Как приготовить чурчхелу — КУЛИНАРНЫЙ ПРАКТИКУМ — 18 апреля — 43439158554 — Медиаплатформа МирТесен

img 5d0933de5a11d Мёд

Восточные сладости от пернакус ) за 06 августа 2021 на

Название весьма разнородных кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской кухонь. Сюда входят разные типы печений, в основном все виды халвы, изюмно-ореховые, мармеладно-ореховые и крахмало-сахарные изделия.
С кондитерской точки зрения, объединять эти изделия под одним названием неверно, ибо некоторые из них (пахлава, шакер, курабье, кята) изготавливают обычно кондитеры-пекари, другие (чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, бадам) — в домашних условиях, в процессе заготовки плодов и орехов на зиму и, наконец, сладости, которые изготавливают специалисты-кандалатчи. Именно эти сладости, наиболее специфические, требующие для своего изготовления особых помещений, инструментов, оборудования и навыков, — могут быть названы «восточными», ибо подобного рода кондитерские изделия неизвестны европейской кухне.
В древние времена, когда сахар был редкостью, восточные сладости по цене приравнивались к золоту. Арабы приписывали сладостям магическую силу. Своей сладостью восточные блюда в основном обязаны меду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе. Цукаты, пряности и карамель – визитная карточка восточных десертов.

Из чего делают турецкие сладости?

Восточная кухня предлагает широкий ассортимент десертов. Многие названия восточных сладостей хорошо знакомы в разных странах, но редкие сохранили первоначальную рецептуру.

Большинство изделий готовят из муки, сахара, орехов. Во многих блюдах для начинки используют фисташки. Орехи выращивают в разных регионах, а Турция является лидером по мировому экспорту плодов сумаховых деревьев.

Как приготовить чурчхелу — кулинарный практикум — 18 апреля — 43439158554 — медиаплатформа миртесен

Чурчхела: сок на веревочкеДлинные палочки ароматных орехов, облитые густым виноградным сиропом, это и есть кавказская сладость — чурчхела. Ни один восточный базар в Грузии и Армении не обходится без этого лакомства. У каждого отдыхающего на кавказских курортах именно с чурчхелой ассоциируется беззаботное время отпуска. Шершавое название калорийного десерта дословно переводится как «суджук с грецкими орехами», то есть «сухая ореховая колбаса». Питательность чурчхелы объясняется применением высококалорийных продуктов — виноградного сока и орехов.

Как готовят чурчхелу

Чурчхелу готовили на Кавказе давно, об этом говорят археологические свидетельства — глиняные сосуды причудливой формы, надпись на которых гласит, что именно в этих гончарных изделиях хранились и перевозились лакомства.

Традиционная кавказская сладость чурчхела готовится в период сбора винограда — ртвели. Приготовление десерта — традиция, уходящая корнями в седую древность, при этом тесно связанная с виноделием. У разных народов, населяющих Грузию и Армению, есть самобытные рецепты изготовления этого питательного лакомства.

Как готовят чурчхелу В Грузии процесс приготовления делится на четыре этапа: сначала готовят виноградный сироп, обмакивают нитки с орехами в готовую сладкую массу, просушивают их и высахаривают, то есть отправляют лакомство на вызревание.

Все этапы по времени занимают три — четыре месяца, только после этого чурчхела готова, может поступать на прилавки громкого восточного базара.

Сначала виноградный сок из белого винограда вываривают с пшеничной мукой до тех пор, пока смесь не загустеет и получится бекмес, фруктовый мёд. Затем предварительно нанизанные на нитку целые ядра грецких орехов медленно опускают в чаны со сладкой тягучей массой, повторяя процесс несколько раз до получения нужной толщины слоя.

Нитки вертикально вывешивают на солнце для сушки в течение пяти-шести дней, иногда до двух недель. При этом мягкость виноградного слоя не должна быть утеряна. Готовую чурчхелу помещают в сухие ящики, перекладывая вощеной бумагой. Этот процесс высахаривания длится два-три месяца, после чего лакомство приобретает привычный вид и глубокий аромат.

Как много сладостей на нитках

Чурчхела имеретинская, кахетинская, мегрельская, гурийская, рачинская, абхазская, армянская — кондитерские близнецы по способу приготовления, однако по внешнему виду, по вкусу и составу могут значительно отличаться. Обычно сладость не хранят больше года, поскольку в новый период сбора винограда готовят свежую чурчхелу.

Довольно часто вместо грецких орехов готовят чурчхелу с лесными орехами, миндалем, кусочками сушеных фруктов, изюма. При хранении палочки лакомства могут выделять тончайший слой сахарной пудры, немного «седеть», это признак зрелости сладости, ее крепость.

Настоящая грузинская чурчхела не предполагает никаких других дополнений, кроме сока, орехов, сахара и муки. Замена виноградного сока на гранатовый, а орехов — на тыквенные семечки — кулинарный креатив, творческие безделицы, ничего общего с традиционным рецептом не имеющие.

Польза чурчхелы

ЧурчхелаСостав восточной сладости говорит сам за себя — в чурчхеле сгущенный виноградный сок и орехи содержат легкоусвояемые сахара: глюкозу и фруктозу. Для изготовления десерта используют виноград с высокой плотностью кожицы и мякоти, с большим содержанием сахара, потому калорийность лакомства весьма высока — 300 ккал в ста граммах продукта. Наличие яблочной, винной и других кислот, большой группы витаминов и полезных для организма минералов выводят чурчхелу в разряд высокопитательных блюд.

Употребление этой восточной сладости повышает работоспособность, улучшает пищеварение, работу сердечно — сосудистой системы, дает огромный заряд бодрости. Темно-красные колбаски чурчхелы одним своим видом добавляют в жизнь позитив и оптимизм.

Это интересно

Бурлящий восточный базар часто разрывают гортанные крики торговцев: «Чучхела, пахлава, хачапури!», в этом произношении нет никакой ошибки, особенность диалекта в том, что буква «р» не пропадает из слова совсем, не теряется, лишь «проглатывается» в роскошном раскате громкоголосых зазывал.

Из-за высокой питательности, способности быстро восстановить силы и возможности долгого хранения без потери качества, в древности чурчхелу клали в немудреный скарб, собирая воина в долгий поход.

Жанна Пятирикова

Моя статья для сайта о роскошиluxurynet.ru

Как приготовить чурчхелу

Авторы Миша и Юля Дмитренко-Деспоташвили

Чурчхе́ла (груз. ჩურჩხელა, тур. Pestil Cevizli Sucuk — дословно: суджук с грецкими орехами) — восточная сладость из нанизанных на нитку орехов в загустевшем сиропе на основе виноградного сока.
Отличается высокими питательными свойствами благодаря большому содержанию глюкозы и фруктозы (от 30 до 52 %), растительных жиров, белков, органических кислот (1,1-2 %), азотистых и фенольных веществ, витаминов.

Пахлава (баклава)

Баклава– выпечка из слоеного теста с орехами. Существует несколько вариантов блюда: армянская, греческая, азербайджанская, но технологи приготовления у всех похожа.

Для приготовления баклавы слои теста укладывают на противень, смазывают растопленным сливочным маслом, в некоторых рецептах растительным.

Сверху посыпают рублеными орехами: грецкими, фисташковыми, иногда используют фундук. Далее кладут еще слой теста – получается слоеное изделие. Пахлаву запекают 30-40 минут, затем обильно поливают сиропом из меда, розовой или воды из цветков апельсина.

В каждом регионе свой рецепт десерта. В Эгейском слои теста посыпают миндалем либо грецкими орехами, в Черноморском в качестве наполнителя используют фундук.

Не менее популярна Sütlü Nuriye – легкая «версия» лакомства, где апельсиновый или розовый сироп заменяют молоком. Şöbiyet – пахлава, в которой в начинку добавляют сливки.

Самые вкусные виды баклавы:

  • Sade (Садэ)-самая обычная пахлава, без орехов. Такую часто можно встретить на отельном шведском столе. В качестве начинки туда кладут сливочный крем и она отлично подойдёт тем, у кого аллергия на орехи.
  • Bül bül yüvası (Бюль Бюль Ювасы)-пахлава в виде соловьиного гнезда.
  • Kestaneli (Кестанели)-с начинкой из каштанового ореха в сахаре.
  • Antep или Gaziantep (Антеп)-так может назваться только пахлава, приготовленная на предприятиях Газиантепа (этот турецкий город знаменит самыми вкусными фисташками).
  • Cevizli (Джевизли)-пахлава с грецкими орехами.
  • Sütlü Nuriye (Сютлю Нурие)-пахлава, пропитанная не сиропом, а молоком.
  • Dürüm (Дюрюм)-в виде рулета. Обычно явно отличается от остальных видов своим ярко-зелёным цветом.
  • Havuç dilimi (Хавуч Дилими)-в виде треугольников.
  • Kuru (Куру)-более сухая пахлава, в которой меньше всего сиропа и больше орехов с лимонным соком (у неё самый большой срок годности).
  • Fındıklı (Фындыклы)-пахлава с фундуком.
  • Gelin Bohçası (Гелин Бохчасы)-в виде конвертиков и с максимааальным количеством фисташек.
  • Sarı burma (Сары бурма)-всегда немного сморщенная.

Некоторые сорта баклавы отличаются от привычных, но на вкус даже лучше.

Советуем покупать пахлаву именно в пекарнях, а не в отелях или продуктовых маркетах. Пекарни, где продают пахлаву, есть в каждом городе.

Например в Стамбуле это прежде всего:

  • Faruk Güllüoğlu
  • Hafız Mustafa
  • Ahsen
  • Koska

Все эти локации находятся на улице Истикляль.

Популярные восточные сладости: названия, состав, особенности производства

Насчитывается свыше 200 видов сладких изделий. Секреты некоторых рецептов бережно хранятся и передаются из поколения в поколение. Самые известные производятся в промышленных масштабах и экспортируются далеко за пределы страны.

Официальной классификации изделий нет, но их можно разделить на 3 основные группы:

  • Мучные: баклава, курабье, шакер-курек. Готовят из разных видов теста: дрожжевое, песочное, филло, начинка самая разнообразная.
  • В виде мягких конфет: рахат-лукум, щербет, нуга. Основа большинства лакомств – крахмал, сироп. В качестве наполнителей – свежие и сушеные фрукты, миндаль, мед.
  • В виде карамели и монпансье: козинаки, грильяж.

Похожих лакомств нет, у каждого уникальный вкус.

Рахат лукум

Lokum – одно из самых известных и популярных восточных сладостей. Рахат-лукум – желейные конфеты на основе крахмала и сахара, присыпанные сахарной пудрой. Существует множество видов лакомства. Премиальные состоят из нарезанных фиников, фундука, в традиционные добавляют розовую воду, мастику, апельсиновый бергамот, лимонный сок.

Настоящий лукум, как губка, при нажатии быстро возвращает прежнюю форму. Такая особенность достигается в результате длительного (около 2 часов) нагревания раствора крахмала. Сахар – один из трех основных ингредиентов, его, как правило, ничем не заменяют. Мед и пекмез используют для придания специфического вкуса.

Добавление виной или лимонной кислоты предотвращает кристаллизацию, превращая сахарозу в инвертированный сахар. Кондитеры сами определяют, какое количество кислоты необходимо.

Лукум – одна из «визитных карточек» Турции. Изделие экспортируется, его промышленное производство строго контролируется. Введены даже специальные ГОСТы.

Турецкая халва

Халва – плотное очень сладкое кондитерское изделие.

Разновидностей халвы огромное множество.

Самые вкусные:

Среди огромного выбора каждый подберет, что-то для себя.

Турецкое мороженное

Dondurma (Maraş dondurması) означает «мороженое города Мараш», также называемое Dövme dondurma, что переводится как «потертое мороженое») — турецкое мастичное мороженое. Любители и знатоки восточных сладостей считают, что изделие напоминает сирийский десерт Booza.

Дондурма, как правило, включает в себя ингредиенты: молоко, взбитые сливки, салеп, мастику и сахар.Мороженое обладает эластичной текстурой и уникальным вкусом, которыми наделяет его салеп – напиток, на основе корней орхидей, измельченных в порошок. Вещество содержит гидроколлоид, делающий изделие эластичным.

Для получения правильной текстуры молочную массу длительное время взбивают с помощью длинных удилищ. Настоящая дондурма не замерзает, режется ножом.

Мороженное, кроме магазинов, продают уличные торговцы прямо с тележек. Продавцов узнают издалека – они носят традиционную национальную одежду. Зимой турецкие магазины продают теплое «мороженое». Так называют горячий напиток салеп. Он изготовлен из тех же ингредиентов, что и дондурма, посыпан дробленым фундуком.

Чурчхела

Чурчхела – традиционное грузинское блюдо в виде сладкой конфеты. Основные ингредиенты: виноградное сусло, орехи, мука. Миндаль, фундук, шоколад, изюм нанизывают на нить, погружают в густой фруктовый сок (чаще виноградный) и сушат.

Чурчхела и ее разновидности популярны и в других странах. На армянском, греческом и турецком сладкая «колбаса» называется «суджук».

В разных регионах Турции есть свои варианты приготовления суджука. В Измире, Гюмюшхане, Артвине грецкие орехи, изюм нанизывают на тонкую нить и погружают в вареную патоку или тутовый сок. В Кахраманмараше в качестве начинки используют зеленые фисташки.

На кондитерских фабриках использую сусло на основе глюкозы. Но небольшие частные магазины со сладостями продают сладкую «колбасу» в состав которой входят только натуральные ингредиенты.

Щербет

Щербет или если правильно сорбет (Sorbet) – замороженный десерт из подслащенной воды с фруктовым соком, вином, ликером, реже с медом. Первые щербеты были в виде порошка из высушенных и измельченных фруктов, примешанных с сахаром. Позже европейцы придумали замораживать сорбет, добавляя фрукты соки для усиления вкуса к основному сиропу.

Более привычный рецепт со сливками, молоком, яичными белками был разработан в Америке. В восточных странах используют фрукты, в некоторые виды добавляют измельченный фундук, крупно нарезанную курагу, финики.

Заключение

Все это не водится в нашем доме регулярно. Иначе диабет и повышенный холестерин были бы обеспечены. Но ведь иногда можно, как думаете?

А у вас есть любимые турецкие сладости?

Оцените статью
Польза меда и продуктов пчеловодства
Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.