Крем-мед: рецепт, как сделать, полезные свойства, вред

kristallizonannyj med Мёд

Что такое крем-мед? метод дайса для изготовления крем-меда

Крем-мед — один из удивительных продуктов пчеловодства. Он имеет мягкий аромат, тает, как масло при комнатной температуре, но в отличие от жидкого меда он не льется. Крем-мед — это на самом деле обыкновенный закристаллизованный или гранулированный мед. Хорошо изготовленный крем-мед имеет кремовую текстуру и консистенцию, потому что процесс кристаллизации проходил под контролем. К сожалению, крем-мед остается одним из наименее рекламируемых и известных продуктов пчеловодства. Такая ситуация сложилась из-за того, что большая часть меда проходит естественный и неконтролируемый процесс кристаллизации, который обычно приводит к образованию крупных, жестких кристаллов.
Такой мед трудно намазывать на хлеб и есть его неприятно. Американский профессор из Корнельского университета Элтон Джей Дайс первым смог проконтролировать процесс кристаллизации меда и предложил метод производства превосходного крем-меда с крайне мелкими незаметными кристаллами. Сегодня мы расскажем о методе профессора Дайса и о том, как получить крем-мед в современных условиях без нагревания и взбития.

Два процесса определяют качество крем-меда. 

Мед состоит из двух основных сахаров  — декстрозы (Д-глюкозы) и фруктозы (еще есть сахароза и др.сахара) в соединении с водой. Кристаллизация — это процесс, при котором молекулы декстрозы и молекулы воды формируют кристаллы.
На кристаллизацию влияет несколько факторов. Например, источник нектара. Мед с высоким содержанием декстрозы — мед с крестоцветных, кристаллизуется намного быстрее.
Второй процесс, который может повлиять на качество крем-меда — это ферментация (брожение). Все виды меда содержат сахаротолерантные дрожжи, которые могут вызвать небольшую ферментацию меда или даже испортить его в случае высокой влажности. Влажность зрелого меда составляет 18.6 и менее. Зрелый мед сдерживает рост дрожжей. Мед с высокой влажностью склонен к ферментации, поэтому грамотный пчеловод всегда собирает, хранит и перерабатывает мед в условиях низкой влажности. И, если это возможно, можно искусственно сушить мед перед откачкой с помощью влагоудалителей и вентиляторов. 

Процесс пастеризации заключался в быстром нагревании меда до температуры 63 градуса С (на 30 минут) или 67 градусов С (на 15 минут) и быстрого его охлаждения. Высокая температура разрушает дрожжевые бактерии и предотвращает брожение (но не кристаллизацию). Быстрое нагревание и быстрое охлаждение меда — это основные условия минимизации риска утраты медом полезных качеств из-за нагревания. В настоящее время можно производить крем-мед без нагревания и мы советуем делать именно так, однако необходимо принимать в расчет то, что ущерб качеству меда, связанный с его нагреванием, имеет кумулятивный (накопительный) эффект. Ущерб качеству меда, хранящегося при температуре 25 градусов в течение 40 дней, будет таким же, как при его нагревании до 63 градусов в течение 60 минут.

Напомним, что хранить мед необходимо при температуре не более 21 градуса, а лучше и вовсе его замораживать в мелкой таре и употреблять постепенно в течение длительного периода времени.  
После пастеризации мед начинает снова кристаллизоваться через несколько недель или месяцев. Кристаллы, образующиеся после пастеризации, будут всегда большими и грубыми. Получившийся закристаллизованный мед не годен для продажи и неприятен в употреблении. Поэтому жидкий мед  после пастеризации должен быть сразу превращен в крем-мед. Этим вопросом и задался в 1920-х годах Элтон Джей Дайс.

Рекомендуем посмотреть лекцию Боба Бинни о том, как переработка меда влияет на его качества (в нашем переводе и озвучании):


Метод Дайса для производства крем-меда.

Недостаточный контроль за ферментацией и кристаллизацией меда был основной причиной неудачного продвижения крем-меда на рынке, пока не появился общеизвестный метод Дайса, разработанный в Корнельском университете (США) в 1928. 

Элтон Д. Дайс родился и вырос в Мифорде, Онтарио, получил степень бакалавра гуманитарных наук в Сельскохозяйственном колледже Онтарио в 1923 году, степень магистра в Университете Макгилла. Затем Дайс получил докторскую степень в Корнельском университете под руководством профессора Э. Ф. Филлипса. Он работал доцентом, помощником профессора, а позже и самим профессором пчеловодства на факультете энтомологии высшей школы в течение двадцати трех лет. Примечательно, что Дайс с 1924 по 1940 год работал лектором и профессором пчеловодства в Сельскохозяйственном колледже Онтарио в Гуэлфе, ныне Гвельфском университете, видеокурс по пчеловодству которого мы перевели для вас несколько лет назад. 

Профессор Дайс разработал первый практический метод производства гранулированного меда, получившего название крем-мед, в 1928 году. Позже Дайс запатентовал этот процесс и в Канаде передал патентные права провинции Онтарио. В США права были переданы Корнельскому университету. Большая часть денег, заработанных в Соединенных Штатах, была инвестирована, и доход до сих пор используется для поддержки исследований пчел и меда. Срок действия патента истек, и любой может производить и продавать продукт по данному рецепту.

Э.Д.Дайс заметил, что величина кристаллов меда при кристаллизации зависит от величины кристаллов, инициирующих эту кристаллизацию. Температура меда при кристаллизации напрямую влияет на ее степень и текстуру (зернистость) конечного продукта. Профессор вывел, что наилучшая температура для кристаллизации — 14 градусов С. 

Смысл метода Дайса заключается в контроле за кристаллизацией меда, который осуществляется путем основных этапов:

1. Смешайте мед до желаемого цвета, запаха и влажности.

2. Подогрейте мед до температуры пастеризации. Сначала до температуры 48 градусов С, отфильтруйте, особенно восковые частицы. После фильтрации нагревайте мед при температуре 65 градусов С в течение 15 минут для растворения оставшихся кристаллов и для уничтожения дрожжевых клеток. Пропустите мед через фильтр на 100 меш/дюйм (40 меш/см). 

3. Охладите мед как можно быстрее до температуры от 15 до 23 градусов для добавления стартера. Быстрое охлаждение имеет важное значение: если нагревать его до 65 градусов в течение 15 минут и оставить остывать на продолжительное время его качество испортится. Наиболее кремообразный продукт с мельчайшими кристаллами получается при добавлении стартера-затравки в мед, имеющий температуру между 15 и 23 градусами С. 

4. Подготовьте промежуточную порцию стартера-затравки из ранее закристаллизованного меда. Порция стартера перемешивается/разбивается до нужной консистенции, затем добавляется в пропорции 1 к 10, 1 к 20 к пастеризованному и отфильтрованному меду. Использование менее 5% стартера-затравки приводит к слишком грубому продукту. Использование более 10% затравки расточительно. Затравка и мед хорошо перемешиваются (без добавления воздуха в продукт !), затем накрываются крышкой и помещаются в прохладное помещение, где хранятся при температуре 13 градусов С в течение недели. Эта промежуточная порция стартера-затравки изготавливается в контейнере с широкой горловиной так, чтобы мед можно было легко вылить/перенести из него после завершения процесса кристаллизации.

5. После того, как промежуточная порция стартера-затравки кристаллизовалась, вам необходимо обработать ее перед использованием для основной порции будущего крем-меда. Перенесите промежуточную порцию стартера-затравки из прохладного помещения в помещение с температурой 21 градус С. Затем разбейте его до мелких кристаллов. После размельчения промежуточная порция стартера-затравки добавляется в пропорции 1 к 10, 1 к 20 (по весу) к пастеризованному и отфильтрованному мед, после чего хорошо мешается (вновь особое внимание нужно обратить на недопущение попадания воздуха при перемешивании). Контейнер, в котором вы мешаете мед и стартер-затравку должен быть снабжен двойным отверстием для облегчения выхода относительно прохладного меда. Длительность смешивания затравки и меда также оказывает влияние на степень кристаллизации и размер гранул конечного продукта. Оптимальное время замешивания будет зависеть от конкретного оборудования, которое вы используете. Помните, что слишком сильное перемешивание может повысить температуру меда и повредить кристаллизации и собственно затравке. 

6. Крем-мед должен кристаллизоваться в таре, в которой вы его продаете. Вы не сможете упаковать его после процесса кристаллизации. Поэтому сразу же после смешивания затравки и жидкого меда, упакуйте продукт в мелкую тару для последующей кристаллизации и продажи. Поместите банки в прохладное помещение с температурой 13 градусов С и оставьте в покое на неделю. После завершения кристаллизации, храните мед при температуре ниже 21 градуса, предпочтительнее ниже 10 градусов С. 

Количество стартера-затравки

Взаимозависимость между количеством стартера-затравки и размерами кристаллов-гранул конечного продукта лежит в основе процесса кристаллизации. Образование кристаллов продолжается с поверхности затравки вовне до тех пор, пока ее кристаллы не сталкиваются с другими растущими кристаллами. Если использовать слишком мало затравки, кристаллы, которые вы используете, вытянутся прежде чем столкнутся с другими кристаллами и конечный продукт будет грубым. Слишком много затравки — просто расточительно. Профессор Дайс рекомендовал производителям использовать 5-10% хорошо разбитой затравки. 

Температура меда.

Профессор Дайс определил, что температура жидкого меда, к которому добавляется затравка, влияет на конечную грануляцию продукта. Оптимальная температура меда между 15 и 21 градусами С. Если температура жидкого меда ниже 15, то конечный продукт не будет столь же мягким и нежным, как мог бы. Если температура меда поднимается выше 21 градуса С, то кристаллы начинают плавиться и конечный продукт становится значительно грубее. 

Проблемы с упаковкой

Упаковка очень сильно влияет на маркетинг и успех продажи. Одна из проблем, связанных с производством крем-меда, может заключаться в пузырьках воздуха, проникающих в продукт при перемешивании. Они могут подниматься на поверхность при остывании меда, и возникает слой пены. Это дает плохой вид упаковке и может отталкивать потребителя. 

Другая проблема заключается в том, что кристаллы глюкозы кристально белые. Это значит, что мед становится более светлым при кристаллизации. Это может создать трудности, если мед недостаточно фильтруется, поскольку в таком случае мельчайшие частицы, например, воска становится очень заметными в упаковке. Мед немного проседает при кристаллизации и имеет склонность отслаиваться от стенок банки при его упаковке в стекло. Тут видимые белые кристаллы могут показаться плесенью. Некоторые покупатели отказываются от крем-меда по этой причине, им кажется, что с медом что-то не так. Несколько современных производителей крем-меда поддерживают высокие стандарты чистоты меда и производят очень привлекательный продукт в стекле, но они умело и умно используют круговую этикетку.

Размер кристаллов

Какая консистенция (размер кристаллов или гранул) — наилучшая для крем-меда по методу Дайса?

По мнению профессора кристаллы не должны чувствоваться языком. Но с этим согласны не все пчеловоды-производители крем-меда…

Правильно приготовленный крем-мед имеет долгий срок хранения, больше, чем у большинства жидких медов. Упаковщики меда заметили, что они могут производить и хранить гранулированный мед в течение длительных периодов времени, намного дольше, чем они хранили бы упакованный жидкий мед. Крем-мед, приготовленный и хранящийся в контролируемых условиях, сохраняет свою тонкую текстуру, цвет, внешний вид и вкус. Вероятно, существует более широкий рынок для меда в такой форме, чем тот, который используется сейчас.

Как сделать крем-мед в домашних условиях показывает Тревор Гиллбэнкс из Новой Зеландии (перевод в нашем озвучании):

Мы также переводили репортаж об известной семье-производителе крем-меда с западного побережья США — семье Кокс. Их метод производства особенный:

Крем-мед делают также в Европе, вот перевод видео Селин Гобэн, которая делает крем-мед из меда липы с помощью стартера. 

Рецепты блюд с крем-мёдом

Наиболее простое блюдо с крем-мёдом — это тост, намазанный пчелиным продуктом. Однако мировой кулинарии известны рецепты и посложнее:

  • Капкейки с крем-мёдом. Помните, все ингредиенты, которые будут входить в тесто капкейков, должны быть комнатной температуры, в противном случае тесто выйдет забитым и непышным. Взбейте 100 г сливочного масла с таким же количеством сахарного песка. Оставляйте блендер включённым, пока масса не приобретёт светлый оттенок. Далее введите в крем 2 яйца и снова взбейте полученную массу. Теперь влейте в тесто 90 мл нежирной сметаны и всыпьте 100 г пшеничной муки, смешанной с 1 ч. л. разрыхлителя. Размешайте тесто и разлейте его по формам для кексов. По желанию в формы можно разложить бумажные заготовки, тогда посуду будет легче вымывать после завершения выпекания. Пока капкейки находятся в духовке, займитесь приготовлением сливочного крема. Взбейте 40 г сахарной пудры с 200 г сливочного масла. В полученную пышную массу добавьте 180 г творога и снова взбейте. Теперь крем следует убрать на некоторое время в холодное место, чтобы он застыл и проще ложился на капкейки. В готовых кексах вырежьте серединку с помощью ножа и наполните их крем-мёдом (вырезать лучше со стороны верхней части кекса, не доходя до основания). Сверху полейте капкейки сливочным кремом (удобнее использовать для этого кондитерский мешок).
  • Энергетические сладкие батончики. Смешайте 300 г мюсли со взбитым мёдом так, чтобы получилась густая кремоподобная масса. Разбавляем смесь небольшим количеством воды. Оставьте ингредиенты на некоторое время в покое и займитесь шоколадом. Растопите 1 плитку любимого шоколада. Вылейте его на дно широкого контейнера и поставьте в морозильную камеру на несколько минут для полного застывания. На затвердевший шоколад выложите смесь из мюсли и снова отправьте контейнер в морозилку уже на 60 минут. После этого батончик будет готов. Его понадобится извлечь из контейнера и нарезать на удобные для вас кусочки.
  • Вафли. Взбейте 2 яйца. Всыпьте в них 170 г пшеничной просеянной муки, смешанной с щепоткой разрыхлителя (можно использовать рисовую муку). Посыпьте смесь небольшим количеством ванилина и перемешайте с помощью миксера. В итоге у вас должно получиться тесто, по консистенции похожее на густую сметану. Выпекать вафли можно в силиконовых формах либо в специальной электрической вафельнице. Подавайте лакомства к столу, залив его крем-мёдом.
  • Запечённые яблоки. На приготовление этого блюда у вас уйдёт не более 20 минут. Сначала следует «выпотрошить» 4 крупных яблока. Для этого отрежьте их верхушку и вырежьте семенную коробку. В полученные отверстия влейте по 2 ст. л. крем-мёда. По периметру яблока сделайте небольшие отверстия и вставьте в них семена гвоздики (оптимальное количество гвоздик для одного яблока — 5 штучек). Выложите яблоки в мелкую тарелку и налейте на её дно немного воды. Выпекайте яблоки в микроволновой печи на протяжении 10-15 минут. Они будут готовы к употреблению сразу же, как только станут мягкими и немного сморщенными.
  • Овсяные печенья без использования яиц. Сначала необходимо перемолоть 125 г овсяных хлопьев (желательно выбирать продукт быстрого приготовления). Добавьте к овсянке 125 г цельнозерновой муки и столько же сахарного песка. Тщательно перемешайте ингредиенты и отставьте в сторону. В кастрюле или сотейнике соедините 20 г взбитого мёда со 115 г сливочного масла, 1 ч. л. разрыхлителя и щепоткой соды. Влейте в смесь 1 ст. л. воды и отправьте сотейник на плиту. Разогревайте массу, пока не растает сливочное масло. Не удивляйтесь, что в кастрюле появится пена, этот процесс неизбежен из-за соды, вступившей в реакцию с другими ингредиентами. Соедините мучную смесь с жидкой и быстро перемешайте. Сформируйте из теста пряники нужной формы (каждый пряник не должен быть толще 4 мм), выложите их на противень, застеленный пергаментом. Выпекайте лакомство по 5 минут с каждой стороны.

На заметку! В одну чайную ложку вмешается 12 г мёда, а в столовую — 35 г.

Чем отличается мёд от крем-мёда

Представленный продукт является обычным мёдом, обработанным специальным способом. Для получения десерта достаточно взбить продукт пчеловодства и настоять его. Классический кремовый продукт, без каких-либо примесей, отличается от обычного мёда лишь своей нежной структурой и более светлым оттенком.

Знаете ли вы? Технология получения медового лакомства была разработана в 1928 году в Онтарийском сельскохозяйственном колледже (сегодня Университет Гвельфа). Автором разработки стал канадский профессор пчеловодства И. Дж. Дайсон.

Поскольку натуральный мёд спустя некоторое время после откачки засахаривается, его усиленное перемешивание позволяет разрушить крупные кристаллы, снизить их вязкость. Пчелиная продукция увеличивается в объёме, превращаясь в воздушную однородную кремовидную массу (отсюда и название десерта), принимает более удобную консистенцию для употребления в пищу.

Крем мёдМедовый десерт похож на оттаявшее сливочное масло или густую сметану, его легко намазывать на хлеб. Вид лакомства не меняется с течением времени.

Десерт имеет нежный вкус и тонкий аромат. Часто данный продукт используется в качестве пропитки для тортов и пирожных. Что касается кремового суфле с разнообразными ингредиентами, здесь в процессе перемешивания просто вносится соответствующая добавка (орехи, ягоды, специи и прочее).

Приготовление крем-мёда

Существует множество рецептов приготовления крем-мёда. Классический вариант (тот, который придумали канадцы) заключается в том, что сначала разлитый в большие ёмкости натуральный мёд выдерживают десять дней при температуре 14°C, потом при температуре 28°C (для размягчения). Затем мёд мешают специальными мешалками.

Существуют способы с смешиванием свежего мёда и уже севшего мёда в различных соотношениях — девять к одному или восемь к двум (ещё варианты — от 5 до 10 % севшего мёда). Температура тоже разниться: одни охлаждают мёд до 10°C и месят при 20°C, другие охлаждают до 15°C и месят при 25°C. Отстаивают тоже по разному — сутки, неделю, 10 дней. Тут есть поле для творчества — твори свой крем-мёд.

Как только пчеловоды не мешают мёд, для получения крем-мёда: и ложками в чашке, и насадками (типа «миксер») на дрели, и в тестомешалке, и даже в кухонном миксере. Пчелозаводами выпускаются специальные кремовалки. Например, рекристаллизатор мёда от компании «Би-Пром» имеет функцию кремования мёда.

Меня смущает один момент: почти во всех статьях про крем-мёд со ссылкой на западную технологию сказано, что нежелательно попадание воздуха при перемешивании мёда. Просто большинство отечественных пасечников мешает мёд подручными приспособлениями и попадание воздуха просто гарантировано.

Возможно, на Западе предостерегаются таким образом от лишней операции: ведь при попадании воздуха в крем-мёде будет множество пузырьков всплывающих на поверхность (пена на мёде), которые нужно будет убирать (дабы товарный вид не испортился)…

Вот что получилось у меня, при попытке изготовить кремовый мёд в домашних условиях — обыкновенном перемешивании крупнозернистого жёлтого мёда чайной ложкой (точнее, ручкой чайной ложки):

На фотографиях — жёлтый мёд с крупными кристаллами после перемешивания стал крем-мёдом белого оттенка.

Что же получилось, крем-мёд или жалкая пародия? Можно ли такой мёд назвать крем-мёдом? Чем отличается от мёда, перемешанного в ведре насадкой миксером с помощью дрели (кроме трудозатрат и полученного объёма)? Думаю, ничем: консистенция такая же, вкус тоже.

Примечательно, что крупные кристаллы в полученном белом мёде выглядят как кусочки сахара, что вызвает недоумение у покупателей. При правильном применении западной технологии таких кристаллов, быть не должно. Специальное оборудование, всё же, сделает лучше, чем дрель. И сделает как надо.

Как приготовить крем-мёд?

Способ получения пышного медового крема был изобретён в Канаде в 1928 году. Однако о том, как приготовить крем-мёд в промышленных масштабах, мир узнал в 1935 году. Именно в это время уникальная технология была разработана и запатентована в Америке талантливым профессором Элтоном Дж. Дайсом.

Процесс приготовления лакомства выглядел следующим образом:

Описанная технология приготовления крем-меда совершенствовалась с каждым годом, современные производители вносили изменения в каждый этап производства. В результате многие компании отказались от процесса пастеризации продукта, чтобы сохранять его полезные вещества в полном составе.

Если вы не желаете покупать продукт в магазине, попробуйте приготовить крем-мед в домашних условиях на своей кухне. Опытные повара предупреждают, что такое занятие отнимает несколько часов свободного времени. Главное преимущество домашнего изготовления кремового продукта — гарантия его 100% натуральности.

Пошаговый рецепт крем-мёда по-домашнему:

  1. Купите на рынке свежий мёд, который ещё не начал кристаллизироваться. Желательно покупать продукт мелкозернистых сортов, добытый из цветков рапса, липы и не только.
  2. Перелейте лакомство в стеклянную посудину и оставьте настаиваться на 10 дней в помещении с температурой воздуха не более 14°С.
  3. Позже возьмитесь за взбивание мёда. Это можно делать с помощью тестомешалки или миксера. Приготовьтесь к тому, что этот процесс займёт у вас не менее 3-4 часов.
  4. Приготовленное лакомство обязательно храните в холодном месте. В таком случае домашний крем-мёд будет годен к употреблению на протяжении 12 месяцев.

На заметку! Если у вас нет приспособления для взбивания мёда, добейтесь кремоподобной массы путём его перемешивания. Для этого разместите ёмкость с дозревшим, но не засахарившимся продуктом в помещении с высокой температурой воздуха (до 30°С) и постоянно помешивайте, пока он не приобретёт нужную консистенцию. На этот процесс может уйти даже несколько дней.

Стоит ли покупать крем-мед и как не попасть на подделку?

Почему пчеловоды взбивают мед, а не дают ему кристаллизоваться естественным путем?

Это делается с двумя целями:

  • Маркетинговый ход – подогнать состояние меда под запросы потребителя
  • Желание придать меду новый вкус и лучшую консистенцию, освоить современные технологии и внедрить новаторские идеи в изготовлении этого продукта.

Любители такого лакомства отмечают, что взбитый мед лучше на вкус и трудно придраться к его качеству. Настоящий крем-мед нравится многим. Другое дело, что некоторые продавцы меда, пользуясь спросом на новый продукт, начинают под видом натурального меда подсовывать доверчивым покупателям откровенную подделку, выдавая за дорогой и редкий сорт крем-мед из дешевых сортов.

В этом случае сделать это намного проще, так как при его изготовлении можно внести отдушки, различные добавки, сироп. Проще скрыть перегретый или незрелый мед. Испортить продукт легко, подгоняя структуру натурального меда под спрос, обрабатывая его неправильным образом и добавляя дешевые наполнители, изменяющие вкусовые качества и целебные свойства.

Если не придумывать кремовому меду какие-то невероятные экзотические названия, приписывая ему чудодейственные свойства или выдавая за редкие сорта, а просто называть его медом, который придуман больше для удобства использования и как альтернатива жидкому и севшему меду, то, вероятно, никакого обмана тут нет.

Если экспериментировать с различными добавками, например, добавляя ягоды или орехи, получается совершенно новый продукт. В принципе и такой продукт имеет право быть. Но в этом случае нужно быть до конца честным с потребителями и предлагать такой мед не в качестве натурального меда, а, к примеру, как продукт с содержанием меда. Да и цена его, вероятно, будет совсем другой.

Как уберечься от подделок при выборе взбитого меда – вопрос сложный. Наверное, самый эффективный способ – покупать крем-мед только у проверенных пчеловодов, которым доверяете и чей мед нравится больше других.

Польза и вред взбитого меда

Чтобы добиться кремообразной консистенции, мед повергается механическому воздействию. В процессе переработки привычный, желтый или янтарный цвет сладости приобретает сливочный оттенок.

Если технология изготовления взбитого нектара выполняется по всем правилам, продукт не утрачивает своих полезных и питательных свойств:

  • способствует укреплению защитных функций организма;
  • повышает сопротивляемость к простудным и вирусным поражениям;
  • обладает противовоспалительным и антисептическим действием;
  • улучшает работу сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения;
  • очищает организм от вредных и токсичных накоплений;
  • нормализует гормональный баланс;
  • повышает устойчивость к физическим и умственным нагрузкам;
  • благоприятно воздействует на нервную систему, помогает в борьбе с бессонницей и депрессиями.

В состав целебной сладости входят вещества, понижающие риск развития злокачественных и доброкачественных новообразований.

В некоторых случаях вспененный нектар может нанести вред организму. Нельзя забывать, что в состав продукта пчеловодства входит большое количество аллергенов. Не употребляют лакомство при индивидуальной непереносимости некоторых ингредиентов, входящих в его структуру.

При беременности и грудном вскармливании пчелиный крем вводят в рацион питания небольшими порциями. При первом проявлении аллергической реакции от лакомства отказываются.

Важно! Мед по своему составу – сложный продукт, и в свежем виде трудно воспринимается человеческим организмом. Поэтому малышам до 3-хлетнего возраста пчелиный нектар не рекомендовано вводить в рацион ежедневного питания.

Крем-мёд с пищевыми и лечебными добавками

На прилавках магазинов можно увидеть готовый крем-мёд с различными добавками: орехами, малиной, апельсином, лимоном, яблоком. К сожалению, часто под видом дорогого и полезного продукта скрывается мёд низкого качества или откровенная подделка. Правильно будет называть это медовым продуктом.

Чтобы не сомневаться в качестве взбитого мёда, лучше всего добавлять различные ингредиенты дома самостоятельно. Например, особенно вкусно получается с кедровыми орешками или корицей.

крем-мед с различными пищевыми добавками

Кремовый нектар с мелиссой успокаивает нервы, помогает бороться с бессонницей.

Добавление живицы (около 5 – 10 г на 1 л мёда) позволяет получить средство, хорошо зарекомендовавшее себя при заболеваниях органов дыхания (астме, бронхитах, пневмонии).

Взбитый мёд с клюквой помогает избавиться от цистита и воспалительных заболеваний почек, а малина – справится с высокой температурой.

Чтобы восполнить недостаток витаминов (например, витамина С), стоит добавить цитрусовые – лимон или апельсин.

Добавление кураги – поможет от запоров.

Процесс кристаллизации меда

Натуральный пчелиный мед подвержен процессу кристаллизации. Засахаренный продукт может иметь крупнозернистую садку, мелкозернистую или салообразную. Последнюю как раз и называют: крем-мед. Иногда говорят: взбитый мед. Такой продукт нравится потребителям по ряду причин:

Процессом кристаллизации можно управлять. Сладкая масса представляет собой пересыщенный раствор сахаров. Это значит, что в ней больше растворенных веществ, чем может содержаться при температуре 4-28°С. Такое состояние неустойчиво, и с течением времени происходит выпадение избыточного количества вещества в твердое состояние.

Кристаллизовавшийся мед

Кристаллизация происходит вокруг так называемых зародышевых или затравочных кристаллов, которые разрастаются, присоединяя к себе частички из раствора. В сладком продукте такими зародышевыми кристаллами являются кристаллы глюкозы, зерна пыльцы растений и механические примеси.

Чем больше зародышевых кристаллов в массе, тем быстрее она садится и тем меньше размер кристаллов. Активнее всего кристаллизация происходит при температуре 14°С. Ниже 4°С и выше 28°С процесс кристаллизации практически прекращается. При высокой температуре образуются большие кристаллы, при низкой – мелкие.

Количество центров кристаллизации в медовой массе увеличивают двумя способами:

При интенсивном перемешивании уже образовавшиеся кристаллы равномерно распределяются по всей массе, и не дают образовываться крупным сросткам кристаллов. Пониженная температура способствует увеличению общего количества кристаллов и замедлению их роста по отдельности.

Состав и калорийность крем-мёда

В традиционный состав крем-мёда входит только один ингредиент — созревший мёд, который ещё не успел засахариться. Чтобы сделать продукт пышным и похожим на крем, производители долго взбивают его особым образом. По химическому составу такое лакомство идентично обычному пчелиному продукту, ведь во время приготовления оно не проходит тепловую обработку и в его массу не вводят химические добавки.

Многие современные производители совершенствуют рецепт лакомства, добавляя в него различные травы, орехи, фрукты и не только. Если вы решили купить мёд со вкусовой добавкой, внимательно прочитайте состав на его этикетке — вполне возможно, что вместо натуральных ингредиентов производитель использовал красители и ароматизаторы.

Калорийность крем-мёда на 100 г составляет 328 ккал, из них:

Соотношение белков, жиров и углеводов: 1:0:100,4 соответственно.

Витамины в 100 г мёда:

  • Витамин В1, тиамин — 0,01 мг;
  • Витамин В2, рибофлавин — 1,8 мг;
  • Витамин В5, пантотеновая кислота — 0,13 мг;
  • Витамин В6, пиридоксин — 0,1 мг;
  • Витамин В9, фолаты — 15 мкг;
  • Витамин С, аскорбиновая кислота — 2 мг;
  • Витамин РР — 0,4 мг.

Микро- и макроэлементы в 100 г крем-мёда:

  • Калий, К — 36 мг;
  • Кальций, Ca — 14 мг;
  • Магний, Mg — 3 мг;
  • Натрий, Na — 10 мг;
  • Фосфор, P — 18 мг;
  • Хлор, Cl — 19 мг;
  • Железо, Fe — 0,8 мг;
  • Йод, I — 2 мкг;
  • Кобальт, Co — 0,3 мкг;
  • Марганец, Mn — 0,03 мг;
  • Медь, Cu — 60 мкг;
  • Фтор, F — 100 мкг;
  • Цинк, Zn — 0,09 мг.

Польза и вред

Как уже было сказано, кремовый продукт обладает всеми ценными качествами исходного материала. Независимо от сорта меда, можно выделить общие для всех них свойства, которые используются в лечении и профилактике заболеваний:

  • противовоспалительное действие,
  • восполнение недостатка витаминов и минералов,
  • ранозаживляющее действие,
  • улучшение пищеварения,
  • нормализация гормонального фона,
  • насыщение организма сахарами.

Каждому сорту соответствуют свои, особенные свойства. Для приготовления взбитого меда чаще всего используют рапсовый и подсолнечный — в первую очередь, из-за более низкой себестоимости. Так, для рапсового кремового меда характерны следующие свойства:

  • нормализация липидного профиля крови,
  • вывод токсинов и солей тяжелых металлов из организма,
  • улучшение метаболизма,
  • стимуляция выработки желудочного сока и ферментов,
  • мягкое седативное действие.

Важно помнить, что в младшем возрасте употребление продуктов пчеловодства может спровоцировать аллергическую реакцию в связи с отсутствием полностью сформированной иммунной системы.

Так как сахаристость и калорийность крем-меда не меняется, то противопоказаниями останутся ожирение и сахарный диабет, особенно в стадии декомпенсации. Запрет распространяется и на тех, у кого хотя бы однажды была выявлена аллергическая реакция любой формы на продукты пчеловодства.

Рецепты приготовления взбитого меда с различными добавками

Взбитый мед можно есть, намазывая его на хлеб, или ложкой вприкуску с чаем. Он получается еще вкуснее и питательнее, если в него добавить ягоды или орешки.

Рецепт меда с ягодами:

  1. Для приготовления десерта подойдут любые сладкие ягоды – малина, клубника, черника. Их тщательно промывают, очищают от косточек, если это вишня или черешня.
  2. Ягоды кладут в белый крем и перемешивают миксером или блендером до однородной консистенции. Малиновый или клубничный десерт – отличное угощение, которое может быть и самостоятельным лакомством, и начинкой для тортов.

Десерт с имбирем и корицей:

  1. Имбирный крем отличается необычным пряным вкусом. Для усиления аромата в него часто добавляют корицу. Для приготовления можно взять измельченный корень имбиря или готовый порошок.
  2. Смешать имбирь и корицу с медовым кремом, взбить миксером или блендером. По желанию добавить несколько ложен лимонного сока.
  3. Имбирный десерт обычно готовят зимой. Он является хорошим средством для укрепления иммунитета, профилактики простуды и ОРВИ.

Сладости с кедровыми орешками:

  1. Кедровые орешки дробят, измельчают или растирают в порошок. Степень измельчения может быть разной и зависит от индивидуальных предпочтений.
  2. Кремовую массу готовят из кедрового или таежного меда, но за неимением такого можно взять липовый.
  3. Орешки смешивают с кремом и взбивают. Такой десерт получается очень питательным, ведь кедровые орехи содержат 60% жиров и около 20% белков.

Технология производства крем-мёда

Обычный мёд не может оставаться в жидком состоянии длительное время. Существуют способы, позволяющие замедлить отвердевание, но они неизбежно приводят к потере полезных свойств.

технология производства крем-медакристаллизация. Этот процесс затрагивает особые затравочные кристаллы (молекулы углеводов – глюкозы, фруктозы, а также частички пыльцы и пр.), которые в дальнейшем будут образовывать более крупные комки. Размер образуемых кристаллов в значительной степени зависит от температуры окружающей среды. Чем она выше, тем кристаллы будут крупнее, чем ниже – тем мельче.

Когда натуральный мёд подвергается взбиванию, происходит изменение его структуры. Появляется множество очагов кристаллизации и насыщение густой массы кислородом. В результате этого процесса она приобретает мягкую и нежную консистенцию. Конечно, в природе такого добиться невозможно.

Технология получения крем-мёда была придумана канадским профессором пчеловодства в 1928 году. Почти сразу она была запатентована и получила широкую известность не только в Канаде, но и в США, а затем и в странах Западной Европы. В России мёд начали взбивать в 2000-х годах, внеся небольшие изменения в технологический процесс с учётом специфики отечественных сортов.

Крем-мед из жидкого меда

К приготовлению приступают, когда откачанный продукт мутнеет, т.е. начинается его кристаллизация.

Самый простой способ, чтобы добиться салообразной садки — это перемешивание. При помутнении следует мешать массу два раза в день по 1-2 минуте. Если нет электрического прибора, можно действовать вручную деревянной лопаткой, палкой. Хорошо, если есть холодное помещение, куда после размешивания можно поставить емкость на ночь. Повторяют процесс несколько раз.

Констистенция готового крем-меда

Более качественный крем-мед можно получить следующим образом.

  1. На 40 л бидон берут 250 г засахаренного продукта и смешивают его с 2 л жидкого. Смесь охлаждают до 10 градусов, энергично размешивают в течение 1 минуты и оставляют при этой температуре. Перемешивают с интервалом 12 часов несколько раз.
  2. Когда смесь приобретет салообразный вид, к ней добавляют еще 2 л жидкого меда.
  3. Затем интенсивно размешивают массу в бидоне, вводят в нее понемногу получившуюся затравку. Процесс размешивания повторяют 3 раза через 2 дня.
  4. Выдерживают сутки, чтобы из массы вышел попавший туда воздух.
  5. Мед разливают по банкам и для качественной кристаллизации ставят в холодное место 10-14°С. Для завершения процесса может потребоваться около трех недель.

Свойства крем-меда

Чем продукт, приготовленный таким образом, отличается от обычного меда? В принципе, ничем, кроме структуры и цвета. В нем сохраняются качества и все свойства натурального меда, не прошедшего такую обработку.

Обычный мед при хранении кристаллизуется и превращается в плотную массу. Всем известно, как, порой, трудно достать его из банки или намазать на хлеб. Чтобы вернуть тягучесть твердому, как камень, продукту, мы его подогреваем и недополучаем разрушившиеся при этом витамины и другие полезные вещества. С жидким медом проблем не меньше – он течет, капает с бутерброда, и намазать его не менее сложно, чем твердый.

Крем-мед благодаря своей структуре чрезвычайно удобен в употреблении. Его не нужно подогревать или воздействовать на него как-то по-иному. Приготовленный один раз продукт можно употреблять длительное время. Он хранится, примерно, в течение года и ничуть не становится хуже. В нем сохраняются все полезные свойства свежего откаченного меда.

Это вкусное лакомство с удовольствием едят дети. Его легко достать из емкости, удобно намазывать на хлеб. Продукт имеет аппетитный вид, приятную консистенцию, долго сохраняет форму, не течет, не пачкается, не оставляет пятен.

Тающий во рту натуральный кремовый мед можно не просто есть, намазывая на булочку или тосты, его можно смешивать с другими продуктами, добавлять в кондитерские изделия.

Как приготовить крем-мед?

Известно немало рецептов приготовления этого медового продукта. Самый популярный – классический вариант, придуманный канадцами.

Свежий мед из сот заливают в посуду и хранят в ней 10 дней при температуре 14°С. Затем для размягчения он хранится при температуре 28°С, после чего производится его помешивание. При этом необходимо строго соблюдать температурный режим. При таких условиях получается вкусный и ароматный продукт белого цвета и нужной густоты. Он долго хранится, не расслаивается и не бродит.

По другому рецепту можно смешать свежий мед с уже осевшим (рекомендуемая пропорция – 9:1) при температуре 26-28°С. Через 10-15 дней отстаивания при температуре 14°С продукт приобретает нужную консистенцию и белый цвет.

Самый быстрый рецепт – в емкость, в которой от предыдущих партий осталось какое-то количество крем-меда, заливают жидкий мед и взбивают несколько часов при температуре 12-14°С. Через 3-4 часа он превращается в мягкую массу.

Для перемешивания меда используется специальное оборудование, тестомешалки, различные насадки на дрель и кухонные миксеры.

Важно: при данной технологии мед не нагревают. В него ничего не добавляют. Полученный продукт – это тот же натуральный мед со всеми природными качествами, но с усовершенствованной структурой и более удобной для потребления формой.

Приготовление взбитого меда в домашних условиях

приготовление крем-меда в домашний условиях

Однако можно попробовать приготовить крем-мёд дома. Он, конечно, будет обладать совершенно другим вкусом, и хранить его долго вряд ли получится – максимум 3 недели. После велика вероятность выпадения крупных кристаллов и расслаивания на несколько фракций.

Для приготовления взбитого десерта в домашних условиях важно правильно выбрать сорт. Считается, что из разновидностей, изначально обладающих крупными кристаллами (например, гречишного или подсолнечного) не получится хорошо взбитого продукта с кремовой текстурой. Лучше взять такие сорта, как акациевый, липовый, цветочный.

Важно, чтобы мёд был в двух состояниях: жидком и твёрдом. Не допускаются посторонние примеси и добавки. Секреты приготовления крем-мёда в домашних условиях заключаются в следующих действиях:

Полезные свойства крем-меда

Если мед долго хранится, происходит его кристаллизация – засахаривание. Он теряет часть своих полезных свойств. Взбивание позволяет предотвратить засахаривание и сохранить витамины и микроэлементы, содержащиеся в исходном продукте:

  • рибофлавин (В2);
  • ниацин (В3);
  • пантотеновую кислоту (В5);
  • пиридоксин (В6);
  • фолиевую кислоту (В9);
  • аскорбиновую кислоту (С);
  • кальций;
  • железо;
  • магний;
  • фосфор;
  • калий;
  • натрий;
  • цинк.

Кремованный десерт – это не только оригинальное лакомство, но и продукт, который обладает лекарственным эффектом. Он оказывает следующее воздействие на здоровье человека:

  • устраняет болезни дыхательных путей – ларингит, воспаление легких;
  • улучшает перистальтику кишечника, работу желудка и поджелудочной железы;
  • лечит заболевания слизистых покровов ротовой полости – стоматит, гингивит;
  • мед является натуральным антибиотиком;
  • улучшает работу сердечной мышцы, благотворно влияет на кровеносные сосуды;
  • повышает содержание кальция в организме, укрепляет кости и зубы.

Особенно полезен продукт детям. Они нуждаются в «строительном материале» для растущих органов, а это лакомство содержит достаточное количество белков, углеводов и кальция.

Что такое крем-мёд?

В последнее время в практике торговли мёдом большое распространение получил мёд, имеющий нежную маслоподобную консистенцию, обычно белого цвета. Такой мёд, как правило, имеет редкостное название (от просто «кипрея» до «мёда с маточным молочком», «женское здоровье», «кандык» и прочего подобного, что является этим и соответственно подпадает под это). На самом деле под «хитрыми» наименованиями скрывается крем-мёд.

Крем-мёд получается из обычного мёда. Поэтому опасаться употребления самого продукта нет оснований (если туда не добавили что-либо постороннее). Способ изготовления кремового меда известен ещё с в 1928 года. Он был разработан в Канаде профессором пчеловодства И. Дж. Дайсом. В основу метода положены особенности кристаллизации мёда при различных внешних условиях.

В России крем-мёд стал популярен, особенно у молодёжи, в последние годы. Люди зрелого возраста (опытные знатоки и едоки мёда) с подозрением относятся к «новичку». Недоверие вызывает неестественная для российских медов кристаллизация — сильно маслообразная консистенция садки.

Что представляет из себя продукт?

Если долго взбивать мед, то можно добиться его перехода из жидкой формы в кремообразную. В таком виде сладость несколько меняет свои свойства, не теряя при этом ценных целебных качеств. Из-за присутствия большого количества пузырьков воздуха, которые накапливают аромат, полученная масса обладает более выраженным вкусом и запахом.

Густая форма дает возможность без проблем намазать сладость на кусочек хлеба или булки. При этом крем хорошо держится и не растекается по поверхности. Им практически невозможно испачкаться или накапать на стол.

Так как продукт в процессе изготовления не подвергался термической обработке, а в составе отсутствуют дополнительные ингредиенты, все его качества соответствуют сорту меда, который послужил основой для крема.


Взбитый мед не подвержен процессу кристаллизации. Он всегда остается нежным и мягким, готовым к употреблению. В кремообразном состоянии масса сохраняет свои свойства в течение одного года при соблюдении условий хранения, аналогичных обычному меду.

Оцените статью
Польза меда и продуктов пчеловодства
Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.