Что такое мед? – «Еда»

Примечания

Состав, биологические свойства меда и его лечебное применение

Е.А. Дубцова, Л.Б. Лазебник

Московский государственный медико-стоматологический университет

Ключевые слова: мёд, состав, биологические свойства, применение.

Key words: use of honey, treatment.

Среди множества биологически активных веществ, которые в минимальных количествах могут нормализовать жизненные функции человеческого организма, наиболее значимы биологически активные продукты пчеловодства: мёд, пыльца, перга, прополис, маточное молочко, воск, пчелиный яд и др.

Сегодня продукты пчеловодства заняли прочное место в медицинской промышленности, косметологии, диетологии. Известны сотни препаратов и лекарственных форм, содержащих их в своем составе.

Еще большую известность продукты пчеловодства приобретают в последнее время как дополнительные компоненты пищи. Это вполне объяснимо, так как при возникшей болезни возрастает необходимость в нормализации обменных процессов организма.

Продукты пчеловодства можно отнести к многофункциональным, являясь для пчел концентрированным кормом, они способны обеспечить организм человека недостающими компонентами в нативном виде. Поэтому мёд и другие продукты пчеловодства с успехом внедряются в диетологию.

Мёд является комплексной смесью воды, сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы, мальтозы и др.), глюконовой кислоты, лактона, нитрогенатных соединений, минералов и витаминов [15].

В зависимости от источника получения мёд подразделяют на два основных вида: цветочный – мёд из нектара цветков, и падевый – мёд из сахарсодержащих выделений растительноядных насекомых (на листьях и стеблях некоторых растений), называемых падью [13].

Состав и свойства мёда зависят от его географического и ботанического происхождения [19], поэтому указать точный количественный и качественный состав не представляется возможным. Основными компонентами мёда являются углеводы, составляющие 95–99% сухого вещества [18]. Наибольшее их количество представлено моносахаридами – глюкозой и фруктозой, процентное соотношение которых составляет соответственно 32–36% и 36–39%. Получаются они из нектара в результате расщепления сахарозы ферментами. Свойства этих моносахаридов определяют основные качества мёда: его сладость, питательную ценность, способность к кристаллизации, гигроскопичность.

Натуральный мёд содержит около 1% азотистых веществ. Они представлены свободными аминокислотами: треонином, пролином, фенилаланином, метионином, глутаминовой кислотой, лизином и др., а также белковыми соединениями: ферментами и гормонами. Они не имеют пищевой ценности из-за их низкого содержания, но используются в качестве биологических катализаторов обменных процессов.

В мёде установлено наличие более 10 ферментов в небольшом количестве: это инвертаза, диастаза (амилаза), каталаза, фосфатаза кислая и щелочная, глюкозооксидаза, полифенолоксидаза, пероксидаза, эстераза и группа протеолитических энзимов. К самым важным из них относят диастазу (амилазу), инвертазу, глюкозооксидазу, каталазу и кислую фосфатазу. Инвертаза представлена несколькими подобными друг другу энзимами – α-глюкозооксидазами, ответственными за превращение сахарозы в глюкозу и фруктозу – главные сахара мёда [21,23]. Активность инвертазы падевого мёда выше, чем полифлорного, и при нагреве существенно снижается [17]. Диастаза состоит из α-амилазы, которая катализирует расщепление крахмала до декстринов, и β-амилазы, расщепляющей крахмал до мальтозы [18]. Мальтоза в дальнейшем под влиянием α-глюкозидазы распадается с высвобождением глюкозы. Каталаза способствует разложению перекиси водорода до воды и кислорода. Фосфатазы гидролизируют сложные эфиры фосфорной кислоты. Ферменты мёда, хотя и находятся в малых количествах, активно действуют на белки, жиры и промежуточные вещества, образуемые при их разложении в клетках живого организма. Комплекс ферментов создает условия, при которых все вещества мёда расщепляются и используются зимующей пчелой без какого-либо участия ее собственных пищеварительных ферментов. Поэтому мёд является продуктом, ценным в диетическом и лечебном отношении.

На активность ферментов мёда оказывают влияние его минеральные вещества. Обнаружено более 40 различных химических элементов (макро- и микроэлементов) в наиболее приемлемой для усвоения организмом человека форме. Состав микроэлементов мёда (зольность) зависит от его ботанического происхождения [4,22]. Установлено, что мёд темного цвета характеризуется высоким содержанием минеральных элементов по сравнению с мёдом светлого цвета, главным образом калия, хлора, серы, натрия и железа [22]. Кроме того, минеральный состав мёда зависит от почвенных условий. Многие микроэлементы находятся в нем в такой же концентрации и в таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека [13]. Сходство минерального состава крови и мёда обусловливает быстрое его усвоение, его пищевые, диетические и качественные свойства.

В мёде обнаружены витамины B1, B2, B3, B5, B6, Bс, C, E, K, каротин [6]. Содержание их невелико, но в сочетании с фруктозой, глюкозой, минеральными солями, органическими кислотами и биологически активными веществами действие витаминов усиливается.

Мёд содержит около 0,3% органических кислот (яблочная, муравьиная, уксусная, молочная, янтарная, щавелевая, лимонная, винная, глюконовая и др.). Содержание муравьиной кислоты трактуется неоднозначно. Одни авторы [18] утверждают наличие ее в мёде в небольшом количестве (не более 10%), другие [13] полагают, что обычно она отсутствует в мёде, а определяется в нем, когда он портится. Органические кислоты придают меду кисловатый вкус. Раствор натурального цветочного мёда имеет кислую реакцию (pH 3,3–4,4), степень которой зависит от его ботанического происхождения [1,18] и увеличивается при брожении. Органические кислоты и минеральные соли обусловливают буферные свойства мёда.

Мёд содержит фитонциды – биологически активные вещества, вырабатываемые растениями и обладающие свойством убивать или подавлять рост и развитие микроорганизмов. В мёд фитонциды попадают с нектаром и пыльцой медоносов. Химический состав фитонцидов, их свойства (например, летучесть) и бактерицидное действие зависят от ботанического состава медоносов. Наибольшей бактерицидностью обладает падевый мёд с ели, сосны, пихты; из цветочного мёда – темные сорта, такие как каштановый и гречишный, менее – липовый и вересковый; еще менее – мёд с борщевика и красного клевера; почти не оказывает бактерицидного действия мёд с одуванчика и белого клевера [13,10,18].

Благодаря комплексному действию сахаров, органических кислот, ферментов и фитонцидов, мёд обладает антимикробными, антипротозойными, антигрибковыми свойствами [1].

Описано холестеринснижающее, мочегонное действие мёда [13]. Его применение способствует улучшению сократительной функции миокарда [11,12]. Основой воздействия мёда на сердечно-сосудистую систему считают его способность влиять на окислительно-восстановительные процессы на клеточном уровне [1]. На сердечно-сосудистую систему оказывает влияние и ацетилхолин, содержащийся в мёде [2].

Совокупность действия органических кислот, белков, ферментов, алкалоидов и ароматических соединений обеспечивают успокаивающее влияние на ЦНС и аналгезирующие свойства [13].

Имеются указания, что мёд способствует увеличению фагоцитарной активности лейкоцитов и повышению уровня гемоглобина [13], что позволяет использовать мёд в комплексном лечении некоторых инфекций и при анемии.

Мёд обладает противокашлевым и муколитическим свойством, что позволяет использовать его при различных недугах, и особенно при заболеваниях верхних дыхательных путей [10,13,20].

По данным Т.В. Вахониной (2002), мёд в небольших и средних дозах (12,5% раствор) стимулирует секрецию в кишечнике, а в более высокой концентрации снижает его секреторную активность [1].

В работах различных авторов [1,10,13,18] имеются указания на улучшение ферментативной деятельности, секреторной и моторной функции желудочно-кишечного тракта. Авторы утверждают, что мёд вызывает послабляющий эффект за счет раздражающего действия органических кислот. Еще в 1974 г. С. Младенов рекомендовал использовать теплый раствор мёда при язвенной болезни и гастрите с повышенной секреторной функцией, утверждая его кислотоснижающее действие. Автор описывал и стимулирующее действие холодного раствора мёда. Однако ни в этой, ни в последующих работах, в том числе и работах других исследователей, нами не найдено научного подтверждения этих фактов.

В более поздних исследованиях, посвященных влиянию мёда на моторику желудочно-кишечного тракта, показано, что ежедневный тюбаж с мёдом способствует улучшению сократительной функции желчного пузыря [14] и снижает вязкость желчи.

Встречаются и утверждения, что мёд оказывает общеукрепляющее действие, снижая чувство усталости, повышая устойчивость к болезням; укрепляет мышечную и нервную систему (эфиры и смолистые вещества активируют кровеносную и нервную системы); оказывает гепатопротекторное действие; усиливает дезинтоксикационную функцию; является хорошим консервантом (длительно сохраняет свойства продуктов); обладает регенеративными свойствами; является противоядием, радиопротектором [10,13]. Однако эти утверждения имеют преимущественно описательный характер, результаты основаны на наблюдениях без научного подтверждения.

В Центральном НИИ гастроэнтерологии проводились исследования, целью которых было доказать некоторые существующие предположения относительно свойств мёда.

По данным 2-часовой компьютерной pH-метрии проведен анализ влияния теплого и холодного раствора мёда на кислотообразующую функцию желудка. С этой целью обследовано 111 больных с помощью внутрижелудочной pH-метрии на компьютерной системе «Гастроскан-5». Из них 58 мужчин и 53 женщины, средний возраст 43,2 ± 3,1 года. В зависимости от состояния кислотообразующей функции желудка больные были распределены на 2 группы: 1-я группа – 70 больных с язвенной болезнью двенадцатиперстной кишки и хроническим гиперацидным гастритом; 2-я группа – из 41 больного с гипоацидным и анацидным гастритом. Исследования показали, что в 76,4% случаев теплый раствор мёда (50 г мёда на 200 мл воды при температуре 45 °C) обладал ощелачивающим свойством, при котором максимальный уровень pH достигал 6,5 ± 0,3. Холодный раствор мёда (50 г мёда на 200 мл воды при температуре 15 °C) в 73,2% случаев оказывал стимулирующее действие на кислотообразующую функцию желудка, минимальный уровень pH был 3,6 ± 0,4 [7]. Таким образом, теплый раствор мёда может быть использован при язвенной болезни и гастрите с повышенной кислотностью, а холодный – при гастрите с пониженной секреторной функцией желудка.

Целью другого исследования с участием 30 больных с заболеваниями желчного пузыря являлось изучение действия раствора мёда разной температуры на сократимость желчного пузыря. В исследование было включено 10 мужчин и 20 женщин с хроническим холециститом, холестерозом и дискинезией желчного пузыря. Средний возраст больных составил 45,6 ± 2,0 года.

Оценка проводилась по данным ультразвукового исследования, результаты сопоставлялись с результатами действия других желчегонных завтраков, применяемых в клинической практике. Обследовали одних и тех же больных на протяжении 4 дней с четырьмя желчегонными завтраками: 10% сливки 200 мл, бутерброд с маслом, теплый и холодный раствор мёда (50 г мёда в 200 мл воды 45 °C и 15 °C соответственно). Оказалось, что наибольший желчегонный эффект вызывают 10% сливки: нормальная сократимость желчного пузыря (более 50% первоначального объема) отмечена у 19 больных (63,3%), при употреблении бутерброда с маслом – у 13 (43,3%), теплого раствора мёда – у 9 (30%), холодного – у 12 (40%) пациентов. Сократимость желчного пузыря на 30 – 50% первоначального объема отмечена у 6 больных (20%) на употреблении сливок, у 12 (40%) – на бутерброд, у 11 (36,7%) – на прием теплого и у 10 больных (33,3%) – на прием холодного раствора мёда. У 5 больных сократимость желчного пузыря менее 30% была на все желчегонные завтраки. Достоверной разницы в сократимости желчного пузыря на прием бутерброда с маслом, теплого и холодного раствора мёда не отмечено. Таким образом, мёд как в теплой, так и в холодной воде может использоваться в качестве мягкого желчегонного средства при заболеваниях с нарушением моторной функции желчного пузыря [9].

Кроме того, изучено влияние мёда на качество сна с участием 35 больных с язвенной болезнью желудка и артериальной гипертонией, страдающих расстройством сна, в возрасте 61–78 лет, средний возраст 69 ± 3,6 года, из них 19 женщин, 16 мужчин. Длительность гипертонии составила в среднем 15 ± 7,1 года, длительность нарушений сна – от 8 мес до 25 лет.

До и после лечения использовались общеклинические методы, опросник Шпигеля, суточное мониторирование АД монитором АВРМ-02 (Meditech, Венгрия) в течение 24 ч в амбулаторных или стационарных условиях с интервалом между регистрацией 15 мин в период бодрствования и 30 мин в период сна. Назначали 50 г мёда за 30 мин до сна на 100 мл воды в течение 2 недель. По результатам исследования отмечено, что мёд уменьшает время засыпания, улучшает качество сна, удлиняя его продолжительность и уменьшая количество ночных пробуждений, а также улучшает качество утреннего пробуждения [8].

Данные обследования 193 пчеловодов в возрасте 40–65 лет, ежедневно употребляющих 50–100 г мёда, с определением их биологического возраста сопоставлены с данными обследования рандомизированной по полу и возрасту группой рабочих, занимающихся физическим трудом той же степени, что и пчеловоды, но не употребляющих продукты пчеловодства. Исследование показало, что биологический возраст 70% пчеловодов ниже среднепопуляционного, 15% пчеловодов равен среднепопуляционному и 15% выше его. Биологический возраст лиц группы сравнения ниже среднепопуляционного только в 28,6% случаев, соответствует в 31,4% и выше среднепопуляционного в 40% случаев. Таким образом, биологический возраст пчеловодов оказался не только меньше такового у лиц, не употребляющих продукты пчеловодства, но и меньше биологического возраста населения в целом, что свидетельствует об омолаживающем действии мёда [3].

Итак, многообразие влияния мёда на организм человека, можно использовать при самых разных состояниях. Это диетическое питание, укрепление здоровья, уменьшение действия вредных экологических факторов, некоторые инфекционные заболевания. Применение мёда возможно в таких областях, как педиатрия, акушерство и гинекология, гериатрия, гастроэнтерология, кардиология, пульмонология, хирургия (долго незаживающие раны, питание больных после операции).

Тем не менее прием мёда имеет ряд противопоказаний, таких как аллергический дерматит (крапивница, хроническая экзема и др.), пищевые режимы с ограничением углеводов, диарея с преобладанием бродильных процессов, индивидуальная непереносимость [16].

В остальных случаях мёд является натуральным и неоценимым помощником в лечении и профилактике многих заболеваний.