Медовуха в домашних условиях: польза, рецепты | Мёд | Пчеловод.КОМ

pravilnaya domashnyaya medovukha 150x150 Перга

Медовуха: что такое мед спонтанного брожения и как готовить его дома

Мы продолжаем делиться полезными, забавными и необычными рецептами. Вслед за редакционной хлебной лягушкой на этой неделе сделали подробный материал про мед спонтанного брожения — попросту медовуху, которую можно приготовить у себя на кухне. Любимым рецептом делится Алексей Морозов, гастроэнтузиаст и автор блога про неочевидную еду «Портал вкуса».

Текст
Алексей Морозов

Лет девять назад я в течение недолгого, но крайне насыщенного на впечатления времени работал в баре Delicatessen. Там подцепил страсть к коктейлям и настойкам. После пары лет углубления в теорию и практику я осознал, что смешивать уже готовые алкогольные напитки не так интересно, как производить алкоголь с нуля. Тогда я увлекся экспериментами с ферментацией, начав, разумеется, с алкоголя, потому что в этом направлении процессы приготовления наиболее просты, а удачный результат очень приятен.

По счастливому стечению обстоятельств ко мне в руки попала книга The Art of Fermentation Сандора Элликса Каца. Она до сих пор так и не переведена, но если вы владеете английским и хотите начать что-нибудь бродить и квасить, то обязательно найдите ее. Это и библия, и энциклопедия, и сборник инструкций, и просто увлекательное чтиво. Именно в ней я наткнулся на простейший, надежный и неисчерпаемый для усовершенствований и экспериментов рецепт алкогольного напитка спонтанного брожения из меда. Это был мой первый опыт с ферментацией, и экспериментировать в этом направлении я продолжаю до сих пор.

Из чего состоит медовуха, которую можно обнаружить в магазине? Варианты ответов на этот вопрос вызывают у меня целый спектр эмоций от недоумения до презрения. Сахар, спирт, охапки несочетаемых специй — чем только не удивляют суздальские умельцы и промышленные хитрецы. Все это делается исключительно в целях экономии: добавить меньше меда или замаскировать плохое сырье.

Однако самый яркий вкус рождается из смешения четырех ингредиентов: воды, меда, воздуха и времени. Вклад каждого из них одинаково важен в формировании конечного продукта. Воду можно на чем угодно настоять (от кофе и мяты до черного перца и бересты) или просто использовать самую чистую и вкусную из доступных. Вкус и цвет меда (от гречишного до липового) также вносит свою лепту. Из воздуха прилетают разные микроорганизмы, многие из которых уникальны для конкретной территории (именно воздух ответственен за неповторимый вкус бельгийских ламбиков). Ну и время — это без шуток крайне влиятельный ингредиент: за три дня брожения можно получить не сильно газированный сладкий лимонад, а спустя пару лет процесс ферментации превратит те же самые ингредиенты в настоящий медовый брют.

Большинство сознательных медоваров (как новаторов, так и староверов) добавляют еще один ингредиент — дрожжи. Я же предпочитаю полностью полагаться на дикие штаммы, которые и так присутствуют в непастеризованном меду, да и просто в воздухе. Так и получается напиток спонтанного брожения. Не могу сказать, что какой-то из вариантов лучше, а какой-то — хуже. Скорее, это дело вкуса и азарта.

Культурные дрожжи из магазина — это прошедшие промышленную селекцию наследники тех же диких штаммов. Они более активны и стандартизированы, но эти, казалось бы, положительные качества могут обернуться не самыми приятными последствиями. Чересчур быстрое брожение чревато возникновением посторонних вкусов, которые уходят нескоро. А гарантия одинакового результата из раза в раз не идет ни в какое сравнение с тем вкусовым разнообразием, что дают случайность и спонтанность.

Способ приготовления:

Один литр (не килограмм!) любого, даже засахарившегося, меда смешать с пятью литрами воды (в дальнейшем с пропорцией можно экспериментировать и смешивать мед с жидкостью в любом соотношении от 1:1 до 1:16) в большой открытой емкости. Подойдет очень большая кастрюля или ведро. В течение последующих двух-четырех дней трижды (а лучше еще чаще) в сутки жидкость необходимо активно размешивать поочередно в обоих направлениях, чтобы насытить ее кислородом и добавить диких дрожжей из атмосферы.

Как только на поверхности начнет появляться пена от пузырьков, а содержимое — сильно и приятно благоухать, брожение активизировалось. Теперь напиток необходимо изолировать от воздуха, чтобы он не скис (на появляющийся алкоголь начнут слетаться уксуснокислые бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту). Для этого жидкость нужно перелить в бутыль с гидрозатвором или банки с привязанной поверх горлышка перчаткой. В случае максимальной бытовой аскезы можно ограничиться закрытой обычной крышкой пятилитровой пластиковой бутылью. В таком случае из нее нужно будет периодически аккуратно спускать излишний углекислый газ, когда бутыль будет надуваться. Для этого необходимо слегка открутить крышку, а затем вновь плотно ее закрыть.

Через месяц можно пробовать. Если вкус и баланс сладости устраивает, то получившийся напиток спонтанного брожения можно сразу употребить или же сделать его игристым. В последнем случае разлейте его по пластиковым (стеклянные могут взорваться) бутылкам любого объема и, как только они перестанут проминаться от внутреннего давления углекислого газа (брожение продолжается), уберите их в холодильник.

Если результат понравится настолько, что вы решите продолжать эксперименты с алкогольным брожением, то от этой самой примитивной процедуры лучше отойти к чему-то посложнее. Так что переходите в таком случае к чтению специализированной литературы.

Крепость итогового напитка зависит сразу от нескольких факторов. Чемтеплее (в диапазоне от плюс 5 до плюс 30 градусов), тем быстрее и более бурно будет протекать брожение. В среднестатистических условиях дачи в теплое время года или натопленной квартиры в остальные сезоны у меня за полтора месяца получается мед 7–9 градусов крепости. Если терпения хватает на несколько месяцев и смесь меда с водой выбраживает досуха, то можно получить и совсем винную крепость до 15 % чистого алкоголя. Но для этого и соотношение меда к воде нужно подвинуть в сторону увеличения сладкой субстанции (около 1:3 меда и воды).

Пожалуй, самое увлекательное в производстве напитков — сочетание вкусов. Каждый новый perfect match рождается по-разному. Иногда идею можно позаимствовать из традиции какой-нибудь страны, как произошло с эфиопским кофейным медом. Как ни странно, именно этот уголок Африки — единственное место на земле, где медовых напитков брожения пьют больше, чем вина и пива, вместе взятых, а названий медовухи на разных наречиях чуть больше 60. К тому же Эфиопия считается родиной кофе, так что сочетание двух этих продуктов там — что-то само собой разумеющееся.

В Америке же искусство приготовления алкогольных напитков из меда активно возрождается и развивается последние несколько лет. В каждом штате появляются десятки баров и производств, сфокусированных на медовухе, в ресторанах подбирают сеты из блюд к разным сортам медовухи, миксологи и бармены переосмысляют классические коктейли вроде негрони, добавляя в них… ну вы поняли. Поэтому все, чтовы услышите про мастерство суздальцев или традиции викингов, не более чем маркетинговая ересь. Две страны, в которых с медом сейчас происходит все самое любопытное, — это по совершенно разным причинам Эфиопия и США.

Затем можно прикинуть, с чем сочетается тот ингредиент, который вы добавляете к меду и воде. Так, на Ближнем Востоке кофе пьют с кардамоном, поэтому моим следующим этапом экспериментов стал мед уже с двумя добавками, в процессе ферментации которого кофе превращается в оттенки ягод, а кардамон переполняется цитрусовыми нотами.

Но самым частым источником вдохновения являются все-таки путешествия. Во-первых, мед есть, наверное, во всех странах мира, и в каждой он немного отличается. Самый вкусный напиток получился из горного абхазского меда, который я приобрел в самом высоко расположенном доме деревни Цандрыпш (больше двух часов резкого подъема в гору прямо от побережья). Но это еще мои руки не дотянулись до стоящей на полке банки южноамериканского меда, вкус которого сильно горький и терпкий из-за того, что произвели его полупчелы-полуосы.

Во-вторых, на полках иностранных магазинов и рынков всегда найдется что-то интересное. Поездка во Вьетнам обернулась двумя новыми сортами меда: с лемонграссом и с робустой (изначально топорно горький вид кофе, приобретающий ультрашоколадный привкус и аромат после ферментации). Но путешествия необязательно бывают далекими. Дачные приключения тоже оборачиваются новыми вкусами: мята, мелисса, пять сортов яблок, черноплодная рябина — каждый раз взгляд падает на что-то новое.

В 2020 году мы с моим другом и коллегой по клубу ферментаторов Мишей Ершовым поставили себе цель сделать серию медовых напитков с добавлением сезонных дикорастущих растений Москвы и Подмосковья. Осенью мы использовали цветки тысячелистника, зимой поставили бродить медовый отвар веток можжевельника и насобирали на небольшую партию напитка чаги. С наступлением весны разнообразие пригодных в пищу дикоросов резко возросло, поэтому мы пока не решили, на чем именно поставить следующую партию — на крапиве, корнях одуванчика или молодых побегах сосны. Всего планируем сделать около шести различных напитков, которые будут отражать те вкусы, которые доступны в наших лесах и полях в каждое время года.

Подготовка к брожению

Смесь охладить до 25-30°C (очень важно) и добавить разведенные дрожжи. Если сделать это при более высокой температуре, дрожжи погибнут, и брожение не начнется.

Перенести кастрюлю с медовым раствором в темное место с температурой около 25°C. Если отдельного помещения нет, можно воспользоваться аквариумным нагревателем. Чтобы избежать попадания в сусло сторонних веществ и насекомых (летом особенно достают мухи), рекомендую обвязать кастрюлю марлей.

Через 1-2 дня появятся признаки брожения: на поверхности смеси начнет образовываться пена, будет слышно шипение. Содержимое кастрюли перелить в емкость для брожения, установив на горлышке медицинскую перчатку с дырочкой в пальце или водяной затвор. Конструкции этих устройств изображены на фото.

виды гидрозатворов для вина, браги и пива
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Фильтрация и розлив

Заключительный этап приготовления. Медовуху осторожно перелить в другую емкость, оставляя осадок на дне, затем процедить через несколько слоев марли.

Готовый напиток разлить в бутылки (стеклянные или пластиковые), плотно закупорить и перенести в холодильник или подвал. Я не сторонник хранения алкоголя в пластиковой таре, но в данном случае это безвредно. Крепость медовухи низкая, поэтому спирт не будет взаимодействовать с пластиком.

классическая домашняя медовуха фото

Варим мед

  1. Воду поставить на нагрев и залить в нее мед. Во время заливания постоянно помешиваем раствор. После того, как он закипит, на нем начнет образовываться пена. Ее необходимо снимать время от времени.
  2. Варим мед около часа, затем вносим хмель и специи. Хмель и гвоздику вносим как указано в рецепте, а корицу равномерно рассыпаем небольшим слоем по поверхности сусла.
  3. После внесения помешиваем и даем повариться напитку еще минут 20.
  4. Незадолго до окончания варки кладем в сусло чиллер. После отключения нагрева включаем охлаждение чиллера на максимум и ждем, пока сусло не остынет до 28-30°С.
  5. После переливаем раствор из кастрюли в емкость для брожения . Делаем это любым удобным способом, главное – слить жидкость чисто, без осадка. Мы будем использовать специальный переливной сифон с фильтром.
  6. После того, как мы перелили жидкость, используем дрожжи. Равномерно рассыпаем их по поверхности будущей медовухи и закрываем плотной крышкой. Ждем 2 недели.

Выбор и подготовка ингредиентов

Сегодня на рынке представлено большое количество видов мёда. Для приготовления медовухи подойдёт только гречишный, липовый или вересковый.

Критерии выбора качественного мёда:

  • аромат — характерный, сладкий, ярко-выраженный;
  • цвет — однородный, золотистый, без вкраплений и слоёв более тёмного или светлого оттенка;
  • консистенция — летом жидкая, осенью и зимой — плотная, с отчётливой засахаренностью;
  • качественная медовая продукция не растворяется полностью в воде, а делает её слегка мутной.

Подбирая пергу, лучше обратить внимание на продукцию, предлагаемую сразу в сотах, т. к. подделать их форму невозможно. Гранулированная продукция будет в разы дороже. Для добычи такой перги, пасечнику нужно уметь аккуратно изымать её из сот, чтобы не повредить их.

История напитка

Медовый напиток был известен с раннего средневековья. Его варили и пили в
разных странах. Рецепты отличались многообразием ингредиентов, но основной
компонент был единым — мед. Во время язычества употребление божественного
нектара носило исключительно ритуальный характер.

Он должен был очистить душу и
подготовить к общению с высшими силами. Легкий и сладкий, он был неотъемлемой
частью любого праздника или ритуального действа, будь то свадьба или погребение.
Его употребляли все сословия. Было несколько видов: боярский и простой, пресный,
красный и белый.

После появления пива, разнообразных вин, а позже, и водки, медовуха стала утрачивать свою значимость. Постепенно он был предан почти полному
забвению. На его место пришли более дешевые, быстрые в изготовлении продукты. И
очень напрасно, ведь наши предки знали толк и в работе, и в веселье.

Мед питный
обладал невысоким градусом, изготавливался долго, порой выдержка достигала
нескольких десятилетий. Но… его польза для душевного и телесного здоровья была
несравнимой ни с одним из заменителей. Чего только стоит факт, что его
разрешалось употреблять даже беременным для поддержания сил.

Новое воспоминание о старинном рецепте — это первые годы после революции,
когда у пасечников образовалось много порченного меда, который они начали
варить, добавляя дрожжи. Такая медовуха основанная на брожении многим пришлась по вкусу и ее
употребление было достаточно популярным.

Как выбрать хороший мед

Но первое, о чем стоит позаботиться перед приготовлением – выбрать мед. Чем он будет лучше, тем ярче будет аромат и вкус медовухи. Вот несколько параметров, которые помогут определиться с выбором меда для вашего напитка.

Признаки качественного меда для медовухи

  • Хороший мед не должен пениться сам по себе. Хороший мед – бактерицидный. Пена на нем говорит о низком качестве. Мед теряет свою бактерицидность (пенится) только тогда, когда его разбавляют водой или варят.
  • Еще один признак хорошего меда – его способность засахариваться. Многие считают, что для медовухи нужно использовать только свежий и жидкий мед. Но на самом деле это не так – отлично подойдет и твердый засахаренный. Правда придется чуть побольше постараться, чтобы растворить его в воде.
  • Жидкий мед зимой или весной – признак некачественного продукта или суррогата (исключение – вересковый мед и мед из белой акации). В это время все качественные сорта уже кристаллизуются и засахариваются. Жидким мед бывает только летом и в начале осени.
  • Особое внимание стоит уделить сорту меда. Есть светлый (акациевый, яблоневый, липовый) и темный (вересковый, каштановый, дягильный) сорт. Из светлых сортов особенно выделяют малиновый мед, который придает напитку мягкий вкус и непередаваемый цветочный аромат. Темные сорта придутся по душе тем, кто ценит в напитке терпкость и легкую горчинку.

Вывод: От вида и качества меда напрямую зависит вкус готового напитка. Чаще всего для медовухи используют светлый липовый мед. Необычные оттенки придает медовухе гречишный мед, а цветочные сорта подарят аромат свежих лугов и полей. В конечном итоге все зависит от ваших предпочтений. Главное – чтобы мед был натуральным, а не суррогатом.

Классический рецепт

Нет четких критериев в том, в каких пропорциях брать компоненты. Если есть возможность, можете приготовить мед с пергой в соотношении один к одному. Но можно брать мед и в гораздо большем количестве, например, 1:10.

  1. Чтобы из пчелиного хлеба можно было приготовить целебное средство, сначала это вещество нужно высушить, а потом немного охладить. Достаточно температуры минус один градус по Цельсию.
  2. Теперь можно приступить к измельчению: для этих целей подойдет ступка и даже мясорубка (если вы запаслись пчелиным хлебом в больших количествах).
  3. После того, как пчелиный хлеб будет измельчен, в него нужно добавить мед и перемешать до тех пор, пока масса не станет однородной.

Готовую смесь сначала настаивают в теплом месте. Это нужно, чтобы произошла реакция, и продукт осветлился. Через время медовую пергу уже можно принимать, на время хранения ставить закрытую банку в темное место. Если вы приготовили сразу много перги с медом, банки рекомендуется закатать.

Крепкая медовуха

Обычная крепость медовухи невысока и составляет 6-8 градусов. Это вполне нормальные значения для напитка, который изготавливают путем классического брожения.

К первому варианту нет совершенно никаких вопросов. Этот способ можно сравнить с производством дорогого вина или виски, когда готовый продукт годами хранят в бочках. Существуют медовые напитки 20, 30 и даже 40 градусов, но времени для их созревания требуется очень много.

Второй способ проще, но я ни в коем случае не рекомендую его использовать. Медовуху можно разбавить спиртом, да, просто взять и испортить божественную амброзию. Я не говорю про пшеничный или, не дай бог, картофельный ректификат. Даже использование винного спирта, который считается качественным, портит конечный продукт.

Медовуха, это не про «напиться и забыться», это напиток, за которым хочется хорошо проводить время, а не страдать от провалов памяти на следующее утро. Хотите чего-нибудь крепкого – купите водки.

Отдельно стоит упомянуть медовую настойку – смесь водки, лимона и меда. Такой народный вариант имеет право на жизнь, но это не совсем медовуха, а скорее коктейль, имеющий отдаленные с ней сходства.

Медовуха с пшеницей

Медово-пшеничный напиток отличается невероятным ароматом и насыщенным вкусом, напоминающим о летних деньках. Рецепт медовухи достаточно прост и не требует термической обработки.

Вам потребуется:

  • 1 килограмм мёда (лучше липового);
  • 2 литра родниковой воды;
  • 140-160 граммов пшеничных зерён;
  • 100 граммов перги.

Как готовить:

  1. Мёд необходимо растворить в родниковой воде и добавить в смесь пшеницу. Настаивается эта «мешанина» в течение трёх суток. За это время могут появиться ростки, это нормально.
  2. Половина ростков перемалывается и отправляется обратно в медово-пшеничную смесь, чтобы продолжался процесс сбраживания.
  3. Через неделю смесь фильтруется, затем в неё добавляется перга, разведённая в стакане воды.
  4. Ёмкость с напитком ставится в тёмное место. Однако первый месяц два раза в неделю смесь необходимо тщательно перемешивать, чтобы все компоненты «связались» друг с другом.

Чтобы ваши труды не пропали даром, посудину с медовухой необходимо регулярно осматривать. Если заметите, что крышка вздувается, её нужно немного ослаблять. Однако полностью открывать ёмкость нельзя!

Медовуха с сотами

Рецепт этого необычного пьянящего напитка очень прост и включает минимум ингредиентов. При соблюдении всех условий медовуха будет готова примерно через 3-4 месяца.

Вам потребуется:

  • 20 литров чистой родниковой воды;
  • 3 рамочки сотового мёда;
  • 1 рамочка перги.

Порядок изготовления:

  1. Фильтрованную родниковую воду нагревают, растирают прочие ингредиенты и позволяют им раствориться.
  2. Полученную смесь сливают в бидон, закрывают резиновой крышкой (уплотнителем) и ставят в тёмное прохладное место примерно на 4 недели.
  3. Через полмесяца сбраживания медовары рекомендуют вскрыть ёмкость и зачерпнуть кружку полуфабриката (только делать это необходимо очень быстро). Это нужно, чтобы удостовериться в достаточном количестве медового компонента.
  4. Если все составляющие подобраны в нужной пропорции, напиток оставляют до полной готовности на 3-4 месяца (в ином случае – добавляется мёд по вкусу).

Для ускорения сбраживания в напиток иногда добавляют малину либо несколько горсток изюма. Некоторые медовары рекомендуют вместо родниковой водички использовать хлебный квас – это придаст будущей медовухе некоторую кислинку.

Вариантов медового напитка множество. Однако наиболее полезным считается рецепт без дрожжей и стерилизации мёда. Вам придётся испробовать несколько рецептов, чтобы выбрать самую подходящую и вкусную разновидность медовухи с пергой.

Источник

Перга и мед – удачное сочетание

Хотя продукты из улья относят к диетическим, сама по себе перга – довольно высококалорийна. Не зря она имеет второе название – пчелиный хлеб. Это вещество является основным источником питания для пчелиных личинок, в перге много питательных веществ, которые легко усваиваются. Да и по вкусу она напоминает ржаной хлеб. На фото – переработанная пыльца, запечатанная в сотах.

Применение пчелиного хлеба в лечебных целях не так популярно, как лечение медом. Есть несколько причин, по которым не так широко известна перга: мед продается во многих магазинах, а цена на него доступнее. А вот пчелиный хлеб можно приобрести в основном у людей, которые непосредственно занимаются пасекой.

Если же соединить мед с пергой, польза от этого продукта возрастет в несколько раз. В первую очередь, эта смесь является прекрасным стимулятором иммунитета. Для защиты своего организма от вирусов стоит каждый день принимать это средство для профилактики. Помогает мед в сочетании с пчелиным хлебом и при различных заболеваниях:

Кроме вышеперечисленных заболеваний, перга и мед могут значительно повлиять на скорейшее выздоровление, даже в таких тяжелых случаях, как туберкулез и гепатит на различных стадиях. Это средство обладает целым рядом полезных свойств:

Влияние пчелиных продуктов на верхний слой эпителия очень ценится в косметологии. Так, медовую пергу используют для приготовления всяческих масок и лосьонов. В сочетании с прополисом пчелиные продукты способны перевоплотить ваш внешний вид, избавить от прыщей, сделать кожу гладкой и сияющей.

Полезные свойства напитка

Польза напитка несомненна, поскольку он содержит ряд компонентов, присущих
продуктам пчеловодства. Медовуха обладает шлаковыводящим действием, имеет
противовоспалительный и бактерицидный эффект. Оказывает отхаркивающее,
укрепляющее и успокаивающее действие.

Исходя из этих свойств, возможно
применение в лечебных целях при простудах разного вида, ангине как согревающее
питье. Оказывает лечебно-профилактический эффект при сердечно — сосудистых
заболеваниях и нервных расстройствах. Не повредит прием терапевтической дозы
перед сном тем, кто никак не может уснуть.

Принесет пользу при авитаминозе и
пониженном иммунитете. Укрепляющие и очищающие свойства продуктов пчеловодства
известны очень давно. Следствием регулярного приема является заметное улучшение
состояния ногтей, волос и кожи. Увеличивается тургор кожного покрова и исчезают
мелкие морщинки.

Правильное использование

Чтобы перговый мед принес пользу, его нужно принимать, придерживаясь определенных правил. Впрочем, как и другое лекарственное средство. В первую очередь это касается дозировки: для взрослого человека за один раз будет нормой 2 чайные ложки, детям можно давать не больше одной.

Следует осторожно принимать пчелиное лекарство и людям, страдающим сахарным диабетом и заболеваниями поджелудочной железы.

Перед тем, как начать оздоровление пергой, посоветуйтесь с эндокринологом. В целом же противопоказаний к этому продукту нет: он полезен практически всем. О том, какие способы применения средства самые эффективные, поговорим дальше.

Секреты русской медовухи с пергой

На сегодняшний день имеется две основные технологии изготовления ароматного напитка в домашних условиях:

  • с кипячением (предварительно мёд стерилизуют);
  • без термической обработки.

Второй метод считается более предпочтительным, поскольку позволяет сохранить все свои полезные качества мёда и ароматы прочих натуральных ингредиентов. Помимо этого крепость подобных напитков невысока – порядка 3 градусов, поэтому головная боль и похмелье маловероятны.

А как готовили медовуху наши предки? В странах с холодным климатом, к коим относилась и Русь, сырьём для производства хмельных напитков выступал не виноград, а такой ароматный продукт, как мёд. Без медовух, которые считались торжественным угощеньем, не обходился ни один праздник. Особенно ценился так называемый ставленный мёд.

Ставленным напиток назывался потому, что его вызревание (стояние в дубовых бочках) длилось по 20-30 лет. И несколько столетий изготовленная с помощью подобной технологии медовуха без кипячения и дрожжевых грибков считалась единственно правильным и максимально полезным продуктом.

Процесс брожения обеспечивала перга, добавляемая в качестве закваски. Полученную смесь регулярно смешивали и взбалтывали, а после сбраживания цедили и разливали в ёмкости для настаивания. В наше время рецептура повторяется, однако никто, конечно, уже не ставит медовуху на десятилетия.

Старинная пряная

Несмотря на то что этот рецепт пришел к нам из далекого прошлого, он включает в себя кипячение и использование дрожжей, что сеет сомнения насчет его истинной старинности. Однако пока не доказано обратного, давайте будем считать его и правда старинным. Нам понадобится:

  • 1 кг меда (любого);
  • вода (не дистиллированная);
  • ржаной хлеб;
  • дрожжи (старинные) – 30 г;
  • пряности по вкусу (около 20 г).

Надеюсь, вы поняли мою шутку насчет дрожжей, нашему рецепту подойдут и современные культуры.

Для приготовления смешиваем мед и воду в кастрюле и доводим до кипения. В жидкость добавляем пряности: кардамон, корицу, имбирь и перец. По соотношению ориентируемся на вкус, но не более 20 г на 1 кг меда. Снимаем напиток с огня, остужаем и переливаем в емкость с плотной крышкой и гидрозатвором.

Добавляем ржаной хлеб и оставляем бродить на 12-30 часов. Ориентируемся на гидрозатвор, как только пузырьки перестали идти – напиток готов для последующего розлива в более мелкие емкости. Процеживаем сусло и оставляем созревать в прохладном помещении при температуре от 15 до 22 градусов.

Технология приготовления

https://www.youtube.com/watch?v=1GlhJznj8oI

1. Развести мед в холодной воде. Количество ингредиентов зависит от выбранного катализатора брожения. В случае с изюмом используются: 1 литр воды, 80 грамм меда и 50 грамм изюма.

Если решено поддерживать брожение вишней (малиной, земляникой), то чтобы сделать медовуху потребуется: 1 литр воды, 4 кг ягод вишни и 2 кг меда. Предварительно из вишен удалить косточки, потом залить медовым раствором.

Внимание! Изюм и вишню перед добавлением в медовуху нельзя мыть, иначе можно случайно смыть дикие дрожжи, отвечающие за брожение, и предсказать последующий результат будет сложно.

2. Завязать горлышко марлей, после чего поставить емкость в теплое место. Брожение начнётся через 1-2 дня. Поскольку мы обошлись без дрожжей (сухих и хлебопекарных), времени требуется больше, чем в первом случае.

3. При появлении признаков брожения (см. 4-й пункт первого рецепта) жидкость профильтровать через несколько слоев марли, перелить в другую емкость и плотно закрыть. Этим методом готовится так называемая «ставленая медовуха», для которой не нужна перчатка или гидрозатвор.

4. Осталось поставить бутылки в холодильник или погреб для созревания. Через 3-4 месяца можно попробовать готовый напиток. Он получится газированным с небольшой кислинкой, алкоголь почти не чувствуется, больше похоже на квас.

фото медовухи без дрожжей и кипячения

P.S. Многие называют «правильной медовухой» рецепт без дрожжей и кипячения. Но это не значит, что первый вариант не такой вкусный или полезный. Советую приготовить медовуху двумя методами, попробовать каждый вариант, и только потом делать выводы.

На видео показан простой рецепт медового пива.

Хранение медовухи

Хранение медовухи не отличается особой сложностью. Главное условие — это
герметичная упаковка (банки или еще лучше бутылки) , исключающая попадание в
тару воздуха и прохладная температура.

Последние добавленные статьи о пчёлах и пчеловодстве:

  • Вощина своими руками: изготовление на вальцах и матрице, ГОСТ, видео
  • Земляные пчелы: виды, как забрать мед, укус, нужно ли от них избавляться?
  • Трепанг на меду: лечебные свойства, приготовление, применение, отзывы, видео
  • Хлопковый мед: полезные свойства и противопоказания, как отличить подделку, видео.
  • Топ-10 вещей, на которые нужно обратить внимание при покупке медогонки. Секреты и уловки.

Шаг 2. приготовление дрожжевого стартера

Традиционно для приготовления медовухи рекомендуют использовать дрожжи для белых и игристых вин. Пивные дрожжи используют редко, обычно предпочтение отдаётся штаммам для бельгийских элей. Существуют также специальные дрожжи для медовухи, выращенные под сложные условия ферментации и особенности сырья.

Если вы собрались готовить медовуху с жидкими дрожжами Wyeast или White Labs, обязательно приготовьте из них дрожжевой стартер с сухим солодовым экстрактом. Как это сделать, описано в нашем руководстве по пивным дрожжам. Для ферментации медового муста с высокой начальной плотностью (OG >1.100, >

Для получения стабильного стартера из сухих дрожжей, с хорошей их выживаемостью и минимальным временем задержки ферментации, их нужно правильно регидрировать. При этом очень желательно использовать активатор брожения, например, Go-Ferm Protect. Он поможет укрепить мембраны дрожжевых клеток, старт ферментации будет быстрым и сильным.

Процесс регидрации сухих дрожжей для медовухи:

  • дрожжи разогреть до комнатной температуры;
  • подготовить необходимое количество активатора, придерживаясь рекомендаций производителя (например, для Go-Ferm это 1,25 x количество дрожжей, то есть для 5 г дрожжей нужно использовать 6,25 г Go-Ferm, а для 10 г – 12,5 г);
  • в стерильной ёмкости подготовить кипячёную воду температурой 35.. 41 оС в количестве, равному 10-кратному весу дрожжей (10 мл/г), если регидрация осуществляется без активатора, или равному 20-кратному весу активатора (20 мл/г, применимо для Go-Ferm);
  • посыпать дрожжи на поверхность подготовленного раствора, подождать 15 минут и осторожно перемешать;
  • через 5 минут стартер нужно ещё раз перемешать до образования сметанообразной массы и можно вносить в муст.

Шаг 3. расчёт и добавление питательных веществ

Концепция здесь довольно проста: если дрожжам не обеспечить необходимую среду для здоровой ферментации, брожение медовухи будет долгим, а риск появления неприятных вкусов и запахов резко возрастёт. Огромную роль в этом играет надёжный источник ассимилируемого дрожжами азота (Yeast Assimilable Nitrogen, YAN), в котором они нуждаются и на стадии размножения, и в процессе метаболизма сахара. Для медового муста количество дополнительного азота выбирается исходя из его начальной плотности:

  • для 21 оBx (OG087) – 200 мг/л YAN;
  • для 23 оBx (OG096) – 250 мг/л YAN;
  • для 25 оBx (OG106) – 300 мг/л YAN;
  • для 27 оBx (OG115) – 350 мг/л YAN.

Самым распространённым в пивоварении и виноделии источником азота является диаммонийфосфат (DAP), который обеспечивает не только азот, но и фосфор, также необходимый дрожжам для нормальной жизнедеятельности. В среднем, для 19 литров медового муста плотностью 23 оBx (OG 1.096-1.100) нужно взять 8-10 г DAP.

Вместе с азотом желательно добавить любую комплексную подкормку для дрожжей, например, Fermaid-K, Fermaid-O или любой другой комплекс. Здесь важно правильно подобрать количество подкормки, опираясь на рекомендации производителя, иначе избыток одного из компонентов может привести к появлению нежелательных вкусов в готовом напитке. Например, для нашего 19-литрового сусла нужно взять не больше 18 г Fermaid-K.

Вносить питание рекомендуется дробно на протяжении всей ферментации. Для медовух рекомендуется использовать метод внесения подкормки в шахматном порядке (Staggered Nutrient Addition, SNA). Питательные вещества можно дробить на равные части, а можно вносить с постепенным уменьшением их количества по ходу ферментации – принципиальной разницы нет. Между внесением питания обязательно проводят аэрацию сусла для усиления брожения.

Стандартная схема SNA для 19-литровой партии медовухи с начальной плотностью 23 оBx (OG 1.096-1.100):

  • День 0. Добавить питание первой стадии – 2 г DAP и 4,5 г Fermaid-K (или другой подкормки для дрожжей);
  • День 1, 3, 5, 7. Дегазация и насыщение сусла кислородом посредством интенсивного перемешивания.
  • День 2, 4, 6. Осторожно перемешать и добавить 2 г DAP и 4,5 г Fermaid-K.

При дегазации и добавлении питания сусло может сильно пенится, поэтому делайте всё максимально медленно и аккуратно.

Шаг 4. приготовление медового муста

Обычно используют три способа приготовления медового муста (не ферментированная смесь мёда и воды), отличие которых заключается в разных подходах к дезинфекции сусла:

  1. Кипячение или низкотемпературная пастеризация. В первом случае мёд кипятится с водой 15-30 минут, во втором – выдерживается при температурах 60.. 66 оС в течение 5-22 минут для пастеризации. Температурная обработка хороша тем, что она приводит к коагуляции белка (только при кипячении) и своевременному его осаждению, медовуха осветляется гораздо быстрее. Но при нагревании теряются ценные компоненты вкуса и аромата мёда.
  2. Дезинфекция сусла метабисульфитом калия. Мёд растворяется в воде, после чего в муст добавляют метабисульфит калия, в основном в виде известных многих пивоварам и виноделам таблеток Campden. Сусло не подвергается термической обработке, а значит, все ароматы сырья остаются в напитке. С другой стороны, некоторые люди чувствительны к соединениям серы, особенно асматики, а для грамотной навески сульфитов нужно разбираться во взаимосвязях их эффективности и pH сусла. Кроме того, сульфиты могут обесцвечивать меломели и плохо сказываться на цвете традиционной медовухи.
  3. Au Naturel. Сегодня большинство опытных медоваров вообще отказываются от каких-либо манипуляций с медовым мустом, сохраняя тем самым всю ароматику сырья, красивый цвет и низкий уровень сульфитов в готовом напитке. Для этого достаточно придерживаться базовых правил санитарии во время приготовления и ферментации сусла, а также использовать сильной дрожжевой стартер и необходимое количество питания для дрожжей.

Если вы не уверены в качестве своего мёда и в его микробиологической стабильности, кипячение в течение 15-30 минут, низкотемпературная пастеризация (22 минут при температуре 60 оС) или внесение метабисульфита калия (1 таблетка Campden на 4 л муста или 2 таблетки по время приготовления меломели) будут оправданными шагами. В других случаях мы рекомендуем придерживаться философии «Au Naturel»:

  • Для улучшения текучести мёда ёмкость с ним можно поставить в ванну с тёплой водой (примерно 40 оС).
  • Пока мёд нагревается и становится жидким, подогреть 10 литров воды до 40 оС, не больше, и перелить её в дезинфицированный ферментер с широким горлом.
  • Вылить мёд в ферментер и тщательно перемешать стерильной лопаткой до полного его растворения.
  • Довести общий объём сусла чистой водой до 19-20 литров, добавить подкормку из первой стадии SNA (день 0) и тщательно перемешать.
  • На этой стадии также следует добавить фрукты, если вы готовите меломель, или пряности и травы, если вы готовите метеглин.

Когда муст остынет до температуры ниже 27 оС, измерить его плотность и сделать соответствующие записи в журнал. Такие записи мы рекомендуем вести регулярно, что позволит с каждой новой партией медовухи совершенствовать свои навыки и вовремя быть готовым к очередной стадии приготовления напитка.

Шаг 5. ферментация медового муста

Перед внесением дрожжей, для короткой лаг-фазы их роста, следует провести аэрацию сусла интенсивным его перемешиванием, помпой с камнем для аэрации или чистым кислородом (90 секунд-2 минуты). Дегазацию (удаление CO2) и аэрацию медового сусла рекомендуется проводить дважды в день в течение первых 3-5 дней ферментации.

Во время брожения важно контролировать кислотность сусла. Изначально pH мёда низкий, но не критично. Однако из-за низкой его буферной способности pH может быстро упасть до 3 и ниже, что приведёт или к вялой ферментации, или вовсе к её остановке. В данном случае применимо только химическое раскисление, посредством добавления буферной соли, карбоната кальция, карбоната калия или бикарбонатом калия.

Используя дрожжевой стартер, питание для дрожжей, регулярное насыщение медового муста кислородом и поддерживая pH сусла выше 3,7, можно добиться действительно впечатляющих сроков ферментации и уложится в 2-3 недели, когда обычно на это уходи до 2 месяцев и даже больше.

Шаг 6. старение, исправление и розлив медовухи

После завершения главной ферментации медовое сусло нужно снять с осадка и перелить в стерильный ферментер, наполняя его под самое горлышко, чтобы минимизировать контакт с кислородом. При необходимости объём можно увеличить другой медовухой, нейтральным вином или водой хорошего качества.

Через 30 дней тихого брожения следует снова снять напиток с осадка в стерильный ферментер и продолжать это до тех пор, пока он полностью не осветлится. Обычно это происходит через 3-4 декантирования. Если осветление не происходит самостоятельно больше 6 месяцев, медовуху можно оклеить бентонитом или, например, китозаном с желатином.

Когда напиток осветлился полностью, его можно при желании стабилизировать сульфитами, подождать 2 недели и бутилировать.

Если ваша медовуха получилась слишком сухой, её можно подсластить. Лучший способ для этого – добавить более сладкую медовуху, а если такой возможности нет, для этого оптимально использовать сырой мёд. Перед добавлением подсластителя, минимум за 24 часа, напиток обязательно нужно стабилизировать сульфитами или специальным остановителем брожения на основе метабисульфита калия и сорбата калия. После корректировки сладости к розливу медовухи следует приступать не ранее, чем через 30 дней.

Если напитку не хватает баланса во вкусе, можно добавить небольшое количество кислоты (лимонную, винную или яблочную). Также можно провести незначительную танизацию дубовой щепой, она добавит напитку сложности.

Перед розливом медовые вина можно карбонизировать. Сделать это можно по любой из стандартных схем карбонизации пива. Обычно праймера из декстрозы будет достаточно. Например, смешать 140-150 г декстрозы и 500 мл воды, прокипятить для получения стерильного сиропа, остудить и добавить в медовуху (на 19-20 литров) непосредственно перед её розливом.

Удачного всем медоварения!

Купить набор для приготовления медовухи

Оцените статью
Польза меда и продуктов пчеловодства
Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.