Хотя они и неспособны в нём размножаться и выделять опасные токсины. В таком виде они не представляют угрозы для взрослого, но небезопасны для маленьких детей, чья иммунная система ещё слишком слаба. В случае беременных женщин никаких противопоказаний нет — плацентарный барьер защитит плод.

Мёд — кладезь витаминов

МИФ (с оговорками) В мёде содержатся очень незначительные количества витаминов В2, В6, Е, К, С, каротина и фолиевой кислоты. При этом, например, витамина В2 в мёде почти в четыре раза меньше, чем в красном мясе, и в 79 раз меньше, чем в печени, а витамина В6 — в четыре раза меньше, чем в помидорах, и меньше, чем в варёном картофеле — до 11 раз. В 100 граммах мёда нет и двадцатой части витаминов, необходимых человеку в среднем в сутки.

Апитерапия

Как врач могу сказать, что так называемая апитерапия, то есть лечение пчелами и продуктами, производимыми пчелами, помогает очень хорошо тогда, когда эти продукты используются в комплексе. То есть используется, например, совместно пчелоужаливание и употребление цветочной пыльцы и меда, или пчелоужаливание, прополис и мед одновременно.

От приема одного меда значительного эффекта ждать не приходится. Чтобы восполнить количество микроэлементов, нужное для организма, нужно употреблять в пищу такое количество меда, которое будет вредно по содержанию углеводов. При апитерапии максимально в течение месяца, максимум – двух месяцев рекомендуется использовать не более столовой ложки меда 3 раза в день.

Как выбрать мед

Трудно, иногда невозможно отличить по вкусу, цвету и консистенции мед натуральный от фальсифицированного. Чаще всего подделка содержит не только мед из сахарного сиропа, но и часть нормального меда, такая смесь имеет запах, цвет, консистенцию такие же, как и натуральный мед.

Сейчас недобросовестные производители могут делать даже так: собирают липовый цвет, делают из него настой, выпаривают, добавляют сахарный сироп, все это хорошо смешивают и продают в виде липового меда. Или используют сироп с одуванчиками. Он желтоватый, но это не мед. Такие поддельные смеси не кристаллизуются.

На вкус натуральный мед не только сладкий, но и создает как бы легкое жжение, терпкость во рту и в горле. Если вы берете в рот капельку качественного меда, она не сразу растекается, а некоторое время сохраняет свою форму, ее можно покатать языком. Можно также капнуть немного меда на кожу или на блюдце. Капелька качественного меда будет сохранять свою форму, не растекаясь по поверхности.

Когда наливают качественный натуральный мед, он не образует воронку, а, напротив создает горку на поверхности, которая пропадает через некоторое время. При этом струя меда непрерывна, ложку можно поднять высоко, а струя, становясь тоньше, равномерно течет. Можно поворачивать ложку — струя должна наматываться на нее, не прерываясь.

Качество меда проверяется еще с помощью простого химического карандаша. Если окунуть его в жидкий мед, в котором влаги больше, чем 21%, карандаш начинает окрашивать, писать синим. Иногда в качестве наполнителя добавляют крахмал. Тогда нужно капнуть йода и слегка размешать – получается синий цвет.

Какой бывает мед

Чаще всего мед бывает полифлерный, то есть собранный с разных растений. Чистый мед можно получить лишь только тогда, когда у пчелы нет возможности летать по разным растениям — например, если кочевая пасека стоит у гречишного поля, а все остальное засеяно пшеницей и рядом нет лугов с дикими цветущими растениями. Лишь в этом случае пчела собирает нектар только с гречихи.

Подтверждением этому является такой факт. Гречиха выделяет нектар, который пчела берет, максимально до 13 часов. А пчела работает до заката солнца, до темноты. Некоторые пчелы в период взятка меда даже остаются ночевать в цветке, чтобы затем утром с первыми лучами солнца лететь в улей уже с нектаром.

На практике получается, как правило, мед все равно не чистый. Есть места, например, на Дальнем Востоке, где такие вековые липы, что с одного дерева могут пчелы из 3-4 ульев только липовый мед и носить. Может в таком случае быть монофлерный, то есть чистый мед.

Иногда пчеловоды применяют так называемое натаскивание. Это делается таким образом. Берется цветущее растение, делается настой из него, добавляется в сахарный сироп, и этот сироп дается пчелам. И затем уже, после того как они употребляют этот сироп, пчелы будут искать тот запах, то растение, из которого ее подкормили с сиропом.

Или же во время хорошего взятка пчеловоды дают пчелам небольшое количество сиропа с настоем трав, которые не встречаются в природе в одном месте в таком количестве, чтобы было возможно получение чистого меда с них – валерианы, кориандра, мяты и так далее.

Маточное молочко

Когда семья развилась и собралась роиться, матка закладывает маточники. Чтобы созрела матка, пчелы-кормилицы вырабатывают специальное вещество – маточное молочко. Только при питании этим молочком из личинки может развиться матка.

Маточное молочко – биологически активное вещество, но при приеме внутрь оно расщепляется ферментами желудочно-кишечного тракта и теряет свою биологическую ценность. Поэтому маточное молочко используют из-под языка. То есть препарат берется под язык и рассасывается в ротовой полости, и только тогда достигается биологическая значимость этого маточного молочка.

Маточное молочко улучшает функцию сердечно-сосудистой системы, стимулирует молокоотделение у кормящих мам, способствует быстрому восстановлению сил. Можно маточное молочко принимать совместно с пергой, можно с медом, хорошо сочетать маточное молочко, пчелоужаливание и прополис.

Несладкие последствия. правда и мифы о меде

Падевый мед

Падевый мед пчелы делают чаще всего в жаркое время, когда долго нет дождей, и нектар, выделяемый растениями, вязкий, непригодный для взятка, или его совсем нет. А на листьях появляется сладковатая жидкость — это продукт производства тли. Тогда пчелы собирают с листьев эту выделившуюся сладковатую жидкость и перерабатывают ее в мед.

Только у нас и еще в некоторых странах падевый мед считается менее полезным, чем цветочный. Например, в Германии падевый мед ценится гораздо больше цветочного, так как он содержит большее количество микроэлементов. И из-за этого, распространено такое мнение, он более полезен.

Падевый мед хуже для пчел, они плохо зимуют на нем — опять же, из-за того, что в нем много микроэлементов, и они из-за этого ведут себя беспокойно и могут даже погибнуть, если зимуют на падевом меде. А в пищу падевый мед вполне пригоден и имеет даже свою ценность.

Вообще, негативных реакций на любой мед у человека не будет, если только он не имеет аллергии на продукцию пчеловодства.

Перга

Кроме прополиса, пчелы еще заготавливают пергу. Летая от цветка к цветку, они собирают пыльцу в обножку, и с эту обножку приносят в специальных корзиночках на задних ножках в улей.

Если пчеловод хочет получить обножку, он ставит перед летком специальное заградительное устройство, пробираясь по которому, пчела теряет часть обножки. И эту обножку пчеловод может смешать с медом, законсервировав таким образом, и использовать для лечения многих заболеваний в комплексе с другими продуктами пчеловодства. Например, применяя одновременно пчелиный яд, прополис и обножку или пергу.

Ту часть обножки, которую пчела приносит в улей, пчелы забирают, утрамбовывают в ячейку, добавляя биологически активные вещества из слюны, и закрывают. Эту пергу называют пчелиным хлебом. Перга чрезвычайно богата белком, без этого белка невозможно вырастить пчелиные личинки.

И поэтому, когда весной матка начинает червить, или откладывать яйца, личинки начинает развиваться, и пчелы их кормят пергой. Естественно, эту пергу можно использовать для пользы человека. Она по составу очень богата белком, минеральными веществами, витаминами, это очень ценный и очень биологически активный препарат.

Прополис

Прополис – это собранные пчелами смолистые вещества с различных растений. Этим прополисом они замуровывают все щели, холстик прополисовывают, чтобы он плотно прилегал, чтобы сквозняков не было в улье. Если леток больше нормы, они его частично закрывают прополисом.

Прополис содержит очень много биологически активных компонентов, антибактериальных, противомикробных, противовирусных веществ, стимулирующих защитные силы организма, способствующих заживлению ран. Поэтому прополис очень широко используется в народной медицине в виде спиртовых настоек, наружно, внутрь, а также в виде прополисной мази на масляной основе.