Инвертный сироп. Рецепт в домашних условиях, что это такое, состав, как приготовить из меда, инвертного сахара, фруктозы

invertnyy sirop 1 Мёд

Сироп глюкозы что это такое :

Сироп глюкозы широко применяется в кондитерской промышленности с качестве добавки обеспечивающей сладкий вкус, однородность консистенции, предотвращающей кристаллизацию сахара.

Внешне сироп глюкозы похож на свежий молодой мед, такой де тягучий, сладкий и липкий, но кристально прозрачный.

https://www.youtube.com/watch?v=J1p7D3Una_8

Сироп глюкозы по качеству вкуса отличается от сахара и фруктозы, сироп глюкозы не имеет меняющегося послевкусия и нет ощущения приторности.

Сироп глюкозы широко используется в разный отраслях пищевой промышленности, например благодаря его низкой гигроскопичности, его применяют для защиты конфет и прочей кондитерской продукции, глазируя им поверхность готового изделия.

К сожалению сироп глюкозы поставляется производителем в промышленной крупной упаковке, что существенно затрудняет применение сиропа глюкозы в домашней кулинарии.

сироп глюкозы прочие применения:

— в качестве добавки к тесту для предотвращения черствения хлебобулочного изделия (2-5% сиропа глюкозы от массы муки в изделии)

— с качестве добавки предотвращающей образования кристаллов сахара в кондитерском тесте и осахаривания сиропов.

Видео о приготовлении инвертного сиропа

Как сделать инвертный сироп:

Гликемический индекс

Второй важный момент – гликемический индекс. Употребление пчелопродукта при сахарном диабете может быть опасным.

Поэтому рекомендуется получить рекомендации у лечащего врача до начала медотерапии (лечения народными средствами). Вводить медопродукт в меню в качестве лакомства при этой болезни вообще не стоит.

ГИ свыше 70 единиц вызывает быструю инсулиновую реакцию. Соответственно мед подбирается с минимумом глюкозы в составе. У таких сортов на ГИ фруктозы приходится 19 единиц, а общий ГИ с учетом глюкозы составляет порядка 50-70 единиц.

При диабете полезен:

  • акациевый сорт;
  • каштановый сорт;
  • и липец.

Читать больше: Сахарный диабет и употребление меда

В сравнении с сахаром и его ГИ равным 70 медопродукт выигрывает – содержание глюкозы в крови при его употреблении будет ниже.

Из инвертного сахара

Инвертный сироп (рецепт в домашних условиях можно реализовывать по инструкции из кулинарной книги или, используя рекомендации, размещенные в тематических блогах крупных поваров) готовят также из инвертного сахара.

Для этого в качестве основных ингредиентов повару нужно использовать:

Название продукта Необходимое количество Возможная замена
Инвертный сахар 1 кг Белый рафинированный сахар или тростниковый сахар.
Фильтрованная вода 450 мл Минеральная негазированная вода.
Лимонная кислота (в кристаллизованном порошке) 5 г
Натуральный ванилин 2 г Опционально

Пошаговый алгоритм приготовления инвертного сиропа должен выглядеть так:

  1. Для начала сахарный песок необходимо всыпать в небольшую кастрюлю с толстыми стенками. Верхний край сахара должен быть не ниже 2 см от дна кастрюли.
    Инвертный сироп. Рецепт, как приготовить из меда, инвертного сахара, фруктозы в домашних условиях
  2. Далее сахар следует залить водой, размешать вилкой или ручным венчиком, после чего поставить на огонь и довести до кипения.
  3. К основным ингредиентам нужно добавить лимонную кислоту, размешать и накрыть заготовку герметичной крышкой. Варить инвертный сироп рекомендуется на минимальном огне в течение 35 мин., при этом не перемешивая компоненты состава.
  4. Спустя указанное количество времени сироп рекомендуется снять с огня, открыть крышку и дать настояться 15 мин.
  5. Через 15 мин. к основным ингредиентам следует всыпать натуральный ванилин (в момент смешения составов произойдет химическая реакция, сопровождающаяся сильным бурлением и образованием большого количества пены. Если реакции не произошло, рекомендуется увеличить количество ванилина).
  6. По мере остывания сиропа пены будет становиться меньше, а когда он полностью остынет, пена исчезнет совсем, в то время как готовый продукт станет прозрачным и однородным (при некорректном расчете пропорций сироп может содержать белые вкрапления – мелкие комочки ванилина).

Из меда

Чтобы приготовить инвертный сироп с добавлением меда, кулинару понадобится:

Название продукта Необходимое количество Возможная замена
Сахарный песок 300 г Тростниковый сахар. При использовании аналога готовый инвертный сироп получается менее сладким.
Горячая фильтрованная вода 110 мл Минеральная вода без газов. При использовании аналога инвертный сироп получается менее прозрачным.
Мед (предпочтительно использовать свежий мед жидкой консистенции) 20 г Пищевая сода.
Лимонная кислота (кристаллическая) 3 г

Алгоритм приготовления сиропа в данном случае необходимо организовать так:

  1. Для начала сахарный песок необходимо всыпать в небольшую кастрюлю с толстыми стенками. Верхний край сахара должен быть не ниже 2 см от дна кастрюли.
  2. Далее сахар следует залить водой, размешать вилкой или ручным венчиком, после чего поставить на огонь и довести до кипения.
  3. К основным ингредиентам нужно добавить лимонную кислоту, размешать и накрыть заготовку герметичной крышкой. Варить инвертный сироп рекомендуется на минимальном огне в течение 35 мин., при этом не перемешивая компоненты состава.
    Инвертный сироп. Рецепт, как приготовить из меда, инвертного сахара, фруктозы в домашних условиях
  4. Спустя указанное количество времени сироп рекомендуется снять с огня, открыть крышку и дать настояться 15 мин.
  5. Через 15 мин. к основным ингредиентам следует влить мед (в момент смешения составов произойдет химическая реакция, сопровождающаяся сильным бурлением и образованием большого количества пены).
  6. По мере остывания сиропа пены будет становиться меньше, а когда он полностью остынет, пена исчезнет совсем, в то время как готовый продукт станет прозрачным и однородным. Важно контролировать консистенцию сиропа в процессе самостоятельного остывания. Из-за особенностей взаимодействия меда с другими продуктами инвертная масса может свернуться. Исправить это позднее уже не удастся.

Чтобы свертывания не произошло, следует по мере остывания периодически размешивать жидкий состав (не реже 1 раза в 5 мин).

Из фруктозы

Инвертный сироп (рецепт в домашних условиях рекомендуется реализовывать так, чтобы готовый продукт получался в большом объеме. Из-за продолжительного срока хранения сироп можно будет использовать и в дальнейшем в течение 3-5 месяцев, при условии правильного хранения продукта) можно также готовить из фруктозы.

Для этого кулинару необходимо взять:

Название продукта Необходимое количество Возможная замена
Фруктоза 1 кг Тростниковый, коричневый, белый сахар
Фильтрованная вода 450 мл Минеральная негазированная вода.
Лимонная кислота 1 г

Пошаговый алгоритм приготовления такого сиропа должен быть таким:

  1. Для начала фруктозу необходимо всыпать в небольшую кастрюлю с толстыми стенками. Верхний край сахара должен быть не ниже 2 см от дна кастрюли.
  2. Далее фруктозу следует залить водой, размешать вилкой или ручным венчиком, после чего поставить на огонь и довести до кипения.
  3. Когда фруктоза полностью растворится, к основным ингредиентам нужно добавить лимонную кислоту, размешать и накрыть заготовку герметичной крышкой. Варить инвертный сироп рекомендуется на минимальном огне в течение 35 мин., при этом не перемешивая компоненты состава.
  4. Спустя указанное количество времени сироп рекомендуется снять с огня, аккуратно перемешать вилкой или ручным венчиком, после чего открыть крышку и дать настояться 15 мин.
  5. По мере остывания сироп будет становиться более прозрачным и однородным. Размешивать его при этом не рекомендуется. При желании сделать готовый продукт ароматнее, можно добавить в состав на завершающем этапе любые специи (например, ваниль, имбирь и так далее).

Важно следить, чтобы выбранные специи были мелкого помола. В противном случае добиться однородности готового сиропа не удастся, что повлияет и на качество блюд, в которые он будет добавляться в дальнейшем.

Инвертный сироп

инвертный сироп
Если для приготовления того или иного блюда Вам нужна патока, кукурузный, кленовый сироп, кондитерская глюкоза или даже жидкий мед, а Вы по каким-то причинам не можете использовать эти ингредиенты ( ну нет у вас их, или аллергия), что делать?
А на помощь нам придет он   Гергий, он же Гога, он же Жора  — ИНВЕРТНЫЙ СИРОП!

Инвертный сироп служит заменителем патоки (кукурузного сиропа), так как обладает антикристаллизационными свойствами. Инвертный сироп представляет собой водный раствор смеси равных количеств глюкозы и фруктозы

Получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу(путем кислотного или ферментативного гидролиза сахарозы). Для инверсии используются кислоты: соляная, лимонная, молочная, уксусная

Инвертный сироп кроме глюкозы и фруктозы содержит обычно некоторое количество оставшейся (негидролизованной) сахарозы, а также продукты разложения и конденсации

Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут 44 части воды (сответственно пропорции сохраняются для меньшего объема сиропа). Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения, затем добавляют кислоту и производят варку в течение 25-30 минут, до температуры 107-108 градусов, соответствующей пробе на среднюю нитку — накапайте с ложки несколько капель в холодную воду. Если в вводе образуются «ниточки», сироп готов. После варки сироп охлаждают до 80-90 градусов и нейтрализуют раствором двууглекислой соды. Нейтрализация производится не всегда. Она обязательна, если инверсия производится при помощи соляной кислоты, а при инверсии органическими кислотами — в случае кислого вкуса сиропа. Для нейтрализации инвертного сиропа расходуется двууглекислой соды на 1 кг сахара: 4 гр. молочной кислоты 55%-ной концентрации, 0.3 гр для концентрированной соляной кислоты, 4.2 гр. для кристаллической лимонной кислоты. Соду вводят в сироп в виде 10%-ного раствора. При этом наблюдается бурное пенообразование. После охлаждения сироп его можно использовать. При температуре 16-20 градусов сироп может храниться в течение месяца и более

Реакция гидролиза идет по следующему уравнению

С12Н22О11 Н2O = С6Н12О6 (глюкоза) С6Н12О6 (фруктоза)

Как видно из уравнения, масса полученного инвертного сахара больше массы подверженной гидролизу сахарозы. Из 342 частей сахарозы получается 360 частей равных количеств глюкозы и фруктозы. 

Вязкость инвертного сиропа и зависимость вязкости от температуры близка вязкости соответствующих по концентрации растворов сахарозы.

Сладость инвертного сиропа составляет 120% по отношению к сахарозе.  [1]   

Инвертный сироп обладает более низкой вязкостью по сравнению с патокой и более высокой гигроскопичностью (способность поглощать влагу из окружающей среды). Гигроскопичность инвертному сиропу придает фруктоза. Изделия, приготовленные с применением инвертного сиропа, также обладают повышенной гигроскопичностью [2]   

Как же приготовить инвертный сироп дома?

Ингредиенты:

350 г сахара
155 мл горячей воды
2 г кристаллической лимонной кислоты (2/3 ч.л. без горки)
1,5 г пищевой соды (1/4 ч.л. без горки)

Способ приготовления:
Растворить сахар в горячей воде. Доведем раствор до кипения, затем добавим лимонную кислоту.
раствотяем сахар

Накрыть кастрюлю плотно прилегающей крышкой и варить сироп на медленном огне 45 минут.

При варке сиропа использовать кастрюлю с толстым дном, а также варить на Очень медленном огне при еле заметном кипении. В противном случае сироп может быть легко переварен — станет темно-коричневым и слишком густым. 
лимонная кисслота_варим

Сварив сироп, немного охладим его и добавим раствор соды (для этого соду развести десертной ложкой воды). При этом начнется бурное пенообразование, которое длится 5-10 минут. Как только пенообразование закончится, сироп готов. Он имеет желтый цвет и консистенцию молодого жидкого меда.
добавляем соду_ остужаем

Инвертный сироп можно заготовить впрок. Хранить в хорошо закрытой стеклянной таре при комнатной температуре. 

инвертный сироп nbsp;

А зачем он нужен?

Инвертный сироп широко используются в кондитерской промышленности как влагосвязывающий агент и антикристаллизатор. Частичная или полная замена сахара-песка в тесте позволяет повысить его пластичность, он позволяет дольше хранить выпечные изделия без потери качества. 
Кремы и другие кондитерские начинки, изготовленные с использованием инвертного сиропа, не засахариваются в процессе хранения. Это особенно важно для рецептур с высоким уровнем сахара. 
Использование инвертного сиропа технологически удобно для дозирования и перекачивания. 
Инвертный сироп благодаря своим антикристаллизационным свойствам замедляет процесс черствения продукта и придает тесту золотистый оттенок
Инвертный сироп также возможно использовать при производстве помадки для предотвращения ее засахаривания

Классический рецепт

Инвертный сироп (рецепт в домашних условиях реализовывать можно, как оставляя его в исходном виде, так и корректируя с учетом особенностей здоровья конкретных людей, которые будут потреблять готовый продукт) по классической рецептуре готовится за 45 мин.

Инвертный сироп. Рецепт, как приготовить из меда, инвертного сахара, фруктозы в домашних условиях
Инвертный сироп — классический рецепт приготовления.

Чтобы сделать инвертный сироп по классическому рецепту, в качестве основных ингредиентов кулинару рекомендуется использовать:

Название продукта Необходимое количество Возможная замена
Сахарный песок 350 г Тростниковый сахар. При использовании аналога готовый инвертный сироп получается менее сладким.
Горячая фильтрованная вода 160 мл Минеральная вода без газов. При использовании аналога инвертный сироп получается менее прозрачным.
Разрыхлитель 2 г Пищевая сода.
Лимонная кислота (кристаллическая) 3 г

Пошаговый процесс приготовления инвертного сиропа должен выглядеть так:

  1. Для начала сахарный песок необходимо всыпать в небольшую кастрюлю с толстыми стенками.
  2. Далее сахар следует залить водой, размешать вилкой или ручным венчиком, после чего поставить на огонь и довести до кипения.
  3. К основным ингредиентам нужно добавить лимонную кислоту, размешать и накрыть заготовку герметичной крышкой. Варить инвертный сироп рекомендуется на минимальном огне в течение 45 мин., не перемешивая.
  4. Спустя указанное количество времени сироп необходимо снять с огня, открыть крышку и дать настояться 15 мин.
  5. Через 15 мин. к основным ингредиентам следует вмешать разрыхлитель (в момент смешения составов произойдет химическая реакция, сопровождающаяся сильным бурлением и образованием большого количества пены).
  6. По мере остывания сиропа пены будет становиться меньше, а когда он полностью остынет, пена исчезнет совсем, в то время как готовый продукт станет прозрачным и однородным.

Кукурузный

Для приготовления инвертного кукурузного сиропа повару в качестве основных ингредиентов нужно использовать:

Название продукта Необходимое количество Возможная замена
Сахарный песок 1 кг Тростниковый, коричневый, белый сахар
Фильтрованная вода 450 мл Минеральная негазированная вода.
Свежевыжатый лимонный сок 5 мл
Кукурузный крахмал 2 г

Последовательность действий при приготовлении кукурузного инвертного сиропа должна быть такой:

  1. Для начала сахарный песок необходимо всыпать в небольшую кастрюлю с толстыми стенками. Верхний край сахара должен быть не ниже 2 см от дна кастрюли.
  2. Далее сахар следует залить водой, размешать вилкой или ручным венчиком и смешать с кукурузным крахмалом, после чего поставить на огонь и довести до кипения.
  3. Когда сухие ингредиенты полностью растворятся, к ним нужно добавить свежевыжатый лимонный сок, размешать и накрыть заготовку герметичной крышкой. Варить инвертный сироп рекомендуется на минимальном огне в течение 35 мин., при этом не перемешивая компоненты состава.
    Инвертный сироп. Рецепт, как приготовить из меда, инвертного сахара, фруктозы в домашних условиях
  4. Спустя указанное количество времени сироп рекомендуется снять с огня, аккуратно перемешать вилкой или ручным венчиком, после чего открыть крышку и дать настояться 15 мин.
  5. По мере остывания сироп будет становиться более прозрачным и однородным. Размешивать его при этом не рекомендуется. При желании сделать готовый продукт ароматнее, можно добавить в состав на завершающем этапе любые специи (например, ваниль, имбирь и так далее). Важно следить, чтобы выбранные специи были мелкого помола. В противном случае добиться однородности готового сиропа не удастся, что повлияет и на качество блюд, в которые он будет добавляться в дальнейшем.

Общие принципы приготовления сиропа

Инвертный сироп (рецепт в домашних условиях реализовать сможет даже кулинар, не обладающий особыми навыками) рекомендуется готовить в соответствии с общими принципами приготовления, сформулированными профессиональными поварами.

Они такие:

  • Готовить сироп нужно на медленном огне, не допуская закипания и подгорания состава. В противном случае инверсия не запустится.
  • Вне зависимости от выбранного рецепта важно включать в состав сиропа нейтрализатор кислоты. Чаще всего в роли такого нейтрализатора выступает лимонная кислота.
  • Переливать горячий сироп в посуду рекомендуется через мелкое сито. Таким образом удастся избавить готовую смесь от комочков, которые могут образоваться в составе из-за несоблюдения стабильности температуры при ее приготовлении.

Инвертный сироп – это сироп, состав которого наполовину состоит из глюкозы и фруктозы. Такой продукт не кристаллизуется, редко дает осадок, а также отличается от своих аналогов более сладким и глубоким вкусом.

К основным свойствам инвертного сиропа относят:

  • Способность сохранять исходный цвет и вкус продукта. Это позволяет использовать инвертные сиропы в производстве напитков, натуральных соков, сладких вод.
  • Одни из максимально высоких показателей гигроскопичности. Благодаря этому, продукт, в состав которого входит инвертный сироп, черствеет медленнее. Это преимущество рассматриваемого вида продукта особенно актуально для производителей диетической продукции, а также необычных сладостей, типа маршмеллоу, пастила и так далее.
  • Низкая вероятность кристаллизации сахарозы.
  • Снижение риска образования льда в продуктах, подвергающихся заморозке.
  • Быстрое взаимодействие с дрожжами. Актуально для кулинаров, использующих инвертный сироп в производстве десертов и выпечки.

С пищевой содой

Для приготовления инвертного сиропа, в состав которого входит пищевая сода, в качестве основных ингредиентов состава рекомендуется использовать:

Название продукта Необходимое количество Возможная замена
Сахарный песок 300 г Тростниковый, коричневый, белый сахар
Фильтрованная вода 150 мл Минеральная негазированная вода.
Лимонная кислота 5 г
Пищевая сода 2 г

Последовательность действий при приготовлении рабочего процесса должна быть такой:

  1. Для начала сахарный песок необходимо всыпать в небольшую кастрюлю с толстыми стенками. Верхний край сахара должен быть не ниже 2 см от дна кастрюли.
  2. После этого сахар следует залить водой и довести до кипения на среднем огне.
  3. Когда сахар полностью растворится, в заготовку сиропа нужно всыпать лимонную кислоту. Варить инвертный сироп рекомендуется на минимальном огне в течение 45 мин., не перемешивая.
    Инвертный сироп. Рецепт, как приготовить из меда, инвертного сахара, фруктозы в домашних условиях
  4. Спустя указанное количество времени сироп необходимо снять с огня, открыть крышку и дать настояться 15 мин.
  5. Через 15 мин. к основным ингредиентам следует вмешать пищевую соду (в момент смешения составов произойдет химическая реакция, сопровождающаяся сильным бурлением и образованием большого количества пены).

По мере остывания сиропа пены будет становиться меньше, а когда он полностью остынет, пена исчезнет совсем, в то время как готовый продукт станет прозрачным и однородным.

Состав инвертного сахарного сиропа

В процессе приготовления из сахарного сиропа получается фруктоза, глюкоза и остается часть сахара, так же в небольших количествах может немножко остаться лимонной кислоты или соды, продуктов их реакции.

Чем заменить любой из редких ингредиентов

Инвертным сиропом можно заменить глюкозный, кукурузный сироп и даже патоку. Несмотря на то, что эти компоненты блюд можно сделать самостоятельно дома, многие кулинары отказываются от идеи реализации рецептов с ними из-за сложности алгоритма их приготовления.

Помимо этого, ряд ингредиентов, входящих в состав инвертного сиропа, приготовленного по классическому рецепту, можно заменить на альтернативные продукты:

Ингредиент, входящий в оригинальный рецепт сиропа Возможный аналог
Сахарный песок Тростниковый кусковой сахар
Лимонная кислота (порошок) Лимонный сок (свежевыжатый)
Пищевая сода Разрыхлитель

Несмотря на то, что в ряде случаев замена оригинального продукта на аналог не повлияет на итоговый вкус сиропа, прибегать к использованию альтернативы следует только в крайних случаях.

Это связано с тем, что:

Чем заменить сироп глюкозы

Частично сироп глюкозы встретившийся в рецептуре можно заменить инвертным сахарным сиропом, вкус будет отличаться и защитить от высыхания Ваше кондитерское изделие он то же не сможет, по зато обеспечит отсутствие кристаллизации сахара, что обычно является самым важным требованием.

Оцените статью
Польза меда и продуктов пчеловодства
Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.